Киш лорен
Основа из песочного теста с беконом и сливочно-яичной заливкой, в оригинале совершенно без сыра.
- Подготовка
- 30 мин
- Время готовки/выпечки
- 55 мин
- Всего
- 2 ч 25 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 698 ккал
- Порции
- 6
- Подготовка
- 30 мин
- Готовка и выпечка
- 55 мин
- Настаивание
- 1 ч
Из них 1 ч 25 мин активной работы — остальное готовится само.
Основа из песочного теста с беконом и сливочно-яичной заливкой, в оригинале совершенно без сыра. Основу выпекают вслепую, ведь только так она останется хрустящей под влажной начинкой, а не превратится в клейкое тесто. Классический киш из Лотарингии обходится четырьмя ингредиентами, поэтому они должны быть хорошего качества.
Почему это работает
Непропеченная основа из песочного теста впитывает жидкую яичную массу до того, как крахмал успеет клейстеризоваться, в результате получается влажный, клейкий слой, который не станет хрустящим даже после 40 минут выпекания. При выпекании вслепую крахмал сначала клейстеризуется и высыхает, образуя плотную поверхность, которая почти не впитывает жидкость. Отказ от сыра при этом не является пуризмом, а дает яично-сливочной массе возможность действительно стать кремовой при запекании.
Пошаговая инструкция
- 1
Замес теста
Быстро перетри муку, соль и холодные кубики сливочного масла кончиками пальцев в крошку. Добавь яйцо и при необходимости немного ледяной воды, затем быстро сформируй из теста плоский диск, не вымешивая его долго. Теплые руки и долгая работа делают песочное тесто жестким, а не рассыпчатым, поэтому здесь важна скорость.
- 2
Охлаждение
Заверни тесто в пленку и оставь его в холодильнике минимум на один час. При этом сливочное масло снова затвердеет, а клейковинный каркас расслабится, благодаря чему тесто не сожмется при выпекании. Это время ожидания нельзя сократить.
- 3
Выпекание вслепую
Раскатай тесто и выложи им форму для тарта диаметром 28 см, сформировав бортик. Наколи основу несколько раз вилкой, положи бумагу для выпечки и заполни бобовыми. Выпекай при 190 °C 15 минут, затем убери груз и выпекай еще 8 минут, пока основа не станет сухой и светло-золотистой.
- 4
Обжаривание бекона
Обжарь кубики бекона на сковороде без добавления жира на среднем огне, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Дай им стечь на бумажном полотенце, чтобы в киш не попало слишком много жира и начинка позже хорошо схватилась.
- 5
Наполнение и выпекание
Взбей яйца, яичные желтки, сливки и молоко, щедро приправь мускатным орехом, солью и белым перцем. Распредели бекон по предварительно выпеченной основе и залей яичной смесью. Выпекай киш при 170 °C от 35 до 40 минут, пока серединка не будет лишь слегка подрагивать. Дай ему отдохнуть двадцать минут.
Наши лучшие советы
- Выпекание вслепую обязательно. Без этого шага ты гарантированно получишь мягкую, влажную основу.
- Доставай киш из духовки, пока серединка еще слегка подрагивает. Он дойдет во время отдыха, иначе станет резиновым.
- В оригинале готовится без сыра. Тот, кто хочет добавить сыр, приготовит киш по-вогезски, что тоже вкусно, но это уже другое блюдо.
Вкусные вариации
Киш с луком-пореем
Вместо бекона используй 500 г тушеных колец лука-порея, получится вегетарианский вариант.
С сыром грюйер
Посыпь бекон 100 г тертого грюйера, тогда киш станет более сытным и насыщенным.
Что останется?
В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.
Пищевая ценность
| Калории | 698 ккал |
|---|---|
| Белки | 17 g |
| Углеводы | 33 g |
| – из них сахар | 3 g |
| Жиры | 55 g |
| Клетчатка | 1 g |
Из чего складываются 698 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Почему моя основа получается размокшей?
Либо она не была выпечена вслепую, либо начинка была слишком жидкой. Кроме того, помогает смазать предварительно выпеченную основу небольшим количеством взбитого яичного белка.
Можно ли использовать готовое тесто?
Да, охлажденное песочное тесто из супермаркета отлично подойдет. Но выпекать его вслепую все равно придется.
Подавать теплым или холодным?
Идеально подавать чуть теплым. В горячем виде начинка еще нестабильна, а в холодном теряет аромат. Двадцать минут отдыха будут оптимальными.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
ОбедКрок-месье
Запеченный сэндвич с ветчиной, сыром и соусом бешамель, классика французского бистро, которая не имеет ничего общего с обычным тостом.
УжинПиссаладьер
Луковая лепешка из Ниццы с анчоусами и оливками — тушите лук два часа, и ни минутой меньше.
УжинБёф Бургиньон
Говядина, часами томящаяся в красном вине, с жемчужным луком, шампиньонами и беконом.