Перейти к содержимому
Foxaru
Писсаладьер — подано и сервировано
УжинПиццаОбедФранцузская

Писсаладьер

Луковая лепешка из Ниццы с анчоусами и оливками — тушите лук два часа, и ни минутой меньше.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
2 ч 20 мин
Всего
3 ч 50 мин
Сложность
Средне
Калории
384 ккал
Порции
8 кусков
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
2 ч 20 мин
Настаивание
1 ч

Из них 2 ч 50 мин активной работы — остальное готовится само.

Луковая лепешка из Ниццы с анчоусами и оливками — тушите лук два часа, и ни минутой меньше. Писсаладьер — это не пицца: здесь нет ни помидоров, ни сыра, а начинка состоит практически только из лука, уваренного до состояния сладкого мармелада. Название происходит от писсалата — пасты из анчоусов.

Почему это работает

Два часа тушения лука звучат как преувеличение, но в этом вся суть. Лук примерно на девяносто процентов состоит из воды, а также содержит фруктаны — длинноцепочечные сахара, которые сами по себе почти не сладкие. При долгом, медленном тушении происходят две вещи: вода испаряется, а ферменты и тепло расщепляют фруктаны на простые сахара. Так из двух килограммов острого лука получается около полукилограмма сладкой, почти мармеладной массы — без добавления ни грамма сахара. Если огонь будет слишком сильным, лук карамелизуется снаружи и сгорит до того, как этот процесс расщепления произойдет внутри, в результате чего вкус будет горьким, а не сладким. Анчоусы создают контраст: их соль и глутамат — именно то, что нужно сладости, чтобы не казаться плоской.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 200 °Cили Конвекция 180 °C

  1. Тушите лук два часа

    Пассеруйте лук с оливковым маслом, тимьяном и лавровым листом на самом слабом огне под крышкой и тушите два часа, периодически помешивая. Он не должен подрумяниться, а должен осесть, стать золотистым и сладким. Слишком сильный огонь сделает его горьким, а не сладким.

  2. Приготовьте тесто

    Растворите дрожжи в теплой воде и замесите с мукой, маслом и солью в течение восьми минут до получения гладкого теста. Оставьте его подходить на один час, пока оно не увеличится вдвое. Тесто намеренно простое — это основа, а не главный герой.

  3. Выпарите жидкость из лука

    Удалите тимьян и лавровый лист и дайте луку покипеть без крышки еще десять минут, если он влажный. Влажная начинка размягчит тесто — масса должна быть густой и мармеладной, а не водянистой.

  4. Выложите начинку

    Тонко раскатайте тесто на смазанном маслом противне и равномерно распределите по нему луковую массу. Сверху выложите филе анчоусов в виде ромбов и в каждый ромб положите оливку. Этот узор — традиция и в то же время практичность: так в каждом куске будет одинаковое количество соли.

  5. Выпекайте

    Выпекайте писсаладьер при 200 °C около 25 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Подавайте теплым, а не горячим — сладость лука гораздо лучше раскрывается при средней температуре. В Ницце его едят как закуску или на ходу.

Наши лучшие советы

  • Два килограмма лука — это правильно. Он уваривается примерно до четверти объема — если уменьшить количество вдвое, в итоге получится тонкий слой, а не начинка.
  • Самый слабый огонь при тушении. Лук, который подрумянивается, карамелизуется и на вкус горький; лук, который оседает и становится золотистым, — сладкий. Разница заключается только в температуре.
  • Подавайте теплым. В горячем виде жар перебивает сладость, в холодном тесто становится жестким — примерно через двадцать минут после выпекания наступает идеальный момент.

Вкусные вариации

Без анчоусов

Вместо анчоусов возьмите две столовые ложки каперсов и больше оливок. В этом случае будет не хватать соленого контраста, поэтому луковую массу следует посолить немного сильнее.

На слоеном тесте

Вместо дрожжевого теста используйте рулон слоеного теста. Это значительно быстрее и вполне распространено в пекарнях на юге Франции, хотя и не является классикой.

Пищевая ценность

На порцию (1 кусков)
Калории384 ккал
Белки10 g
Углеводы51 g
– из них сахар13 g
Жиры14 g
Клетчатка7 g

Из чего складываются 384 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Писсаладьер — это пицца?

Нет. Здесь нет ни помидоров, ни сыра, а начинка состоит почти исключительно из долго тушенного лука. Общим для них является только дрожжевое тесто в качестве основы.

Сколько калорий в одном куске?

Около 385 ккал на кусок при разрезании на восемь кусков. Большая часть приходится на тесто и оливковое масло — сам лук, несмотря на его количество, дает лишь около 70 ккал на кусок.

Почему мой лук горчит?

Огонь был слишком сильным. При слишком сильном огне лук карамелизуется снаружи и сгорает до того, как его фруктаны внутри расщепятся на простые сахара. Самый слабый огонь и два часа терпения — вот и весь секрет.

Откуда произошло название?

От «писсалата» — пасты из ферментированных сардин и анчоусов, которую изначально намазывали на лепешку. Сегодня чаще всего сверху кладут целое филе анчоусов.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться