Изысканные мясные тефтели, которые мягко томятся в бульоне, а затем подаются в сливочно-светлом соусе с каперсами. Кислинка каперсов и лимона делает это блюдо таким неповторимым. Совсем без обжарки, клопсы варятся в бульоне, который позже становится соусом. Подавайте с отварным картофелем и свеклой.
Почему это работает
Клопсы должны только томиться, а не кипеть. Бурлящая вода двигает их так сильно, что еще мягкая белковая структура разрывается до того, как успеет затвердеть. При температуре от 80 до 90 °C она спокойно сворачивается, и клопсы остаются целыми. Каперсы и лимон добавляются только в самом конце, потому что иначе их кислота заставит соус со сливками свернуться.
Пошаговая инструкция
- 1
Формирование клопсов
Тщательно вымесите мясной фарш с булочкой, луком, яйцом, анчоусами, горчицей и специями, пока масса не станет хорошо связываться. Сформируйте из нее влажными руками около 16 одинаковых тефтелей.
- 2
Варка в бульоне
Доведите бульон с лавровым листом и душистым перцем до кипения, а затем убавьте огонь. Положите клопсы и дайте им тихо томиться от 12 до 15 минут, так как в бурлящей воде они бы развалились. Выньте их и процедите бульон через сито, он понадобится вам прямо сейчас для соуса.
- 3
Мучная пассеровка
Растопите сливочное масло, вмешайте муку и пассеруйте ее 2 минуты до светлого цвета, не давая ей потемнеть. Постепенно влейте 700 мл горячего бульона, энергично размешивая до гладкости, пока не получится густой соус.
- 4
Завершение соуса
Вмешайте сливки, каперсы и немного каперсового рассола и дайте всему недолго покипеть. Снимите кастрюлю с плиты, смешайте яичный желток с ложкой соуса и введите его, но теперь ни в коем случае не давайте соусу кипеть, иначе он свернется. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и перцем.
- 5
Подача
Осторожно подогрейте клопсы в соусе и подавайте их с отварным картофелем. Добавьте немного свеклы, и классика идеальна.
Наши лучшие советы
- Анчоусы не чувствуются на вкус, они лишь придают тонкую пикантную глубину. Кто хочет, может их не добавлять.
- После загущения яичным желтком соус больше не должен кипеть, иначе он свернется.
- Не выливайте каперсовый рассол, он дает именно ту самую правильную кислинку.
Вкусные вариации
С белым вином
Добавьте в соус немного сухого белого вина, будет свежее и изысканнее.
Более легкий вариант
Замените сливки молоком и загустите только яичным желтком.
Что останется?
В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.
Пищевая ценность
| Калории | 611 ккал |
|---|---|
| Белки | 30 g |
| Углеводы | 19 g |
| – из них сахар | 4 g |
| Жиры | 45 g |
| Клетчатка | 2 g |
Из чего складываются 611 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Почему мои клопсы разваливаются?
Бульон слишком сильно кипел или фарш был слишком рыхлым. Бульон должен только тихо кипеть, а размоченную булочку нужно хорошо отжать, чтобы масса связывалась.
Могу ли я приготовить их без анчоусов?
Да, классически они часто там есть, но по желанию. В качестве замены добавьте каплю вустерского соуса для пикантной нотки.
Что подходит в качестве гарнира?
Традиционно отварной картофель и свекла. Рис также хорошо подходит, потому что он впитывает обильный соус.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
УжинМаульташены
Швабские пельмени с мясным фаршем и шпинатом, для которых требуется много яиц в тесте, чтобы удержать начинку.
УжинЛуковый пирог
Осенний пирог на противне с беконом и тмином — и лук обязательно должен остыть, прежде чем добавлять яично-молочную смесь.
УжинМясной рулет с картофельным пюре
Сочный мясной рулет с глазированной кетчуповой корочкой, подается с кремовым пюре и соусом.