Сочный мясной рулет с глазированной кетчуповой корочкой, подается с кремовым пюре и соусом. Секрет против сухого мясного рулета называется панада: замоченный в молоке белый хлеб, который связывает мясные соки внутри и не дает им вытечь при запекании. Воскресная классика немецкой домашней кухни, а кисло-сладкую глазурь он позаимствовал у американского митлофа, который когда-то пересек Атлантику вместе с немецкими эмигрантами.
Почему это работает
Замоченный белый хлеб образует с молоком крахмальный гель, который связывает мясные соки и удерживает их при запекании, та же техника, что и для фрикаделек, только в большем масштабе. Второй момент — это вымешивание: если массу долго месить, из мышечного белка выделяется миозин, который при готовке образует эластичную сетку. Именно это нужно для вареных колбас, но здесь это приведет к пружинистому, а не рыхлому рулету.
Пошаговая инструкция
- 1
Замочить панаду
Залейте кубики белого хлеба молоком и оставьте набухать на десять минут, пока они не станут полностью мягкими. Затем разомните их вилкой в однородную кашицу. Эта панада — важнейший элемент для сочного мясного рулета, так как она удерживает мясные соки при запекании, не давая им вытечь на противень.
- 2
Обжарить лук
Обжарьте кубики лука в небольшом количестве сливочного масла на среднем огне в течение шести минут до прозрачности, а в последнюю минуту добавьте чеснок. Дайте всему остыть, прежде чем добавлять к мясу. Сырой лук при запекании выделяет воду и делает рулет рассыпчатым, а обжаренный, напротив, придает сладость и глубину вкуса.
- 3
Замесить массу
Смешайте руками фарш, панаду, остывший лук, яйца, вустерский соус, петрушку и тимьян, щедро приправьте солью и перцем. Вымешивайте только до тех пор, пока все ингредиенты не соединятся. Слишком долгое вымешивание сделает массу плотной, а готовый рулет резиновым, а не рыхлым.
- 4
Сформировать и запечь
Разогрейте духовку до 180 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева. Сформируйте из массы на застеленном пергаментом противне компактный батон длиной около 25 см. При запекании без формы он покроется корочкой со всех сторон, а в форме для кекса он бы варился в собственном жиру. Запекайте его 40 минут.
- 5
Глазировать и допечь
Смешайте кетчуп, коричневый сахар, уксус и горчицу и густо смажьте этим рулет. Запекайте его еще 20 минут, пока глазурь не станет блестящей и слегка не карамелизуется по краям. Тем временем отварите картофель, разминайте его с теплым молоком и сливочным маслом, приправьте солью и мускатным орехом. Дайте рулету отдохнуть десять минут, прежде чем нарезать его.
Наши лучшие советы
- Вымешивайте массу только короткое время. Тот, кто месит ее как тесто, получит плотный, жесткий рулет.
- Запекайте без формы, а не в форме для кекса, тогда корочка образуется со всех сторон, а лишний жир стечет.
- Соблюдайте время отдыха. Если нарезать рулет прямо из духовки, он развалится и потеряет свой сок.
Вкусные вариации
В беконной оболочке
Перед запеканием оберните батон полосками бекона, это сохранит его дополнительную сочность.
Мини-рулеты
Распределите массу по формочкам для маффинов и запекайте 25 минут, идеально для заготовок на неделю.
Пищевая ценность
| Калории | 728 ккал |
|---|---|
| Белки | 34 g |
| Углеводы | 49 g |
| – из них сахар | 15 g |
| Жиры | 42 g |
| Клетчатка | 5 g |
Из чего складываются 728 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Почему мой мясной рулет разваливается?
Чаще всего не хватает связующих компонентов или его нарезали слишком горячим. Два яйца и замоченная панада обязательны, как и десять минут отдыха.
Можно ли использовать только говяжий фарш?
Да, но тогда рулет получится значительно суше. Смешанный фарш с добавлением свинины дает необходимый жир для сочности.
Как долго хранится мясной рулет?
Три дня в холодильнике. В холодном виде, нарезанный ломтиками на хлеб, он почти еще популярнее, чем в горячем, поэтому стоит приготовить батон побольше.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
ОбедНастоящий гуляш из говядины
Нежнейшая говядина в темном луковом соусе, терпеливо тушенная, пока не начнет таять во рту.
ОбедКлассические рулетики из говядины
Нежная говядина, фаршированная горчицей, беконом, луком и огурцом, тушенная в темном соусе из красного вина.
ОбедГолубцы с мясом
Нежные листья савойской капусты с пряной мясной начинкой, тушенные в темном соусе.