Перейти к содержимому
Foxaru
Маульташены — подано и сервировано
УжинОбедСупы и рагуНемецкая

Маульташены

Швабские пельмени с мясным фаршем и шпинатом, для которых требуется много яиц в тесте, чтобы удержать начинку.

Пока нет оценок
Подготовка
1 ч
Время готовки/выпечки
20 мин
Всего
1 ч 50 мин
Сложность
Сложно
Калории
936 ккал
Порции
4
Подготовка
1 ч
Готовка и выпечка
20 мин
Настаивание
30 мин

Из них 1 ч 20 мин активной работы — остальное готовится само.

Швабские пельмени с мясным фаршем и шпинатом, для которых требуется много яиц в тесте, чтобы удержать начинку. По легенде цистерцианские монахи в Маульбронне прятали мясо в тесто во время поста, поэтому маульташены до сих пор называют «обманщиками Господа». Никто не знает, правда ли это, но блюдо все равно получается великолепным.

Почему это работает

Тесто для маульташенов содержит значительно больше яиц, чем обычное тесто для пасты, и этому есть механическое объяснение: яичные белки сворачиваются при варке и образуют в дополнение к клейковинному каркасу вторую прочную сеть. Только благодаря этому тончайше раскатанное тесто удерживает тяжелую влажную начинку, не разрываясь в воде. Второй момент касается шпината: после бланширования его нужно очень тщательно отжать. Бланшированный шпинат содержит огромное количество воды, и эта вода при варке в закрытом конвертике выходит в виде пара и разрывает шов. По этой же причине начинка используется полностью остывшей. Тот факт, что маульташены готовятся в бульоне, а не варятся в подсоленной воде, также не случайность, ведь тесто впитывает вкус, а бульон становится супом.

Пошаговая инструкция

  1. Замес теста

    Вымешивайте муку, яйца, масло и соль десять минут до получения плотного гладкого теста, добавляя ровно столько воды, сколько необходимо. Оно получается значительно плотнее обычного теста для пасты, так и должно быть. Заверните его и оставьте отдыхать на тридцать минут.

  2. Тщательный отжим шпината

    Бланшируйте шпинат 30 секунд, обдайте холодной водой и отожмите руками так сильно, как только сможете. Выделится удивительно много воды, и каждый ее миллилитр позже мог бы разорвать шов. Затем мелко порубите.

  3. Смешивание начинки

    Смешайте шпинат, мясной фарш, фарш из колбасок, отжатый размоченный хлеб, пассерованный лук, яйцо, петрушку и мускатный орех. Щедро приправьте и дайте полностью остыть, поскольку теплая начинка создает пар в закрытом конвертике.

  4. Раскатывание и лепка

    Раскатайте тесто до толщины около одного миллиметра и нарежьте полосы шириной десять сантиметров. Выложите на них горки начинки размером со столовую ложку на расстоянии восьми сантиметров друг от друга, смажьте промежутки водой, накройте второй половиной полосы и плотно прижмите края. Нарежьте на квадраты.

  5. Варка в бульоне

    Оставьте маульташены томиться в **горячем, но не кипящем** бульоне от десяти до двенадцати минут. Бурлящая вода разрывает швы. Подавайте либо в бульоне как суп, либо достаньте и обжарьте на сковороде со сливочным маслом и жареным луком.

Наши лучшие советы

  • Шпинат нужно отжимать до тех пор, пока не перестанет выделяться влага. Это самая частая причина лопнувших маульташенов.
  • Бульон не должен бурлить. Достаточно легкого томления, так как активное кипение разрывает швы.
  • Маульташены отлично переносят заморозку, если их предварительно заморозить сырыми по отдельности на противне. Замороженные изделия кладите прямо в бульон и варите на три минуты дольше.

Вкусные вариации

Обжаренные маульташены

Нарезанные ломтиками и обжаренные на сковороде с яйцом и луком. Это швабский способ вторичного использования и для многих истинное предназначение блюда.

Вегетарианские

Замените мясной фарш и колбаски на 400 г рикотты и 100 г тертого горного сыра. Шпинат в любом случае является основой этого блюда.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории936 ккал
Белки48 g
Углеводы85 g
– из них сахар5 g
Жиры43 g
Клетчатка7 g

Из чего складываются 936 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему мои маульташены лопаются?

Шпинат был недостаточно отжат или бульон кипел, а не томился. И то, и другое приводит к образованию пара внутри конвертика или к механическому воздействию на шов снаружи.

Сколько калорий в маульташенах?

Около 935 ккал на порцию при расчете на четыре порции, это примерно от четырех до пяти штук и полноценный основной прием пищи. При подаче в бульоне без сливочного масла это значение составляет около 800 ккал.

Откуда взялось название «Herrgottsbscheißerle»?

По легенде монахи в монастыре Маульбронн прятали мясо в тесто во время поста, чтобы скрыть его от Господа. Исторически эта история не подтверждена, но ее все равно любят рассказывать.

Можно ли использовать готовое тесто для пасты?

Только с оговорками. Тесто для маульташенов содержит значительно больше яиц, чем обычное тесто для пасты, и этот дополнительный белок удерживает тяжелую начинку. Со стандартным тестом они скорее всего порвутся.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться