Перейти к содержимому
Foxaru
Карамельный флан — подано и сервировано
ДесертыВегетарианскиеИспанская

Карамельный флан

Перевернутый яичный крем с жидкой карамелью, шелковисто-гладкий и без единого пузырька.

Пока нет оценок
Подготовка
25 мин
Время готовки/выпечки
55 мин
Всего
7 ч 20 мин
Сложность
Средне
Калории
340 ккал
Порции
8
Подготовка
25 мин
Готовка и выпечка
55 мин
Настаивание
6 ч

Из них 1 ч 20 мин активной работы — остальное готовится само.

Перевернутый яичный крем с жидкой карамелью, шелковисто-гладкий и без единого пузырька. Флан выпекается на водяной бане при низкой температуре, чтобы яйца мягко схватились, а не свернулись и не образовали пузырьки. Десерт, который любят во всей Латинской Америке и Испании.

Почему это работает

Сахар стремится кристаллизоваться, и одного кристалла достаточно, чтобы запустить цепную реакцию по всей сковороде. Помешивание возвращает кристаллы с краев сковороды обратно в расплавленную массу и вызывает именно это. Вращение сковороды перемещает жидкость, не затрагивая края. Сам флан требует такой же осторожности по обратной причине: при температуре выше 85 °C желток сворачивается в комочки, а образующийся пар оставляет пузырьки. Водяная баня держит и то, и другое под контролем.

Пошаговая инструкция

  1. Приготовление карамели

    Нагрейте сахар и воду в светлой кастрюле, не перемешивая, лишь изредка покачивая ее. Дайте смеси покипеть до янтарного цвета, это займет около восьми минут. Помешивание приведет к кристаллизации сахара. Сразу же вылейте карамель в форму для запекания и покрутите ее, чтобы покрыть дно.

  2. Ароматизация молока

    Выскребите семена ванили и нагрейте их вместе со стручком, молоком и сливками, пока смесь не начнет слегка парить, но не закипит. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой пятнадцать минут, чтобы аромат ванили полностью раскрылся.

  3. Темперирование яиц

    Смешайте яйца, желтки, сахар и соль только до растворения сахара, стараясь вбить как можно меньше воздуха. Затем тонкой струйкой влейте теплое молоко, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. После этого дважды процедите массу через мелкое сито.

  4. Выпекание на водяной бане

    Осторожно вылейте крем на застывшую карамель в форме. Поставьте ее в глубокий противень и налейте кипяток до половины высоты формы. Выпекайте флан при 150 °C от 50 до 55 минут, пока края не станут плотными, а середина будет еще заметно дрожать.

  5. Охлаждение и подача

    Дайте флану остыть и поставьте его в холодильник минимум на шесть часов, а лучше на ночь. За это время твердая карамель на дне растворится в жидкий соус. Чтобы перевернуть флан, проведите ножом по краю и быстрым движением переверните форму на глубокую тарелку.

Наши лучшие советы

  • При варке карамели никогда не мешайте, только покачивайте кастрюлю. Помешивание почти всегда приводит к образованию кристаллов.
  • Процедите крем дважды. Это удалит белковые нити и обеспечит шелковистую текстуру.
  • Охлаждайте на ночь, чтобы карамель растворилась в соус. Через два часа она будет еще твердой.

Вкусные вариации

Кокосовый флан

Замените половину молока кокосовым молоком и вмешайте 40 г кокосовой стружки.

Кофейный флан

Замените 100 мл молока крепким эспрессо, это даст более темный и терпкий вариант.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории340 ккал
Белки7 g
Углеводы44 g
– из них сахар44 g
Жиры15 g
Клетчатка0 g

Из чего складываются 340 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Что может пойти не так

Места, где этот рецепт чаще всего срывается, — и что тогда делать.

Карамель стала горькой
Она пробыла на плите чуть дольше, чем нужно. Сахар переходит от золотисто-коричневого к сгоревшему за несколько секунд. Кастрюлю нужно снять с огня, как только цвет станет правильным, так как карамелизация продолжается за счет остаточного тепла. Горькую карамель не спасти, но новую можно сделать за пять минут.
Флан в дырочках, как губка
Слишком высокая температура выпекания или яичная масса была слишком сильно взбита. Только перемешивайте, не взбивайте в пену, и готовьте на водяной бане при низкой температуре. Снимите пену с поверхности перед выпеканием.

Частые вопросы

Почему в моем флане пузырьки?

Он выпекался при слишком высокой температуре или в массе было слишком много воздуха. 150 °C на водяной бане и осторожное перемешивание надежно предотвращают это.

В чем разница с крем-карамелью?

Практически ни в чем, это региональные названия одного и того же принципа. Флан часто делают со сгущенным молоком, и тогда он получается немного плотнее.

Как долго он хранится?

Три дня в холодильнике в форме. Переворачивайте только перед подачей, иначе карамельный соус растечется.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться