Перейти к содержимому
Foxaru
Как сделать греческий йогурт дома — подано и сервировано
Базовые рецептыВысокобелковыеЗавтракВегетарианскиеГреческая

Как сделать греческий йогурт дома

Из одного литра молока получается 400 граммов кремового йогурта с двойным содержанием белка, так как он сцеживается, а не загущается.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
15 мин
Всего
15 ч 35 мин
Сложность
Средне
Калории
49 ккал
Порции
8 Порции
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
15 мин
Настаивание
15 ч

Из них 35 мин активной работы — остальное готовится само.

Из одного литра молока получается 400 граммов кремового йогурта с двойным содержанием белка, так как он сцеживается, а не загущается. Разница с обычным йогуртом чисто механическая: удаляется сыворотка, благодаря чему все остальное остается в концентрированном виде. Именно поэтому промышленный йогурт «в греческом стиле» с загустителями никогда не достигает такой же пищевой ценности.

Почему это работает

Йогурт образуется благодаря тому, что молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. Когда уровень pH падает ниже 4,6, молекулы казеина теряют взаимное отталкивание и соединяются в сеть, которая удерживает жидкость, и именно это свертывание превращает молоко в йогурт. Успех зависит от двух температур: сначала молоко нужно нагреть до температуры выше 80 градусов, чтобы сывороточные белки развернулись и встроились в эту сеть, что делает йогурт значительно более плотным. Затем оно должно остыть до 43 градусов перед добавлением культур, иначе они погибнут. Последующее сцеживание удаляет сыворотку вместе с молочным сахаром, концентрируя белок и жир в оставшемся йогурте. Загустители позволяют достичь такой же консистенции, но никогда не дадут такой пищевой ценности.

Пошаговая инструкция

  1. Нагреть молоко

    Нагрейте молоко, помешивая, до 85 градусов и поддерживайте эту температуру десять минут. Это не только убивает посторонние микроорганизмы, но и, что самое главное, разворачивает сывороточные белки, чтобы они позже встроились в казеиновую сеть, и этот шаг определяет, будет ли йогурт плотным или водянистым.

  2. Остудить до 43 градусов

    Дайте молоку остыть до 43 градусов, в холодной водяной бане это займет всего несколько минут. Эта температура является строгим пределом: при более высокой температуре культуры погибают, и закваска никогда не загустеет. Термометр здесь надежнее, чем проба пальцем.

  3. Вмешать закваску

    Сначала размешайте натуральный йогурт с небольшим количеством теплого молока до однородности, а затем добавьте эту смесь в остальное молоко. Так культуры распределятся равномерно, а не осядут комками. Закваска должна содержать живые культуры, на пастеризованном йогурте этого прямо не указано.

  4. Оставить в тепле на восемь часов

    Перелейте все в предварительно подогретую емкость, заверните в полотенце и поставьте на восемь часов в теплое место, например, в выключенную духовку с включенным светом. Не двигайте: тряска во время образования геля сделает йогурт зернистым, а не гладким.

  5. Дать стечь

    Застелите сито марлей, выложите туда готовый йогурт и оставьте в холодильнике на шесть-восемь часов, чтобы стекла жидкость. Из одного литра молока получается около 400 г греческого йогурта. Стекающая сыворотка богата белком, и ее можно использовать для хлеба или смузи.

Наши лучшие советы

  • Закваской не должен быть пастеризованный йогурт. Процесс пойдет только с живыми культурами, поэтому простой натуральный йогурт без добавок — самый надежный выбор.
  • Оставьте две столовые ложки готового йогурта для следующей закваски. Это работает примерно пять-шесть поколений, после чего сила закваски ослабевает.
  • Чем дольше он стекает, тем плотнее становится. Через двенадцать часов получится лабне, пастообразный свежий сыр, та же технология, но другой продукт.

Вкусные вариации

Лабне

Дайте стечь в течение 24 часов, посолите и сформируйте шарики, которые затем заливаются оливковым маслом. Хранится в холодильнике неделями и является классикой завтрака в Ливане.

С обезжиренным молоком

Это работает, но йогурт будет менее кремовым, так как не хватает жира, который делает текстуру мягкой. Зато калорийность снижается примерно на треть при том же содержании белка.

Пищевая ценность

На порцию (1 Порции)
Калории49 ккал
Белки5 g
Углеводы2 g
– из них сахар2 g
Жиры3 g
Клетчатка0 g
Оценка, а не расчёт — почему

Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в домашнем греческом йогурте?

Около 50 ккал на порцию в 50 г, с примерно 5 г белка, если считать из цельного молока. Это значение значительно ниже, чем у используемого молока, потому что большая часть молочного сахара уходит с сывороткой. С обезжиренным молоком это около 30 ккал.

Почему мой йогурт не густеет?

Чаще всего молоко было слишком горячим при добавлении закваски, при температуре выше 43 градусов культуры погибают. Вторая частая причина: был пропущен этап нагревания до 85 градусов, тогда не происходит уплотнения за счет сывороточных белков.

В чем разница с йогуртом «в греческом стиле»?

Настоящий греческий йогурт сцеживается, благодаря чему концентрируются белок и жир. Продукты «в греческом стиле» вместо этого загущаются сухим молоком или крахмалом, консистенция та же, но пищевая ценность совершенно другая.

Что делать с сывороткой?

Не выливайте ее. Она содержит сывороточный белок, кальций и молочный сахар, и ее можно использовать в хлебном тесте вместо воды, добавлять в смузи или использовать как жидкость для варки риса.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться