Кайзершмаррн
Рваный блинчик с изюмом и сахарной пудрой, для которого яичные белки взбиваются отдельно.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 40 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 592 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка и выпечка
- 20 мин
Рваный блинчик с изюмом и сахарной пудрой, для которого яичные белки взбиваются отдельно. Без них кайзершмаррн превратится в толстый блин, а с ними он получается воздушным и при разрывании распадается на рыхлые кусочки. Карамельная корочка образуется только в самом конце, когда сахар посыпают на уже порванные кусочки.
Почему это работает
Разница между кайзершмаррном и толстым блином заключается в отдельно взбитых яичных белках. При взбивании их белки образуют сеть из мелких пузырьков воздуха, которая при нагревании расширяется и разрыхляет массу. Вмешанный же белок денатурирует без пенной структуры и делает тесто плотным. Поэтому его только аккуратно вмешивают снизу вверх, а не размешивают: каждое круговое движение разрушает пузырьки. Второй момент заключается в последовательности карамелизации. Сахар добавляют только на уже порванные кусочки, потому что тогда он одновременно карамелизуется на множестве мелких срезов и везде образует корочку. Если бы он был в тесте с самого начала, он бы подрумянился только на дне сковороды и быстро сгорел бы там, прежде чем середина успела бы пропечься.
Пошаговая инструкция
- 1
Замешивание основного теста
Смешайте муку, молоко, яичные желтки, сахар для теста, соль и ваниль до получения однородного теста и оставьте его на десять минут. За это время зерна крахмала набухнут, и шмаррн получится более однородным.
- 2
Взбивание и добавление белков
Взбейте яичные белки до крепких пиков и аккуратно вмешайте их в тесто лопаткой в два приема, делая режущие движения снизу вверх, а не размешивая. Могут остаться несколько белых разводов. Это тот самый шаг, который отличает кайзершмаррн от блинов.
- 3
Запекание на сковороде
Растопите половину сливочного масла на большой сковороде, вылейте туда тесто, посыпьте сверху обсушенным изюмом и дайте всему схватиться на среднем огне в течение пяти минут, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой. Не перемешивайте.
- 4
Переворачивание и разрывание
Переверните шмаррн четвертинками, ему не обязательно оставаться целым, даже наоборот. Затем разорвите его двумя вилками или лопаткой на кусочки размером на один укус. Слово «шмаррн» означает что-то вроде беспорядка, и именно это является нашей целью.
- 5
Карамелизация
Добавьте оставшееся сливочное масло, посыпьте порванные кусочки сахаром и обжаривайте все, встряхивая, от двух до трех минут, пока сахар не карамелизуется и края не станут хрустящими. Подавайте сразу же, посыпав сахарной пудрой, классически со сливовым компотом или яблочным пюре.
Наши лучшие советы
- Взбитые белки не подлежат обсуждению. Без них получится толстый блин, что тоже вкусно, но это не кайзершмаррн.
- Сахар добавляют только на уже порванные кусочки. В тесте он бы подрумянился только снизу и сгорел бы там, прежде чем середина успела бы пропечься.
- Используйте большую сковороду. В слишком маленькой сковороде тесто будет лежать слишком толстым слоем, и середина останется сырой, в то время как нижняя сторона уже потемнеет.
Вкусные вариации
С миндалем
Обжарьте 40 г миндальных лепестков вместе с сахаром при карамелизации. Это распространено в Зальцбурге и является хорошим балансом для сладости.
Без изюма
Это самый частый предмет споров за столом. Без него рецепт работает без изменений, или же его можно подать отдельно.
Пищевая ценность
| Калории | 592 ккал |
|---|---|
| Белки | 17 g |
| Углеводы | 81 g |
| – из них сахар | 42 g |
| Жиры | 22 g |
| Клетчатка | 2 g |
Из чего складываются 592 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Почему мой кайзершмаррн не получается пушистым?
Яичные белки были размешаны, а не аккуратно вмешаны, или же их вообще не добавили. Их пузырьки воздуха являются разрыхлителем, и каждое круговое движение ложкой разрушает их.
Сколько калорий в кайзершмаррне?
Около 590 ккал на порцию при расчете на четыре порции, без яблочного пюре. Сливочное масло и сахар вместе составляют около половины, что вполне приемлемо для основного блюда, а в Австрии он считается обедом.
Почему он называется кайзершмаррн?
По легенде, это было любимое блюдо императора Франца Иосифа I. Это не доказано, а слово «шмаррн» в австрийском диалекте означает просто беспорядок и описывает его рваную форму.
Могу ли я довести его до готовности в духовке?
Да, это обычная практика при больших объемах. После того как тесто схватится, поставьте сковороду в духовку на десять минут при 180 °C, затем разорвите и карамелизуйте. Так середина пропечется надежнее.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
Пироги и выпечкаТорт Захер
Венский шоколадный торт с абрикосовым джемом и глазурью, которую нужно остудить до 40 градусов.
Пироги и выпечкаБрауни с цуккини
Целый цуккини в тесте, и никто этого не заметит, зато брауни остаются сочными целых три дня.
ДесертыПерсиковый крамбл с овсяной крошкой
Килограмм персиков, форма, сорок минут — и крошка, которая останется хрустящей даже на следующий день.