Перейти к содержимому
Foxaru
Торт Захер — подано и сервировано
Пироги и выпечкаДесертыВегетарианскиеАвстрийская

Торт Захер

Венский шоколадный торт с абрикосовым джемом и глазурью, которую нужно остудить до 40 градусов.

Пока нет оценок
Подготовка
45 мин
Время готовки/выпечки
50 мин
Всего
5 ч 35 мин
Сложность
Сложно
Калории
475 ккал
Порции
12 кусочков
Подготовка
45 мин
Готовка и выпечка
50 мин
Настаивание
4 ч

Из них 1 ч 35 мин активной работы — остальное готовится само.

Венский шоколадный торт с абрикосовым джемом и глазурью, которую нужно остудить до 40 градусов. Если нанести ее слишком горячей, она стечет и станет тусклой, а если слишком холодной, то ляжет полосами. Узкий диапазон между ними дает зеркальную поверхность, которой славится этот торт.

Почему это работает

Зеркальная глазурь является результатом контролируемой кристаллизации сахара. Масса из сахарного сиропа и шоколада охлаждается примерно до 40 градусов перед тем, как ее выливают на торт. В этом диапазоне она еще достаточно жидкая, чтобы растекаться сама по себе, но уже достаточно вязкая, чтобы оставаться ровным слоем. Слишком горячая глазурь стекает, оставляя тонкий тусклый слой, а слишком холодная ложится полосами, потому что уже образовались кристаллы. Абрикосовый джем под глазурью выполняет структурную задачу: он запечатывает пористую поверхность торта, чтобы глазурь не впитывалась, а оставалась сверху. Без этого барьерного слоя бисквит впитывает часть глазури, и поверхность становится пятнистой, а не зеркальной.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 170 °Cили Конвекция 150 °C

  1. Замесить тесто

    Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до светлой массы, по одному вмешайте растопленный теплый шоколад и яичные желтки. Взбейте яичные белки с сахаром до крепких пиков и аккуратно вмешайте их поочередно с просеянной мукой. В торте нет разрыхлителя, он поднимается только за счет взбитых белков.

  2. Выпекать 50 минут

    Выпекайте тесто в смазанной жиром разъемной форме при 170 °C около 50 минут. Не открывайте духовку в первые 30 минут, иначе из-за перепада температур белки опадут. Дайте полностью остыть, лучше всего на ночь.

  3. Разрезать и наполнить

    Разрежьте остывший корж по горизонтали, слегка подогрейте джем и намажьте им нижнюю половину. Накройте верхней половиной и покройте **весь** торт тонким слоем джема. Этот слой служит барьером, предотвращающим впитывание глазури.

  4. Сварить глазурь

    Доведите сахар с водой до кипения, дайте сиропу бурно покипеть пять минут и снимите с огня. Вмешайте измельченный шоколад до его расплавления и дайте глазури остыть до **40 градусов**. Используйте термометр, так как диапазон очень узкий.

  5. Глазирование

    Поставьте торт на решетку и вылейте глазурь одним движением в центр, чтобы она сама стекала по краям. Проведите лопаткой по поверхности только один раз, каждый последующий штрих оставит следы. Дайте застыть в течение четырех часов, не в холодильнике.

Наши лучшие советы

  • Наносите глазурь при 40 градусах и одним движением. Более горячая стечет и станет тусклой, более холодная ляжет полосами, и исправить ничего не получится.
  • Не забудьте про слой джема со всех сторон. Без него глазурь впитается в бисквит, и поверхность станет пятнистой.
  • Не давайте застывать в холодильнике. Глазурь станет матовой и покроется конденсатом, а при комнатной температуре она останется зеркальной.

Вкусные вариации

Без разрезания

Не разрезайте торт, а только покройте абрикосовым джемом сверху. Это версия, которая отличает отель Захер от Демеля, что до сих пор является предметом многолетнего судебного спора.

Со взбитыми сливками

В Вене к нему всегда подают несладкие взбитые сливки. Это не просто дополнение, а баланс к очень сладкой глазури.

Пищевая ценность

На порцию (1 кусочков)
Калории475 ккал
Белки6 g
Углеводы65 g
– из них сахар53 g
Жиры20 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 475 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему моя глазурь становится тусклой?

Она была слишком горячей или застывала в холодильнике. При температуре выше 45 градусов она стекает слишком тонким слоем, а в холодильнике образуется конденсат и матовые пятна. 40 градусов и комнатная температура — это правильно.

Сколько калорий в куске торта Захер?

Около 475 ккал на кусок при разрезании на двенадцать кусков, без взбитых сливок. Глазурь и джем вместе дают около 190 ккал на кусок, торт в основном богат сахаром.

Зачем джем под глазурью?

Он запечатывает пористую поверхность бисквита. Без этого барьерного слоя тесто впитывает часть глазури, и вместо зеркальной поверхности получается пятнистая.

Как долго хранится торт Захер?

Около недели при комнатной температуре под крышкой. Он хорошо консервируется сахаром и глазурью и в первые дни становится даже сочнее, поэтому его традиционно отправляли по почте.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться