Французский луковый суп
Глубоко карамелизованный лук в насыщенном бульоне под шапкой из хлеба и сыра.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 1 ч 10 мин
- Всего
- 1 ч 30 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 708 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка и выпечка
- 1 ч 10 мин
Глубоко карамелизованный лук в насыщенном бульоне под шапкой из хлеба и сыра. Луку действительно нужно сорок минут, чтобы из прозрачного стать темно-коричневым, и именно в этом времени кроется весь вкус супа. Здесь нет коротких путей, зато есть результат, который оправдывает любые усилия.
Почему это работает
Лук примерно на девять процентов состоит из сахара, что больше, чем в большинстве овощей. При карамелизации сначала должна испариться клеточная вода, после чего сахар и аминокислоты начинают реагировать друг с другом, и именно из этого рождаются темные, сладковато-пикантные ароматы. Это процесс времени, а не температуры: при сильном нагреве края сгорят еще до того, как середина потеряет воду. Поэтому здесь нет коротких путей.
Пошаговая инструкция
- 1
Подготовка лука
Растопите сливочное и оливковое масло в большой тяжелой кастрюле и добавьте кольца лука с солью и сахаром. Накройте кастрюлю крышкой и дайте луку потомиться десять минут на среднем огне, пока он не осядет и не пустит сок. Соль вытягивает воду, а сахар позже поможет карамелизации.
- 2
Карамелизация
Снимите крышку и продолжайте готовить лук открытым на огне от среднего до слабого в течение сорока минут. Помешивайте каждые несколько минут и соскребайте коричневый осадок со дна, ведь именно там находится вкус. Лук готов, когда он станет темно-коричневым, сиропообразным и заметно уменьшится в объеме. Это время не обсуждается.
- 3
Мука и вино
Посыпьте лук мукой и перемешивайте две минуты, чтобы она слегка поджарилась и позже придала супу густоту. Влейте белое вино и соскребите деревянной ложкой весь осадок со дна. Дайте вину выкипеть в течение двух минут, пока не исчезнет запах алкоголя.
- 4
Варка супа
Влейте бульон и добавьте лавровый лист и тимьян. Дайте супу покипеть на слабом огне без крышки двадцать минут, чтобы он приобрел глубину вкуса и слегка уварился. Выньте травы, вмешайте коньяк и приправьте солью и перцем по вкусу.
- 5
Запекание
Разлейте суп по жаропрочным мискам, положите сверху по два поджаренных ломтика багета и насыпьте тертый грюйер так, чтобы он касался краев. Поставьте миски под гриль в духовку и запекайте от пяти до семи минут, пока сыр не начнет пузыриться и не покроется темными пятнами. Подавайте немедленно, но осторожно, суп очень горячий.
Наши лучшие советы
- Сорок минут карамелизации составляют весь рецепт. Если остановиться через пятнадцать минут, получится луковый бульон, а не луковый суп.
- Тяжелая кастрюля с толстым дном предотвращает пригорание лука вместо его карамелизации.
- Сыр должен касаться краев миски, тогда он запечатает суп и образует типичную корочку.
Вкусные вариации
Вегетарианский вариант
Используйте насыщенный овощной бульон с чайной ложкой пасты мисо, это удивительно хорошо заменяет глубину говяжьего бульона.
Без духовки
Запеките багет с сыром отдельно в духовке и положите на суп уже в тарелке.
Пищевая ценность
| Калории | 708 ккал |
|---|---|
| Белки | 23 g |
| Углеводы | 60 g |
| – из них сахар | 21 g |
| Жиры | 35 g |
| Клетчатка | 7 g |
Из чего складываются 708 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Можно ли сократить время карамелизации?
Только в ограниченной степени. Немного пищевой соды ускоряет процесс, но меняет текстуру. Сорок минут это честный ответ.
Какой лук подходит?
Обычный желтый репчатый лук идеален, потому что в нем достаточно сахара. Красный лук становится кашеобразным, а салатный лук слишком водянистый.
Можно ли приготовить суп заранее?
Очень даже. Суп без сырной шапки хранится три дня и в разогретом виде становится только вкуснее. Запекать следует только перед самой подачей.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
УжинГратен Дофинуа
Картофельный гратен без сыра и яиц. Только картофель, сливки, чеснок и мускатный орех, как и положено в Дофине.
УжинКассуле
Рагу из фасоли из Лангедока с уткой, колбасой и свининой, а также с корочкой, которую нужно протыкать семь раз.
Супы и рагуКартофельный суп с луком-пореем
Бархатистый суп всего из нескольких ингредиентов, подается с крутонами и шнитт-луком.