Перейти к содержимому
Foxaru
Кассуле — подано и сервировано
УжинЗимаСупы и рагуФранцузская

Кассуле

Рагу из фасоли из Лангедока с уткой, колбасой и свининой, а также с корочкой, которую нужно протыкать семь раз.

Пока нет оценок
Подготовка
40 мин
Время готовки/выпечки
3 ч 30 мин
Всего
16 ч 10 мин
Сложность
Сложно
Калории
896 ккал
Порции
8
Подготовка
40 мин
Готовка и выпечка
3 ч 30 мин
Настаивание
12 ч

Из них 4 ч 10 мин активной работы — остальное готовится само.

Рагу из фасоли из Лангедока с уткой, колбасой и свининой, а также с корочкой, которую нужно протыкать семь раз. Кассуле — это не блюдо для будней: для него нужна фасоль, которую замачивают на ночь, и три часа в духовке. Зато это, пожалуй, самое полное выражение кухни юго-запада Франции, и оно хранится несколько дней.

Почему это работает

Знаменитое правило протыкать корочку семь раз — это не фольклор, а техника. При 150 градусах поверхность кассуле высыхает и образует пленку из крахмала и жира; если ее погрузить, она возвращается в жидкость и загущает ее, пока сверху образуется новая. После нескольких повторений бульон благодаря вмешанной фасолевой крахмальной массе становится настолько густым, что получается кремовым без необходимости в загустителе. Замачивание фасоли на ночь служит другой цели: сухая фасоль с временем варки в несколько часов развалилась бы в духовке до того, как середина станет мягкой, а замоченная готовится равномерно. И соль добавляется только в конце, потому что она укрепляет пектины в оболочке фасоли и значительно увеличивает время варки, если добавить ее с самого начала.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 150 °Cили Конвекция 130 °C

  1. Замачивание и предварительная варка фасоли

    Замочите фасоль на ночь в большом количестве холодной воды. Слейте воду, залейте свежей, добавьте морковь, лук, сельдерей и лавровый лист и варите 45 минут, **без соли**. Соль укрепляет пектины в оболочке и значительно увеличивает время варки.

  2. Обжаривание мяса

    Обжарьте свиную грудинку, колбасу и шпик порциями со всех сторон до румяной корочки и отложите в сторону. Утиным ножкам нужно лишь слегка подрумяниться, если они конфи. Обжарьте чеснок и томатную пасту в вытопленном жире в течение двух минут.

  3. Укладка слоями

    Уложите в жаровню слоями поочередно фасоль и мясо, начиная и заканчивая фасолью. Влейте бульон, чтобы он едва покрывал содержимое, и положите сверху тимьян. Только теперь посолите и поперчите.

  4. Три часа при 150 °C

    Поставьте открытую жаровню в духовку при 150 °C. Примерно каждые двадцать минут погружайте образующуюся корочку обратной стороной ложки, классически семь раз. Каждый раз крахмал возвращается в бульон и загущает его, пока сверху образуется новая корочка.

  5. Отдых

    Достаньте кассуле из духовки и дайте ему постоять двадцать минут. Оно слишком горячее, чтобы его есть, и при остывании станет значительно гуще. На следующий день оно будет еще лучше, в Лангедоке второй день считается настоящим.

Наши лучшие советы

  • Солите только после предварительной варки фасоли. В подсоленной воде оболочки фасоли остаются жесткими, и время варки в худшем случае удваивается.
  • Утиные ножки конфи из банки — это практичное решение. Самостоятельное приготовление конфи занимает четыре часа и имеет смысл только в том случае, если вы все равно делаете большие объемы.
  • Корочку нужно действительно вмешивать, а не просто смотреть на нее. Она является загустителем этого блюда, кассуле, корочка которого остается нетронутой, в итоге получится супообразным.

Вкусные вариации

Без утки

Только со свиной грудинкой, колбасой и шпиком, так делают в Кастельнодари, который претендует на звание оригинала. Утка — это версия из Тулузы.

Вегетарианский вариант

Исключите мясо, добавьте копченый тофу, копченую паприку и двойное количество чеснока. Это другое блюдо, но техника приготовления фасоли его вытягивает.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории896 ккал
Белки52 g
Углеводы20 g
– из них сахар3 g
Жиры65 g
Клетчатка6 g

Из чего складываются 896 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Зачем протыкать корочку?

Потому что она является загустителем. При вмешивании крахмал с поверхности возвращается в бульон и загущает его, пока сверху образуется новая корочка. Традиционно это повторяют семь раз.

Сколько калорий в кассуле?

Около 895 ккал на порцию при восьми порциях. Это зимнее блюдо с юго-запада Франции, и оно задумывалось как дневной рацион для физической работы, эта цифра — намерение, а не случайность.

Можно ли использовать консервированную фасоль?

Только с ограничениями. Консервированная фасоль уже готова и полностью развалится за три часа в духовке. Если это необходимо, добавляйте ее только в последний час, но тогда не будет загущения за счет фасолевого крахмала.

Что является оригиналом?

Об этом Кастельнодари, Каркассон и Тулуза спорят веками. Кастельнодари использует только свинину, Каркассон добавляет баранину, Тулуза — утку конфи. Этот рецепт следует тулузской версии.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться