Перейти к содержимому
Foxaru
Петух в вине (Coq au vin) — подано и сервировано
УжинЗимаФранцузская

Петух в вине (Coq au vin)

Курица в красном вине с беконом, жемчужным луком и шампиньонами — квинтэссенция бургундского тушеного блюда.

Пока нет оценок
Подготовка
35 мин
Время готовки/выпечки
1 ч 10 мин
Всего
13 ч 45 мин
Сложность
Средне
Калории
939 ккал
Порции
4
Подготовка
35 мин
Готовка и выпечка
1 ч 10 мин
Настаивание
12 ч

Из них 1 ч 45 мин активной работы — остальное готовится само.

Курица в красном вине с беконом, жемчужным луком и шампиньонами — квинтэссенция бургундского тушеного блюда. Изначально это был рецепт для старого петуха, жесткое мясо которого требовало многочасового тушения в вине; сегодня используют куриные окорочка, а гарнир стал важнее самой птицы. Его готовят отдельно и добавляют только в самом конце.

Почему это работает

Глубокий, почти черный цвет соуса получается не только от вина, но и благодаря взаимодействию трех процессов. Во-первых, маринование на ночь: кислота вина размягчает соединительную ткань на поверхности мяса и прокрашивает его. Во-вторых, сильная обжарка, которая создает поджаристые корочки, растворяющиеся при деглазировании дна кастрюли. В-третьих, долгое уваривание, при котором антоцианы красного вина реагируют с железом из мясного сока и темнеют. Гарнир из бекона, жемчужного лука и шампиньонов намеренно обжаривается отдельно и добавляется только в конце, потому что каждый из этих трех ингредиентов выделяет воду: если бы они тушились вместе в кастрюле, то разбавили бы соус и сами превратились бы в серые, мягкие кусочки, вместо того чтобы давать текстуру и контраст.

Пошаговая инструкция

  1. Маринование на ночь

    Положите куски курицы с луком, морковью, чесноком, лавровым листом и тимьяном в красное вино и поставьте все в холодильник на двенадцать часов. Кислота размягчает соединительную ткань на поверхности и прокрашивает мясо, без этого шага Coq au vin останется бледным и плоским на вкус.

  2. Обсушивание и обжарка

    Достаньте мясо, тщательно обсушите его и сохраните маринад. Обжарьте куски в оливковом масле порциями со всех сторон до темного цвета. Обсушивание обязательно: мокрое мясо парится, а не румянится, а поджаристые корочки здесь — это половина соуса.

  3. Закладка и тушение

    Слегка обжарьте томатную пасту и муку в кастрюле, влейте процеженный маринад и бульон, соскребите прижарки со дна. Верните мясо и тушите все под крышкой 60 минут на слабом огне.

  4. Отдельная обжарка гарнира

    Тем временем вытопите жир из бекона, сильно обжарьте на нем шампиньоны и отложите в сторону. Глазируйте жемчужный лук в сливочном масле с небольшим количеством воды, пока он не станет мягким и слегка подрумяненным. Приготовленные отдельно, все три ингредиента сохраняют текстуру и цвет.

  5. Соединение

    Добавьте бекон, шампиньоны и жемчужный лук и дайте всему настояться пять минут. Приправьте солью и перцем. Если соус слишком жидкий, выньте мясо и уварите его без крышки, на следующий день блюдо в любом случае будет вкуснее.

Наши лучшие советы

  • Вино, которое вы бы стали пить. Соус на три четверти состоит из него, и кулинарное вино из тетрапака в итоге на вкус будет точно таким же, как и пахнет.
  • Никогда не тушите гарнир вместе с мясом. Бекон, грибы и жемчужный лук выделяют воду и разбавили бы соус, обжаренные отдельно, они создают контраст, который и делает это блюдо.
  • На второй день значительно лучше. Coq au vin — это классическое блюдо вчерашнего дня; соус становится более округлым, а мясо лучше пропитывается.

Вкусные вариации

Coq au vin jaune

Замените красное вино на Vin jaune из Юры и используйте сливки вместо муки для загущения. Светлый, гораздо более редкий региональный вариант.

С куриной грудкой

Возможно, но только с 25 минутами тушения. В мясе грудки почти нет соединительной ткани, и при 60 минутах оно станет сухим и волокнистым.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории939 ккал
Белки52 g
Углеводы18 g
– из них сахар8 g
Жиры56 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 939 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Какое вино нужно для Coq au vin?

Насыщенное, сухое красное вино из Бургундии или пино-нуар. Оно составляет три четверти соуса, вино, которое вы не стали бы пить, даст соус, который вы не захотите есть.

Сколько калорий в Coq au vin?

Около 940 ккал на порцию, без гарнира. Куриные окорочка с кожей и бекон вносят наибольший вклад, с окорочками без кожи значение снижается примерно до 780 ккал.

Обязательно ли мариновать на ночь?

Это очень стоит того. Кислота вина размягчает поверхность и прокрашивает мясо. Если у вас нет времени, увеличьте время тушения на двадцать минут, но полностью заменить этот шаг не удастся.

Можно ли его заморозить?

Да, до трех месяцев. Лучше всего замораживать без гарнира, а бекон, грибы и жемчужный лук обжаривать свежими при разогреве, при замораживании они теряют свою текстуру.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться