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Vero Gulasch di manzo – impiattata e servita
PranzoCenaInvernoMeal PrepTedesca

Vero Gulasch di manzo

Manzo tenerissimo in una salsa scura di cipolle, stufato con pazienza finché non si scioglie in bocca.

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Preparazione
25 min
Tempo di cottura
2 h 20 min
Totale
2 h 45 min
Difficoltà
Media
Calorie
724 kcal
Porzioni
4
Preparazione
25 min
Cottura
2 h 20 min

Un vero gulasch non ha segreti, richiede solo tempo. Tanta cipolla quanta carne, rosolata lentamente, poi tutto stufato insieme per almeno due ore, così si crea la salsa densa e profonda senza farina. Il collagene nel muscolo si scioglie e addensa la salsa da solo. Da accompagnare con patate lesse, pasta o pane fresco.

Perché funziona

Il muscolo e la spalla sono ricchi di collagene, che rimane duro con una cottura breve. Solo a partire da circa 70 °C e per ore si trasforma in gelatina, la stessa gelatina che poi dà alla salsa la sua densità. Proprio per questo il gulasch non ha bisogno di farina: la densità viene dalla carne stessa, aiutata dalle cipolle che si sciolgono completamente durante la lunga cottura.

Istruzioni passo passo

  1. Rosolare la carne

    Asciuga i cubetti di carne, salali e rosolali nel burro chiarificato a fuoco vivo in più riprese finché non sono ben dorati su tutti i lati. Non sovraccaricare la padella, altrimenti la carne cuocerà nel proprio succo invece di rosolare. Togli i pezzi pronti e tienili da parte.

  2. Dorare le cipolle

    Stufa le cipolle nella stessa pentola a fuoco medio per 12 a 15 minuti finché non sono dorate. Questo è il passaggio più importante per l'aroma, prenditi tutto il tempo necessario. Aggiungi l'aglio e il concentrato di pomodoro e tosta brevemente.

  3. Insaporire e sfumare

    Togli la pentola dal fuoco per un attimo e incorpora la paprika in polvere, perché a fuoco vivo brucia e diventa amara. Sfuma con il vino rosso e raschia il fondo di cottura scuro dalla pentola, è puro aroma.

  4. Stufare

    Rimetti la carne nella pentola e coprila appena con il brodo. Aggiungi l'alloro e il cumino, porta a ebollizione e poi lascia sobbollire coperto a fuoco bassissimo per 2 a 2,5 ore, finché la carne non si sfalda quasi da sola.

  5. Regolare di sapore

    Togli il coperchio e, se necessario, fai restringere la salsa scoperta per altri 15 minuti. Alla fine regola di sapore con aceto di vino rosso, sale e pepe, perché proprio questo tocco di acidità rende il gulasch perfetto.

I nostri consigli migliori

  • Il secondo giorno il gulasch è ancora più buono, puoi tranquillamente cucinarlo il giorno prima.
  • Non risparmiare sulle cipolle: si sciolgono quasi completamente e addensano la salsa.
  • Se la salsa risulta troppo liquida, schiaccia qualche pezzo di carne invece di aggiungere farina.

Varianti gustose

Alla Seghedino

Stufa 300 g di crauti sgocciolati nell'ultima mezz'ora e servi con un cucchiaio di panna acida.

Con peperoni (Pörkölt)

Stufa due peperoni rossi a punta tagliati a striscioline, più ungherese e fruttato.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie724 kcal
Proteine57 g
Carboidrati24 g
– di cui zuccheri15 g
Grassi39 g
Fibre6 g

Da dove arrivano le 724 kcal

a porzione
Non conteggiato: burro chiarificato

Queste righe non hanno una quantità («a piacere») o non hanno un valore in tabella, quindi mancano nel totale.

Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quale carne è più adatta?

Pezzi venati con tessuto connettivo: muscolo, spalla o collo. Il filetto magro o la fesa diventano secchi e duri durante la stufatura, qui il collagene è tuo amico.

Perché il mio gulasch diventa duro?

Di solito il tempo di cottura era troppo breve o il fuoco troppo alto. La carne ricca di tessuto connettivo deve sobbollire a lungo e dolcemente affinché il collagene si sciolga in gelatina. Attraversa una fase dura prima di diventare tenera, basta continuare a stufare.

Posso congelare il gulasch?

Certamente. Lascialo raffreddare completamente, congelalo in porzioni, si conserva per 3 mesi. Scongela e riscalda lentamente in pentola.

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