Pelmeni
Piccoli ravioli russi con un succoso ripieno di carne, saltati nel burro e serviti con panna acida.
- Preparazione
- 1 h
- Tempo di cottura
- 15 min
- Totale
- 1 h 45 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 950 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 30 min
Di cui 1 h 15 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Piccoli ravioli russi con un succoso ripieno di carne, saltati nel burro e serviti con panna acida. Un goccio di acqua ghiacciata nel ripieno fa sì che durante la cottura si formi del succo di carne e i ravioli non risultino asciutti all'interno. Tradizionalmente vengono preparati in grandi quantità per essere congelati e conservati.
Perché funziona
La carne fredda lega l'acqua, quella calda no. Mescolando con acqua ghiacciata, le proteine muscolari si sciolgono e intrappolano il liquido, lo stesso principio con cui si producono i salumi cotti. Durante la cottura, quest'acqua legata viene rilasciata e forma il brodo all'interno del raviolo. Se invece il ripieno viene lavorato a temperatura ambiente, il liquido fuoriesce già durante la formatura e i pelmeni rimangono asciutti.
Istruzioni passo passo
- 1
Impastare
Mescola la farina e il sale, aggiungi l'uovo, l'acqua tiepida e l'olio e impasta tutto per dieci minuti fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Deve essere decisamente più sodo della pasta all'uovo e cedere appena quando viene premuto. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per trenta minuti, dopodiché si lascerà stendere in una sfoglia sottilissima.
- 2
Preparare il ripieno
Mescola i due tipi di carne macinata con la cipolla grattugiata molto finemente, l'aglio, il sale e abbondante pepe. Incorpora poi l'acqua ghiacciata a cucchiaiate e mescola energicamente finché il composto non l'avrà assorbita completamente e diventerà leggermente appiccicoso. Quest'acqua si trasformerà in succo di carne durante la cottura, mantenendo i ravioli succosi all'interno.
- 3
Ritagliare
Stendi l'impasto a porzioni su una superficie infarinata in una sfoglia molto sottile, di circa 1 o 2 mm. Ritaglia dei cerchi di 6 cm di diametro usando un bicchiere. Copri i cerchi ritagliati con un canovaccio mentre continui a lavorare, poiché l'impasto seccato non si chiude più bene.
- 4
Formare
Metti un cucchiaino scarso di ripieno al centro di ogni cerchio, piegalo a mezzaluna e premi bene i bordi per sigillarli. Tira poi le due punte della mezzaluna all'indietro e uniscile premendole insieme, in modo da creare la tipica forma a orecchio. Appoggia i pelmeni pronti su un tagliere infarinato.
- 5
Cuocere e servire
Cuoci i pelmeni a porzioni in abbondante acqua salata bollente. Saliranno in superficie dopo due o tre minuti e avranno bisogno di altri due minuti di cottura. Scolali con una schiumarola e saltali nel burro fuso. Servili con panna acida e molto aneto fresco.
I nostri consigli migliori
- L'acqua ghiacciata nel ripieno è il trucco fondamentale per ottenere pelmeni succosi.
- L'impasto deve essere davvero sottile. Un impasto spesso domina il sapore e rende i ravioli pesanti.
- Prepara subito una dose doppia e congela i ravioli crudi su una teglia. Cuocili direttamente da congelati, prolungando la cottura di soli due minuti.
Varianti gustose
Vareniki
Invece della carne, usa un ripieno di purè di patate con cipolle arrostite o formaggio fresco.
In brodo
Cuoci i pelmeni direttamente in un robusto brodo di manzo e servili come zuppa con aneto.
Valori nutrizionali
| Calorie | 950 kcal |
|---|---|
| Proteine | 37 g |
| Carboidrati | 76 g |
| – di cui zuccheri | 4 g |
| Grassi | 54 g |
| Fibre | 5 g |
Da dove arrivano le 950 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché i miei pelmeni si aprono?
O i bordi non erano sigillati bene o c'era troppo ripieno. Un cucchiaino scarso è sufficiente e i bordi devono essere privi di farina.
Posso congelarli?
Sì, è addirittura la tradizione. Congelali crudi singolarmente su una teglia, poi trasferiscili in un sacchetto. In questo modo si conservano per tre mesi e non si attaccano tra loro.
Qual è la differenza con i vareniki?
I pelmeni sono piccoli e ripieni di carne cruda, i vareniki sono più grandi e solitamente farciti con ripieni cotti come patate, formaggio fresco o ciliegie.
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