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Tarte Tatin – impiattata e servita
Torte e dolciDolciVegetarianoFrancese

Tarte Tatin

Torta di mele rovesciata con caramello, il più famoso incidente culinario della Francia, ripetuto di proposito.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
30 min
Tempo di cottura
45 min
Totale
1 h 30 min
Difficoltà
Media
Calorie
357 kcal
Porzioni
8 Fette
Preparazione
30 min
Cottura
45 min
Riposo
15 min

Di cui 1 h 15 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Torta di mele rovesciata con caramello, il più famoso incidente culinario della Francia, ripetuto di proposito. Le mele cuociono sotto nel caramello, l'impasto è sopra, e solo dopo la cottura il tutto viene rovesciato. Il trucco sta nella varietà di mele: un frutto che si sfalda trasforma la torta in purea.

Perché funziona

La varietà di mele decide il successo o il disastro, e questo a causa del loro contenuto di pectina e della loro struttura cellulare. Varietà come Boskoop, Elstar o Braeburn hanno una polpa soda e mantengono la loro forma durante la cottura; varietà morbide come Golden Delicious si sfaldano nel caramello diventando composta. Il secondo punto è il caramello stesso: lo zucchero caramella a partire da circa 160 gradi, e il burro al suo interno non solo impedisce che si bruci, ma forma con il succo di mela che fuoriesce un'emulsione che si solidifica di nuovo raffreddandosi, ed è questo lo strato lucido sulla torta rovesciata. Per questo motivo il breve tempo di riposo dopo la cottura è importante: se rovesciato subito il caramello è ancora liquido e cola giù dalla torta, dopo quindici minuti ha la giusta viscosità. Non deve però superare i venti minuti, altrimenti la torta si attacca alla padella.

Istruzioni passo passo

Statico · 190 °Co Ventilato 170 °C

  1. Preparare le mele

    Sbuccia le mele, tagliale a metà e togli il torsolo. Irrorale con succo di limone in modo che non anneriscano. Mezze mele invece di spicchi: mantengono la forma durante la lunga cottura, mentre gli spicchi sottili si sfaldano.

  2. Preparare il caramello

    Spargi lo zucchero in modo uniforme in una padella adatta al forno e lascialo sciogliere a fuoco medio senza mescolare, fai roteare la padella invece di mescolare, altrimenti cristallizza. Quando è color ambra, togli la padella dal fuoco e incorpora i cubetti di burro e il sale. Schizzerà un po', è normale.

  3. Inserire le mele

    Metti le metà delle mele con la parte bombata verso il basso ben strette l'una all'altra nel caramello. Veramente strette: le mele si riducono notevolmente durante la cottura, e gli spazi vuoti diventeranno poi dei buchi nella torta rovesciata. Lasciale sobbollire per dieci minuti sul fuoco.

  4. Mettere l'impasto e cuocere

    Metti la pasta sfoglia sopra le mele e rimbocca i bordi con il manico di un cucchiaio tra la frutta e il bordo della padella. Bucherella l'impasto più volte in modo che il vapore possa uscire, e cuoci la torta a 190 °C per circa 30 minuti, finché l'impasto non è di un marrone dorato intenso.

  5. Aspettare quindici minuti, poi rovesciare

    Lascia riposare la torta per esattamente quindici minuti, poi metti un piatto sulla padella e rovesciala con un movimento deciso. Se rovesciata subito il caramello cola giù, dopo trenta minuti la torta si attacca, la finestra di tempo è stretta e importante.

I nostri consigli migliori

  • Usa varietà di mele sode. Boskoop, Elstar, Braeburn o Cox mantengono la forma; Golden Delicious e Gala si sfaldano nel caramello diventando purea.
  • Durante la caramellizzazione fai roteare la padella invece di mescolare. Un cucchiaio nello zucchero che si scioglie introduce cristalli su cui tutto il composto cristallizza.
  • Rovescia in modo deciso, non con cautela. Un'inclinazione esitante fa scivolare le mele, metti il piatto sopra, tieni fermo, gira.

Varianti gustose

Con pere

Pere sode come le Conference al posto delle mele, con un pizzico di cardamomo nel caramello. Le pere hanno bisogno di circa cinque minuti in meno sul fuoco.

Tatin salata

Scalogni o pomodori al posto della frutta, con aceto balsamico invece del succo di limone e timo. Molto diffusa come antipasto nei bistrot francesi.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 Fett)
Calorie357 kcal
Proteine3 g
Carboidrati48 g
– di cui zuccheri34 g
Grassi17 g
Fibre4 g

Da dove arrivano le 357 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quali mele sono adatte per la Tarte Tatin?

Varietà sode e acidule: Boskoop, Elstar, Braeburn o Cox Orange. Mantengono la loro forma nel caramello. Varietà morbide come Golden Delicious si sfaldano e producono una purea di mele sotto la pasta sfoglia invece di una torta.

Quante calorie ha una fetta di Tarte Tatin?

Circa 355 kcal per fetta su otto fette. Caramello e pasta sfoglia insieme costituiscono la maggior parte, le mele stesse contribuiscono solo per circa 70 kcal a fetta.

Quando devo rovesciarla?

Dopo circa quindici minuti. Prima il caramello è troppo liquido e cola giù, dopo trenta minuti è così solido che la torta si attacca alla padella. La finestra di tempo è la parte più critica della ricetta.

Pasta frolla o pasta sfoglia?

Entrambe sono comuni in Francia. La pasta sfoglia è la scelta più diffusa e semplice, la pasta frolla produce una base più densa e simile a un biscotto. Si dice che le sorelle Tatin abbiano usato la pasta sfoglia.

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