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Tacchino del Ringraziamento – impiattata e servita
CenaInvernoHigh ProteinAmericana

Tacchino del Ringraziamento

L'intero volatile con burro alle erbe sotto la pelle, salato a secco e arrostito fino a diventare di un bel colore dorato intenso.

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Preparazione
45 min
Tempo di cottura
3 h 30 min
Totale
16 h 15 min
Difficoltà
Difficile
Calorie
974 kcal
Porzioni
10
Preparazione
45 min
Cottura
3 h 30 min
Riposo
12 h

Di cui 4 h 15 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

L'intero volatile con burro alle erbe sotto la pelle, salato a secco e arrostito fino a diventare di un bel colore dorato intenso. Un tacchino è in realtà composto da due piatti su un unico scheletro: il petto è pronto a 74 gradi, la coscia ha bisogno di otto gradi in più. La salatura a secco durante la notte e la prima ora di cottura a pancia in giù risolvono esattamente questo problema.

Perché funziona

Un tacchino è composto da due piatti diversi su un unico scheletro: il petto è perfetto a 74 °C, la coscia ha bisogno di 80-82 °C affinché il suo collagene si trasformi in gelatina. Ecco perché il volatile viene cotto a pancia in giù per la prima ora, in modo che il calore arrivi prima alle cosce, che hanno bisogno di un vantaggio. La salatura a secco durante la notte risolve altri due problemi in una volta sola: il sale estrae i succhi dalla carne, vi si scioglie e viene riassorbito, modificando le proteine in modo che trattengano più acqua durante la cottura. E poiché la pelle si asciuga all'aria aperta nel frigorifero, diventerà croccante nel forno invece che gommosa.

Istruzioni passo passo

Statico · 180 °Co Ventilato 160 °C

  1. Salatura a secco il giorno prima

    Asciuga molto bene il tacchino dentro e fuori. Mescola sale, pepe e lievito in polvere e strofina l'intera superficie e la cavità. Mettilo scoperto su una griglia sopra una teglia e lascialo in frigorifero per dodici-ventiquattro ore. Non si seccherà, ma riassorbirà il sale con i propri succhi, solo la pelle si asciugherà, ed è esattamente quello che deve succedere.

  2. Burro alle erbe sotto la pelle

    Mescola il burro ammorbidito con l'aglio, le erbe e la scorza di limone. Stacca delicatamente la pelle dal petto e dalle cosce con le dita, senza strapparla, e distribuisci due terzi del burro direttamente sotto di essa. Il resto va all'esterno sulla pelle. Il grasso sotto la pelle protegge la carne del petto, il grasso sulla pelle la fa dorare.

  3. Prima ora a pancia in giù

    Distribuisci cipolle, carote e sedano in una teglia, versa il brodo e posiziona il tacchino con il petto rivolto verso il basso sulle verdure. Riempi la cavità con il limone e i rametti di erbe e lega le cosce senza stringere troppo. Arrostiscilo a 180 °C con calore statico per sessanta minuti, in questo lasso di tempo le cosce avranno il vantaggio di cui hanno bisogno.

  4. Girare e finire di arrostire

    Gira il volatile sulla schiena usando due canovacci e arrostiscilo per altre due ore o due ore e mezza. Irroralo ogni mezz'ora con il fondo di cottura e copri il petto senza stringere con un foglio di alluminio non appena avrà preso abbastanza colore. La regola generale è di circa quaranta minuti per chilogrammo, ma l'orologio qui è solo una stima.

  5. Cuocere fino alla temperatura al cuore

    Misura nella parte più spessa del petto, senza toccare l'osso: 74 °C. Controlla poi la coscia all'articolazione, che dovrebbe raggiungere gli 80-82 °C. Se le cosce non sono ancora pronte, copri completamente il petto e dai al volatile altri venti minuti. Un termometro a sonda è l'unica assicurazione contro la carne secca in questo piatto.

  6. Riposo e salsa

    Metti il tacchino su un tagliere, coprilo senza stringere con un foglio di alluminio e lascialo riposare per trenta-quaranta minuti, con questo peso difficilmente si raffredderà. Filtra il fondo di cottura in una pentola, togli il grasso e fallo ridurre della metà. Taglia la carne solo dopo il tempo di riposo, altrimenti i succhi coleranno sul tagliere invece di rimanere nella carne.

I nostri consigli migliori

  • Salatura a secco invece di salamoia liquida. Non c'è bisogno di un secchio in frigorifero e la pelle diventa molto più croccante.
  • Un termometro a sonda è obbligatorio per cinque chilogrammi. I tempi per chilogrammo sono stime, non garanzie.
  • Non accorciare il tempo di riposo. Quaranta minuti non sono un rischio per un volatile di queste dimensioni, ma la differenza tra succoso e secco.

Varianti gustose

Solo il petto

Sala e imburra allo stesso modo un petto con osso di 2 kg e arrostiscilo a 180 °C per circa 80 minuti fino a una temperatura al cuore di 74 °C. La soluzione pratica per quattro-sei persone.

Spatchcock

Taglia il volatile lungo la spina dorsale e appiattiscilo. Cuocerà in circa 90 minuti e il petto e la coscia saranno pronti contemporaneamente, visivamente meno festoso, ma tecnicamente superiore.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie974 kcal
Proteine156 g
Carboidrati6 g
– di cui zuccheri3 g
Grassi31 g
Fibre3 g

Da dove arrivano le 974 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quanto deve essere grande il tacchino?

Calcola da 500 a 600 g di peso a crudo a persona, di più se vuoi degli avanzi. Cinque chilogrammi sono sufficienti per dieci persone con contorni e anche per i panini del giorno dopo.

Volatile scongelato o fresco?

Entrambi funzionano. Un tacchino congelato ha bisogno di circa dieci ore in frigorifero per chilogrammo per scongelarsi, quindi per cinque chilogrammi ci vorranno ben due giorni, tienilo presente prima della salatura a secco.

Perché il petto è diventato secco?

Ha superato i 74 °C. Il petto è magro e non perdona se si supera la temperatura. Coprilo non appena prende colore e misura la temperatura meglio troppo presto che troppo tardi.

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