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Salsa di pesce vegana – impiattata e servita
Ricette di baseVeganoVegetarianoVietnamita

Salsa di pesce vegana

Semi di soia fermentati, alghe e ananas creano una nota salata e profonda, senza che ci sia traccia di pesce.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
10 min
Tempo di cottura
25 min
Totale
12 h 35 min
Difficoltà
Facile
Calorie
18 kcal
Porzioni
12 Porzioni
Preparazione
10 min
Cottura
25 min
Riposo
12 h

Di cui 35 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Semi di soia fermentati, alghe e ananas creano una nota salata e profonda, senza che ci sia traccia di pesce. La salsa di pesce è insostituibile nella cucina del sud-est asiatico e rappresenta un vero problema per vegetariani, vegani e persone allergiche al pesce. Questa versione ricrea i suoi tre elementi fondamentali, ovvero sale, glutammato e una leggera dolcezza, partendo da fonti vegetali.

Perché funziona

La vera salsa di pesce si ottiene quando le acciughe fermentano nel sale per mesi: gli enzimi scompongono le proteine del pesce in amminoacidi liberi, soprattutto acido glutammico, e ne risulta un liquido fatto di sale, glutammato e prodotti di degradazione con un caratteristico tono leggermente rancido. Questo processo può essere ricreato attraverso tre fonti separate. L'alga Kombu fornisce glutammato in una delle concentrazioni naturali più alte in assoluto ed è il motivo per cui il dashi giapponese fa a meno della carne. Il miso chiaro apporta inoltre proteine di soia fermentate, cioè lo stesso tipo di frammenti di amminoacidi del pesce fermentato. E l'ananas non solo contribuisce alla dolcezza, ma con la bromelina fornisce anche un enzima proteolitico che rilascia ulteriori amminoacidi durante le dodici ore di riposo.

Istruzioni passo passo

  1. Preparare la Kombu a freddo

    Metti la Kombu e gli shiitake in acqua fredda e lasciali riposare per trenta minuti. L'infusione a freddo è importante per la Kombu: in acqua bollente rilascia sostanze viscide e amare, mentre a freddo estrae solo il glutammato.

  2. Riscaldare, ma non bollire

    Riscalda tutto lentamente a circa 80 °C e togli la Kombu prima che l'acqua bolla. Gli shiitake possono rimanere. Lascia in infusione per venti minuti a fuoco basso, senza far bollire.

  3. Miso, ananas e sale

    Togli la pentola dal fuoco, filtra i funghi e incorpora miso, salsa di soia, sale, zucchero e aceto. Aggiungi l'ananas a cubetti. Il miso viene aggiunto volutamente fuori dal fuoco, poiché sopra gli 80 gradi perde aroma e fermenti vivi.

  4. Lasciare riposare per dodici ore e filtrare

    Lascia riposare il composto coperto a temperatura ambiente per dodici ore. In questo lasso di tempo, la bromelina dell'ananas scompone ulteriori proteine in amminoacidi. Questo passaggio fa la differenza tra un brodo salato e qualcosa che sa di salsa di pesce. Successivamente, filtra finemente e metti in frigo.

I nostri consigli migliori

  • Non far mai bollire la Kombu. Sopra gli 80 gradi rilascia sostanze viscide e amare, quindi toglila prima che l'acqua bolla.
  • Usa ananas fresco, non in scatola. L'ananas in scatola è stato riscaldato e la bromelina al suo interno è distrutta, proprio l'enzima che è fondamentale qui.
  • Non accorciare le dodici ore. Fanno la differenza tra un brodo salato e qualcosa che ha la profondità di una salsa di pesce.

Varianti gustose

Come Nuoc Cham

Mescola quattro cucchiai di salsa con il succo di un lime, due cucchiaini di zucchero, un peperoncino tritato e quattro cucchiai di acqua. È il condimento universale vietnamita per involtini primavera, insalate e spaghetti di riso.

Senza soia

Sostituisci il miso e la salsa di soia con tre cucchiai di aminos di cocco e un cucchiaio in più di sale. In questo caso mancheranno le proteine fermentate, quindi usa due shiitake in più per compensare.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 Porzioni)
Calorie18 kcal
Proteine1 g
Carboidrati3 g
– di cui zuccheri2 g
Grassi0 g
Fibre1 g

Da dove arrivano le 18 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Perché il pesce è nella lista degli allergeni se non ce n'è?

A causa dell'alga Kombu: le alghe marine vengono raccolte in mare e portano regolarmente tracce di pesce e crostacei. Per i vegani questo non è un problema, ma per chi è allergico al pesce sì. Chi ha un'allergia al pesce può sostituire la Kombu con due shiitake in più, eliminando così la necessità di dichiararlo.

Ha davvero il sapore della salsa di pesce?

Non è identico. Manca il tono leggermente rancido e animale della fermentazione del pesce durata mesi. Ciò che c'è è la funzione di base salata e profonda, e in un curry o in un condimento, dove la salsa di pesce viene usata a cucchiaiate, la differenza si nota a malapena.

Quanto si conserva?

Circa quattro settimane in frigorifero in una bottiglia pulita. L'alto contenuto di sale conserva, ma a differenza della vera salsa di pesce non si conserva per mesi, poiché le manca la fermentazione completa. Se diventa torbida o odora di lievito, va buttata.

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