Salsa asiatica senza soia
Gli aminos di cocco e il brodo di funghi sostituiscono la salsa di soia: salata, scura e con lo stesso umami.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- 15 min
- Totale
- 25 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 19 kcal
- Porzioni
- 10 porzioni
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 15 min
Gli aminos di cocco e il brodo di funghi sostituiscono la salsa di soia: salata, scura e con lo stesso umami. La salsa di soia è difficile da sostituire nella cucina asiatica perché fornisce due cose contemporaneamente, ovvero sale e glutammato fermentato. Questa salsa ricrea entrambi da altre fonti e funziona ovunque si userebbe normalmente la salsa di soia.
Perché funziona
La salsa di soia non ha un sapore così intenso perché è salata, ma perché durante la fermentazione le proteine della soia vengono scomposte in amminoacidi liberi, in particolare in acido glutammico, che è responsabile del tono sapido di base. Per sostituirla è necessaria un'altra fonte di glutammato, e gli shiitake essiccati sono tra i più potenti in assoluto. Durante l'essiccazione producono anche guanilato, un nucleotide che moltiplica l'effetto del glutammato. Questa combinazione è il motivo per cui un brodo di funghi ha un sapore più forte delle sue singole parti. Gli aminos di cocco aggiungono sapidità e una leggera dolcezza, il balsamico conferisce il colore scuro e una profondità fermentata, e la riduzione concentra il tutto fino a raggiungere l'intensità di una salsa di soia.
Istruzioni passo passo
- 1
Ammollare i funghi
Versa l'acqua bollente sui funghi shiitake essiccati e lasciali in infusione per trenta minuti. L'acqua di ammollo non è un elemento secondario, ma l'ingrediente principale: contiene il glutammato e il guanilato che sostengono la salsa.
- 2
Ridurre
Filtra l'acqua di ammollo attraverso un colino in una pentola, aggiungi lo zenzero, l'aglio e il sale e fai bollire il tutto senza coperchio fino a ridurlo di circa la metà. Puoi tagliare i funghi a pezzetti e usarli per altre preparazioni, poiché hanno già fatto il loro lavoro.
- 3
Aggiungere gli aminos di cocco e l'acidità
Incorpora gli aminos di cocco, l'aceto balsamico e lo sciroppo e lascia sobbollire dolcemente per altri tre minuti. Gli aminos di cocco sono decisamente più delicati e dolci della salsa di soia, ma il sale e il balsamico bilanciano il sapore.
- 4
Filtrare e imbottigliare
Versa la salsa attraverso un colino a maglie fini in una bottiglia pulita. Si conserva per tre settimane in frigorifero. Raffreddandosi diventerà leggermente più densa della salsa di soia: questo è dovuto allo zucchero ridotto e non è un errore.
I nostri consigli migliori
- L'acqua di ammollo dei funghi è l'ingrediente principale, non uno scarto. Contiene il glutammato che sostituirà la salsa di soia.
- Usa funghi shiitake essiccati, non freschi. Solo durante l'essiccazione si forma il guanilato, che moltiplica l'effetto del glutammato.
- Riduci della metà. Senza questa concentrazione, la salsa rimarrà liquida e avrà un sapore debole rispetto a una salsa di soia.
Varianti gustose
Variante teriyaki
Aggiungi due cucchiai di sciroppo e un cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua, poi fai bollire finché la salsa non diventa lucida. Si abbina perfettamente a tutto ciò che viene cotto in padella o nella friggitrice ad aria.
Senza aminos di cocco
Usa invece 100 ml di brodo vegetale e un cucchiaino di sale in più. La salsa sarà meno dolce e leggermente più liquida, ma è adatta anche a chi ha intolleranze al cocco.
Valori nutrizionali
| Calorie | 19 kcal |
|---|---|
| Proteine | 1 g |
| Carboidrati | 3 g |
| – di cui zuccheri | 2 g |
| Grassi | 0 g |
| Fibre | 0 g |
Da dove arrivano le 19 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Cosa sono gli aminos di cocco?
È il succo ridotto e fermentato dei fiori di cocco, a cui viene aggiunto del sale. Non contengono soia, hanno un sapore più delicato e dolce rispetto alla salsa di soia e contengono circa due terzi del suo sale. Sono disponibili nei negozi di alimenti biologici e nei mercati asiatici.
La salsa è anche senza glutine?
Sì, tutti gli ingredienti sono naturalmente privi di glutine, a differenza della classica salsa di soia che contiene quasi sempre grano. Chi ha bisogno di evitare entrambi, trova qui una soluzione per due allergeni in un colpo solo. Fai attenzione all'etichetta dell'aceto balsamico, poiché alcune varietà contengono additivi.
Quanto è salata in confronto?
Leggermente più delicata della salsa di soia. La prima volta che la usi per cucinare, è meglio usarne un terzo in più e poi assaggiare, invece di affidarsi alla quantità abituale. Si può sempre aggiungere sapore, ma non toglierlo.
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