Salmorejo
La sorella densa del gazpacho di Cordova, legata con il pane, senza cetriolo e da mangiare al cucchiaio invece che da bere.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- –
- Totale
- 2 h 20 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 573 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Riposo
- 2 h
Di cui 20 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
La sorella densa del gazpacho di Cordova, legata con il pane, senza cetriolo e da mangiare al cucchiaio invece che da bere. Mentre il gazpacho è una zuppa fredda di verdure, il salmorejo è un'emulsione: pane, pomodori e olio d'oliva vengono frullati fino a ottenere una crema densa e di colore rosa aranciato. Si serve con uovo e prosciutto serrano.
Perché funziona
Il salmorejo non è una zuppa con dentro del pane, ma una vera e propria emulsione, motivo per cui l'ordine nel frullatore è fondamentale. Prima si frullano i pomodori e il pane ammollato per creare una base liscia; l'amido del pane e le pectine del pomodoro agiscono come emulsionanti. Solo in seguito si versa l'olio d'oliva a filo sottile mentre il frullatore continua a girare, rompendolo in minuscole goccioline che rimangono in sospensione nella base. È proprio da qui che deriva il caratteristico colore rosa aranciato: le tante piccole goccioline d'olio disperdono la luce e schiariscono il colore del pomodoro. Se si butta tutto insieme nel frullatore, non si ottiene un'emulsione, ma una zuppa rossa con una pellicola d'olio. Le due ore di raffreddamento non sono un dettaglio trascurabile: freddo, il salmorejo ha un sapore decisamente meno dolce e il rapporto tra acidità e olio si bilancia correttamente solo allora.
Istruzioni passo passo
- 1
Ammollare il pane
Ammolli il pane senza crosta per dieci minuti in acqua fredda e lo strizzi leggermente: deve essere umido, ma non gocciolante. La crosta va tolta: colora la crema di grigio e non si frulla completamente.
- 2
Frullare la base
Frulli i pomodori, il pane, l'aglio, l'aceto e il sale per due minuti alla massima velocità fino a ottenere un composto perfettamente liscio. Deve essere davvero liscio prima di aggiungere l'olio: i pezzetti impediscono all'emulsione di formarsi.
- 3
Versare l'olio
Con il frullatore in funzione, versi l'olio d'oliva a filo sottile. Il composto si schiarisce visibilmente e diventa denso e cremoso: questa è esattamente l'emulsione. Se frullato tutto insieme, rimarrebbe una zuppa rossa con una pellicola d'olio in superficie.
- 4
Raffreddare per due ore
Metta il salmorejo in frigorifero per almeno due ore. Freddo ha un sapore decisamente meno dolce e il rapporto tra acidità e olio si bilancia correttamente solo allora: assaggiato tiepido, verrebbe condito in modo errato.
- 5
Impiattare
Versi il salmorejo in ciotole piatte e distribuisca sopra l'uovo tritato e il prosciutto serrano. Un filo d'olio d'oliva in superficie è d'obbligo. A Cordova si mangia come antipasto, non si beve: è troppo denso per un bicchiere.
I nostri consigli migliori
- L'olio deve essere versato per ultimo e lentamente. È l'unica differenza tra un'emulsione e una zuppa rossa con una pellicola d'olio.
- Usi pomodori molto maturi. Il salmorejo non ha quasi altri ingredienti e con i pomodori invernali acquosi manca semplicemente di sapore.
- Aceto di sherry invece di aceto di vino. Apporta una profondità nocciolata che in Andalusia fa parte del piatto: l'aceto di vino lo rende pungente.
Varianti gustose
Porra antequerana
Con doppia quantità di pane e un po' di peperone. Originaria di Antequera, ancora più densa e quasi spalmabile: lì viene servita come salsa.
Vegano
Sostituisca l'uovo e il prosciutto con mandorle tostate e capperi. Il contrasto di sale e umami, fondamentale per la guarnizione, viene mantenuto.
Valori nutrizionali
| Calorie | 573 kcal |
|---|---|
| Proteine | 16 g |
| Carboidrati | 32 g |
| – di cui zuccheri | 9 g |
| Grassi | 42 g |
| Fibre | 4 g |
Da dove arrivano le 573 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Qual è la differenza con il gazpacho?
Il salmorejo contiene molto più pane e olio e nessun cetriolo o peperone. Di conseguenza, è denso e da mangiare al cucchiaio invece che da bere, e il suo colore è rosa aranciato invece che rosso. Il gazpacho è una zuppa fredda, il salmorejo un'emulsione.
Quante calorie ha il salmorejo?
Circa 570 kcal per porzione su quattro porzioni. L'olio d'oliva da solo contribuisce per circa 380 kcal a porzione: tuttavia, non è un'aggiunta, ma l'ingrediente che rende possibile l'emulsione.
Perché la mia crema non si addensa?
L'olio è stato aggiunto troppo presto o troppo velocemente. Prima frulli la base di pomodori e pane fino a renderla perfettamente liscia, poi, con il frullatore in funzione, versi l'olio a filo sottile.
Devo spellare i pomodori?
Con un frullatore potente no: trita completamente le bucce. Con apparecchi meno potenti ne vale la pena, altrimenti rimangono pezzetti di buccia nella crema che si sentono sulla lingua.
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