Paella Valenciana
Riso allo zafferano con pollo, fagiolini e rosmarino, con una crosta croccante sul fondo della padella.
- Preparazione
- 25 min
- Tempo di cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 616 kcal
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 45 min
Riso allo zafferano con pollo, fagiolini e rosmarino, con una crosta croccante sul fondo della padella. La vera paella valenciana non contiene frutti di mare né chorizo, ma pollo, coniglio e fagioli. La cosa più importante, più di ogni ingrediente, è che il riso non venga più mescolato dopo aver aggiunto il brodo.
Perché funziona
Il riso per paella come il Bomba rilascia amilopectina quando viene mescolato, la stessa amido che rende cremoso il risotto. Questo è esattamente ciò che non deve accadere nella paella: i chicchi devono rimanere separati e assorbire completamente il liquido. Se non si mescola, una parte del riso sul fondo entra in contatto diretto con la padella calda, dove i suoi zuccheri caramellano. Questo è il socarrat, la crosta croccante che a Valencia è considerata la parte migliore.
Istruzioni passo passo
- 1
Rosolare il pollo
Scalda l'olio d'oliva in una padella per paella larga e sala i pezzi di pollo. Rosolali a fuoco medio per quindici minuti fino a doratura, questo può avvenire tranquillamente in modo lento. Spingili poi verso il bordo della padella, dove continueranno a cuocere senza bloccare il centro.
- 2
Preparare il sofrito
Metti i pomodori grattugiati al centro della padella e lasciali cuocere per cinque minuti, finché il composto non sarà scuro e denso. Incorpora la paprika in polvere e lasciala tostare solo per pochi secondi, poiché brucia molto velocemente e diventa amara. Questo sofrito è la base di sapore della paella.
- 3
Tostare il riso
Aggiungi i fagiolini e il riso e mescola tutto per due minuti nell'olio aromatizzato, finché ogni chicco non sarà lucido e leggermente traslucido. Questo è l'ultimo momento in cui è permesso mescolare in questa padella. Distribuisci poi il riso in modo uniforme.
- 4
Aggiungere il brodo e non mescolare
Versa il brodo caldo, cospargi lo zafferano e i fagioli bianchi e appoggia il rametto di rosmarino. Da questo momento in poi non si mescola più, si gira solo la padella in modo che tutto cuocia uniformemente. Lascia sobbollire la paella a fuoco vivo per dieci minuti e poi a fuoco dolce per otto minuti, finché il liquido non sarà quasi assorbito.
- 5
Socarrat e riposo
Alza di nuovo la fiamma per gli ultimi due minuti, finché non senti un leggero sfrigolio e un leggero profumo di tostato. Questo è il socarrat, la crosta croccante sul fondo, e la parte più ambita della paella. Togli la padella dal fuoco, coprila con un canovaccio e lasciala riposare per cinque minuti.
I nostri consigli migliori
- Non mescolare più dopo aver aggiunto il brodo. Mescolare rilascia amido e trasforma la paella in un risotto.
- La padella deve essere larga e piatta, il riso deve essere alto al massimo due centimetri.
- Versare sempre il brodo caldo. Il liquido freddo ferma il processo di cottura e rende il riso irregolare.
Varianti gustose
Paella de Marisco
Sostituire il pollo con gamberi, cozze e calamari, il brodo con fumetto di pesce, aggiungere i frutti di mare solo negli ultimi minuti.
Vegetariana
Preparare con carciofi, peperoni, fagioli e brodo vegetale, per il resto il procedimento è identico.
Valori nutrizionali
| Calorie | 616 kcal |
|---|---|
| Proteine | 26 g |
| Carboidrati | 62 g |
| – di cui zuccheri | 3 g |
| Grassi | 28 g |
| Fibre | 5 g |
Da dove arrivano le 616 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Il chorizo va nella paella?
Non in quella valenciana. In Spagna questo è considerato un grave errore, perché l'aroma di paprika della salsiccia copre tutti gli altri ingredienti.
Quale riso è quello giusto?
Riso a chicco corto e tondo come il Bomba o il Calasparra. Assorbe molto liquido senza sfaldarsi. Il riso per risotto rilascia troppo amido.
Cos'è il socarrat?
Lo strato di riso tostato e croccante sul fondo della padella. Si forma con un breve e forte riscaldamento alla fine ed è considerato la parte migliore della paella.
Commenti e valutazioni(0)
Accedi per valutare e commentare questa ricetta.
Potrebbe piacerti anche
Zuppe e stufatiZuppa di mais
Zuppa di mais cremosa con patate e pancetta croccante, addensata senza farina.
CenaTacos al Pastor
Maiale marinato con ananas in morbide tortillas di mais, con cipolla e coriandolo.
PastaRigatoni alla Norma
Melanzane fritte, salsa di pomodoro fruttata e ricotta salata saporita, l'estate della Sicilia nel piatto.