Patatas Bravas
Cubetti di patate croccanti con salsa bravas piccante e cremosa aioli all'aglio.
- Preparazione
- 25 min
- Tempo di cottura
- 30 min
- Totale
- 55 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 542 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 30 min
Cubetti di patate croccanti con salsa bravas piccante e cremosa aioli all'aglio. Le patate vengono fritte due volte, una volta dolcemente per cuocerle e una volta ad alta temperatura per la crosticina, proprio come per le buone patatine fritte. La tapa più famosa della Spagna e un classico diverso in ogni bar.
Perché funziona
Durante la prima frittura, a temperatura più bassa, la patata cuoce all'interno e perde acqua in superficie. Nella fase di raffreddamento, ulteriore umidità fuoriesce dall'interno verso l'esterno. Il secondo passaggio, molto caldo, fa evaporare istantaneamente questa umidità residua e fa vetrificare lo strato esterno di amido. Friggendo una sola volta bisogna scegliere: o cotte dentro o croccanti fuori, entrambe le cose contemporaneamente non si possono ottenere in un solo passaggio.
Istruzioni passo passo
- 1
Sbollentare le patate
Cuoci i cubetti di patate in acqua salata per otto minuti, finché non sono morbidi all'esterno e un coltello vi penetra facilmente, ma mantengono ancora la loro forma. Scolali e lasciali asciugare completamente e far evaporare l'umidità su un canovaccio per dieci minuti. Le patate umide schizzano nell'olio e non diventano mai veramente croccanti.
- 2
Cuocere la salsa bravas
Fai appassire la cipolla e l'aglio nell'olio d'oliva per cinque minuti finché non diventano traslucidi. Incorpora la paprika affumicata, il pepe di Cayenna e la farina e tosta tutto per trenta secondi, finché non sprigiona il suo profumo. Versa la passata di pomodoro, aggiungi l'aceto e lo zucchero e lascia sobbollire la salsa per quindici minuti, finché non diventa densa e lucida.
- 3
Prima frittura
Riscalda l'olio a 150 °C e friggi i cubetti di patate a porzioni per sei minuti, senza far prendere loro colore. In questo passaggio l'interno cuoce completamente e diventa soffice. Toglili e lasciali raffreddare su una griglia per almeno dieci minuti.
- 4
Seconda frittura
Aumenta la temperatura dell'olio a 190 °C e friggi i cubetti una seconda volta per tre o quattro minuti, finché non diventano di un marrone dorato scuro e visibilmente croccanti. La differenza di temperatura tra i due passaggi è fondamentale: il secondo espelle l'umidità residua dalla superficie e forma la crosticina.
- 5
Aioli e impiattamento
Mescola la maionese con l'aglio grattugiato molto finemente, il succo di limone e il sale per ottenere una saporita aioli. Sala subito le patate calde, ammucchia su un piatto e versaci sopra la salsa bravas. Aggiungi delle cucchiaiate di aioli e servi immediatamente con degli stuzzicadenti.
I nostri consigli migliori
- Friggere due volte con una pausa di raffreddamento in mezzo. È lo stesso principio delle patatine fritte perfette.
- Lasciare asciugare veramente le patate dopo averle sbollentate, altrimenti non diventeranno croccanti.
- La paprika affumicata non è sostituibile qui. Fornisce il tipico aroma spagnolo della salsa.
Varianti gustose
Al forno
Mescola i cubetti sbollentati con olio e cuoci in forno ventilato a 220 °C per 30 minuti, girandoli a metà cottura.
Solo con aioli
In molti bar le patate vengono servite solo con aioli, in questo caso si chiamano Patatas Alioli.
Valori nutrizionali
| Calorie | 542 kcal |
|---|---|
| Proteine | 7 g |
| Carboidrati | 52 g |
| – di cui zuccheri | 8 g |
| Grassi | 34 g |
| Fibre | 6 g |
Stimato anziché calcolato: perché
Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quanto sono piccanti le Patatas Bravas?
Bravas significa selvagge o coraggiose, quindi dovrebbero essere notevolmente piccanti. Puoi regolare facilmente il livello di piccantezza con il pepe di Cayenna.
È vera aioli?
No, la vera alioli è composta solo da aglio, olio e sale e viene emulsionata nel mortaio. La variante con la maionese è la scorciatoia adatta all'uso quotidiano.
Posso preparare la salsa in anticipo?
Sì, si conserva per cinque giorni in frigorifero ed è altrettanto buona riscaldata. Le patate devono essere fritte al momento.
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