Patatas Bravas
Cubetti di patate croccanti con salsa bravas piccante e cremosa aioli all'aglio.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 542 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 35 min
- Riposo
- 20 min
Di cui 55 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Cubetti di patate croccanti con salsa bravas piccante e cremosa aioli all'aglio. Le patate vengono fritte due volte, una volta dolcemente per cuocerle e una volta ad alta temperatura per la crosticina, proprio come per le buone patatine fritte. La tapa più famosa della Spagna e un classico diverso in ogni bar.
Perché funziona
Durante la prima frittura, a temperatura più bassa, la patata cuoce all'interno e perde acqua in superficie. Nella fase di raffreddamento, ulteriore umidità fuoriesce dall'interno verso l'esterno. Il secondo passaggio, molto caldo, fa evaporare istantaneamente questa umidità residua e fa vetrificare lo strato esterno di amido. Friggendo una sola volta bisogna scegliere: o cotte dentro o croccanti fuori, entrambe le cose contemporaneamente non si possono ottenere in un solo passaggio.
Istruzioni passo passo
- 1
Sbollentare le patate
Cuoci i cubetti di patate in acqua salata per otto minuti, finché non sono morbidi all'esterno e un coltello vi penetra facilmente, ma mantengono ancora la loro forma. Scolali e lasciali asciugare completamente e far evaporare l'umidità su un canovaccio per dieci minuti. Le patate umide schizzano nell'olio e non diventano mai veramente croccanti.
- 2
Cuocere la salsa bravas
Fai appassire la cipolla e l'aglio nell'olio d'oliva per cinque minuti finché non diventano traslucidi. Incorpora la paprika affumicata, il pepe di Cayenna e la farina e tosta tutto per trenta secondi, finché non sprigiona il suo profumo. Versa la passata di pomodoro, aggiungi l'aceto e lo zucchero e lascia sobbollire la salsa per quindici minuti, finché non diventa densa e lucida.
- 3
Prima frittura
Riscalda l'olio a 150 °C e friggi i cubetti di patate a porzioni per sei minuti, senza far prendere loro colore. In questo passaggio l'interno cuoce completamente e diventa soffice. Toglili e lasciali raffreddare su una griglia per almeno dieci minuti.
- 4
Seconda frittura
Aumenta la temperatura dell'olio a 190 °C e friggi i cubetti una seconda volta per tre o quattro minuti, finché non diventano di un marrone dorato scuro e visibilmente croccanti. La differenza di temperatura tra i due passaggi è fondamentale: il secondo espelle l'umidità residua dalla superficie e forma la crosticina.
- 5
Aioli e impiattamento
Mescola la maionese con l'aglio grattugiato molto finemente, il succo di limone e il sale per ottenere una saporita aioli. Sala subito le patate calde, ammucchia su un piatto e versaci sopra la salsa bravas. Aggiungi delle cucchiaiate di aioli e servi immediatamente con degli stuzzicadenti.
I nostri consigli migliori
- Friggere due volte con una pausa di raffreddamento in mezzo. È lo stesso principio delle patatine fritte perfette.
- Lasciare asciugare veramente le patate dopo averle sbollentate, altrimenti non diventeranno croccanti.
- La paprika affumicata non è sostituibile qui. Fornisce il tipico aroma spagnolo della salsa.
Varianti gustose
Al forno
Mescola i cubetti sbollentati con olio e cuoci in forno ventilato a 220 °C per 30 minuti, girandoli a metà cottura.
Solo con aioli
In molti bar le patate vengono servite solo con aioli, in questo caso si chiamano Patatas Alioli.
Valori nutrizionali
| Calorie | 542 kcal |
|---|---|
| Proteine | 7 g |
| Carboidrati | 52 g |
| – di cui zuccheri | 8 g |
| Grassi | 34 g |
| Fibre | 6 g |
Stimato anziché calcolato: perché
Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Wie scharf sind Patatas Bravas?
Spürbar scharf. Bravas heißt wild, und die Sauce soll im Hals kribbeln. Über den Cayennepfeffer steuerst du das genau: ein halber Teelöffel ist mild, zwei sind ordentlich scharf.
Ist das echtes Aioli?
Nein. Echtes Alioli besteht nur aus Knoblauch, Öl und Salz und wird im Mörser gerührt, bis es dick wird. Die Version mit Mayonnaise ist die Abkürzung für den Alltag – näher am Original wird sie mit einem Schuss Olivenöl.
Kann ich den ersten Gang vorziehen?
Ja, das ist sogar der Party-Trick. Frittier die Würfel morgens bei 150 °C, lass sie abkühlen und stell sie zugedeckt kalt. Der zweite Gang bei 190 °C dauert dann nur noch 4 Minuten.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Ja. Sie hält sich 5 Tage im Kühlschrank und schmeckt aufgewärmt genauso gut. Gib sie heiß über die Würfel, kalte Sauce weicht die Kruste noch schneller auf.
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