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Pasta senza glutine fatta in casa – impiattata e servita
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Pasta senza glutine fatta in casa

Senza glutine manca l'elasticità, ma l'acqua calda al posto dell'uovo risolve il problema perché gelatinizza l'amido.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
30 min
Tempo di cottura
4 min
Totale
1 h 4 min
Difficoltà
Difficile
Calorie
387 kcal
Porzioni
4
Preparazione
30 min
Cottura
4 min
Riposo
30 min

Di cui 34 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Senza glutine manca l'elasticità, ma l'acqua calda al posto dell'uovo risolve il problema perché gelatinizza l'amido. Un impasto per pasta senza glutine non si può tirare, si può solo pressare. La soluzione è l'impasto scottato: l'acqua bollente fa gelatinizzare una parte dell'amido, e questa colla assume il ruolo che altrimenti spetterebbe al glutine.

Perché funziona

Nell'impasto di grano, impastando si crea una maglia glutinica che rende l'impasto elastico e tiene insieme la pasta durante la cottura. Le farine senza glutine non hanno questa maglia, e per questo l'impasto si rompe quando viene steso. Il trucco è un impasto scottato: l'acqua bollente fa gelatinizzare una parte dell'amido, i granuli di amido scoppiano e rilasciano lunghe catene di molecole che si comportano come una colla. Questa colla rende l'impasto liscio e lo tiene insieme. La gomma di xantano rafforza ulteriormente l'effetto, perché è un addensante che lega l'acqua e fornisce elasticità anche in quantità minime. E anche qui il tempo di riposo è obbligatorio, ma per un motivo diverso rispetto all'impasto di grano: dà all'amido il tempo di assorbire l'acqua in modo uniforme.

Istruzioni passo passo

  1. Mescolare le farine

    Mescola accuratamente la farina di riso, l'amido di mais, l'amido di tapioca, la gomma di xantano e il sale. La gomma di xantano agisce già in quantità minuscole e deve essere distribuita in modo davvero uniforme, altrimenti un grumo diventerà un punto gommoso nell'impasto.

  2. Scottare con acqua bollente

    Versa l'acqua bollente sulla miscela di farine e mescola subito con un cucchiaio. Il composto diventerà grumoso e caldo, questo è l'impasto scottato, ed è esattamente qui che l'amido gelatinizza e assume il ruolo del glutine. Lascia raffreddare per cinque minuti.

  3. Incorporare le uova e impastare

    Incorpora le uova e l'olio e impasta per cinque minuti, finché l'impasto non sarà liscio e omogeneo. Al tatto è diverso dall'impasto di grano: più sodo, meno elastico, ma non friabile. Se è troppo secco, aggiungi un cucchiaio di acqua calda.

  4. Lasciar riposare per trenta minuti

    Avvolgi bene l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare per trenta minuti. A differenza dell'impasto di grano, qui non si tratta di far rilassare il glutine, ma di far assorbire l'acqua all'amido in modo uniforme, senza questo tempo l'impasto si strapperà quando lo stenderai.

  5. Stendere e cuocere

    Stendi l'impasto tra due fogli di carta da forno o nella macchina per la pasta fino allo spessore medio, se lo fai più sottile si strapperà. Spolvera generosamente con farina di riso e taglia a strisce. Cuoci in acqua salata bollente per tre o quattro minuti, poi scola subito: la pasta senza glutine non ha margine di errore e diventa troppo morbida in un minuto.

I nostri consigli migliori

  • L'acqua bollente è tutto il trucco. Fa gelatinizzare una parte dell'amido, e questa colla sostituisce il glutine mancante, con l'acqua fredda l'impasto si rompe.
  • Non stendere sottile come l'impasto di grano. Lo spessore medio della macchina è il massimo, più sottile si strappa quando lo sollevi.
  • Scola subito, non tenere in caldo. La pasta senza glutine non ha margine di errore e passa da al dente a molliccia in meno di un minuto.

Varianti gustose

Senza uova

Sostituisci le due uova con 100 ml di acqua bollente in più e un altro cucchiaio di olio. L'impasto sarà un po' meno liscio e avrà bisogno di più farina di riso quando lo stendi, ma in compenso la pasta sarà senza uova.

Gnocchi invece di tagliatelle

Con lo stesso impasto forma dei rotolini spessi un dito e tagliali a pezzi lunghi due centimetri. Sono pronti quando salgono a galla, circa due minuti, e sono decisamente meno delicati delle tagliatelle.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie387 kcal
Proteine6 g
Carboidrati76 g
– di cui zuccheri1 g
Grassi6 g
Fibre2 g

Da dove arrivano le 387 kcal

a porzione
Non conteggiato: farina di riso

Queste righe non hanno una quantità («a piacere») o non hanno un valore in tabella, quindi mancano nel totale.

Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Posso omettere la gomma di xantano?

Non senza un sostituto. Fornisce l'elasticità che altrimenti mancherebbe del tutto all'impasto senza glutine. Alternativa: la stessa quantità di bucce di psillio in polvere, il risultato è un po' meno raffinato, ma funziona. Senza alcun legante, l'impasto si sbriciolerà quando lo stenderai.

Perché il mio impasto si strappa lo stesso?

È steso troppo sottile o ha riposato troppo poco. L'impasto senza glutine non tollera gli spessori più sottili di una macchina per la pasta, quello medio è il limite. E i trenta minuti di riposo qui non sono per rilassare, ma per assorbire l'acqua, senza i quali l'impasto rimane irregolare.

La pasta è sicura per la celiachia?

Gli ingredienti sono senza glutine, ma l'amido di riso e di tapioca spesso passano attraverso impianti condivisi con il grano. In caso di celiachia, usa esclusivamente farine certificate con il simbolo senza glutine e non condividere l'acqua di cottura con la pasta di grano.

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