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Come fare la pasta fresca in casa – impiattata e servita
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Come fare la pasta fresca in casa

100 g di farina per ogni uovo, più una formula che una ricetta, e trenta minuti di riposo sono obbligatori.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
25 min
Tempo di cottura
3 min
Totale
58 min
Difficoltà
Media
Calorie
434 kcal
Porzioni
4
Preparazione
25 min
Cottura
3 min
Riposo
30 min

Di cui 28 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

100 g di farina per ogni uovo, più una formula che una ricetta, e trenta minuti di riposo sono obbligatori. La pasta fresca richiede tre ingredienti e mezz'ora di pazienza, dopodiché cuoce in due minuti. La differenza con il prodotto secco non è nostalgia, ma una consistenza completamente diversa.

Perché funziona

I trenta minuti di riposo non sono un rituale, ma il motivo per cui l'impasto si lascia stendere. Durante l'impasto, i filamenti di glutine si tendono come elastici, se si stende subito l'impasto, questo si ritira ogni volta. Durante il riposo questi filamenti si rilassano e contemporaneamente l'umidità si distribuisce uniformemente nell'impasto, in modo che non rimangano grumi secchi. Il secondo punto è la scelta della farina, il tipo 00 è macinato più finemente del tipo 0 e assorbe meno acqua, il che è perfetto per un impasto all'uovo. L'aggiunta di semola di grano duro dà consistenza e fa sì che la pasta mantenga la sua forma durante la cottura invece di gonfiarsi.

Istruzioni passo passo

  1. Creare la fontana

    Ammucchia la farina e la semola sul piano di lavoro e crea un cratere profondo al centro. Rompi le uova all'interno, aggiungi olio e sale e sbattile con la forchetta, incorporando sempre più farina dall'interno verso l'esterno. Il bordo deve tenere, se si rompe, l'uovo colerà sul tavolo.

  2. Impastare per dieci minuti

    Impasta con il palmo della mano, piega, gira, impasta di nuovo, per dieci minuti. L'impasto è pronto quando è liscio e setoso e un'impronta lasciata con il dito scompare lentamente. Ci vuole più tempo di quanto si pensi ed è la differenza tra una pasta al dente e una friabile.

  3. Lasciar riposare per trenta minuti

    Avvolgi strettamente l'impasto nella pellicola e lascialo riposare per trenta minuti a temperatura ambiente. Questo tempo non può essere accorciato, senza di esso l'impasto si ritirerà ogni volta che lo stendi e combatterai contro un elastico.

  4. Stendere e tagliare

    Dividi l'impasto in quattro porzioni e passale una alla volta nella macchina per la pasta, iniziando dallo spessore più largo, poi sempre più sottile. Per le tagliatelle, il penultimo spessore è quello giusto, si dovrebbe intravedere la mano in trasparenza. Passa la pasta tagliata nella semola e forma dei nidi morbidi.

  5. Cuocere per due o tre minuti

    La pasta fresca ha bisogno di due o tre minuti in acqua salata bollente, non di più. È pronta quando sale in superficie e il cuore non è più bianco. Chi la tratta come la pasta secca, tirerà fuori dalla pentola una poltiglia.

I nostri consigli migliori

  • Il tempo di riposo non è opzionale. Senza di esso, l'impasto si ritira quando lo stendi e ci metterai il doppio del tempo per ottenere sfoglie spesse la metà.
  • Usa la semola di grano duro invece della farina per spolverare. Non si impregna e la pasta non si attacca, la farina normale diventa colla nell'acqua di cottura.
  • Lascia asciugare i nidi di pasta per venti minuti prima di metterli nella pentola. Altrimenti si attaccheranno nell'acqua in pochi secondi.

Varianti gustose

Senza uova, solo con acqua

Impasta 400 g di semola di grano duro con 200 ml di acqua tiepida e sale. Questa è la variante del sud Italia per orecchiette e trofie, più soda, rustica e vegana.

Impasto verde agli spinaci

Frulla finemente 150 g di spinaci sbollentati e ben strizzati e ometti un uovo. L'impasto diventerà verde brillante e avrà bisogno di un po' più di farina, perché gli spinaci apportano umidità.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie434 kcal
Proteine17 g
Carboidrati73 g
– di cui zuccheri1 g
Grassi7 g
Fibre3 g

Da dove arrivano le 434 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Si può fare anche senza macchina per la pasta?

Sì, con il matterello, ci vuole solo più tempo e richiede più forza. Stendi un quarto dell'impasto alla volta su una superficie infarinata in modo così sottile da intravedere le venature del tagliere, spolvera la sfoglia con la semola, arrotolala morbidamente e tagliala a strisce.

Il mio impasto è troppo secco o troppo appiccicoso, cosa faccio?

Le uova hanno dimensioni diverse, per questo la formula è un punto di partenza. Troppo secco: impasta acqua un cucchiaino alla volta. Troppo appiccicoso: farina un cucchiaio alla volta. Sempre a piccoli passi e impastando per un minuto tra un'aggiunta e l'altra, perché l'impasto assorbe l'umidità con ritardo.

Posso congelare l'impasto per la pasta?

Meglio come nidi già tagliati, precongelali singolarmente su una teglia infarinata, poi mettili in un sacchetto. Vanno messi congelati nell'acqua bollente e cuociono in quattro minuti. Un panetto intero di impasto è molto più difficile da lavorare dopo lo scongelamento.

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