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Pasta frolla – impiattata e servita
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Pasta frolla

Impasto 1-2-3 per crostate, biscotti e torte ripiene, e la regola per cui non deve essere impastato.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
15 min
Tempo di cottura
–
Totale
1 h 15 min
Difficoltà
Facile
Calorie
250 kcal
Porzioni
12 pezzi
Preparazione
15 min
Riposo
1 h

Di cui 15 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Impasto 1-2-3 per crostate, biscotti e torte ripiene, e la regola per cui non deve essere impastato. La proporzione è una parte di zucchero, due parti di burro e tre parti di farina, e da qui si può ricavare qualsiasi quantità senza cercare una ricetta. La sua friabilità deriva proprio da ciò che si evita di fare.

Perché funziona

La pasta frolla è l'unico impasto in cui l'obiettivo è formare meno glutine possibile. Il glutine si crea quando le proteine della farina entrano in contatto con l'acqua e vengono lavorate meccanicamente: nel pane questo è esattamente ciò che si desidera, ma nella pasta frolla rovina tutto, perché rende l'impasto duro ed elastico invece che friabile e croccante. Il burro freddo è la contromisura ideale. Avvolge le particelle di farina con una pellicola di grasso prima che l'acqua dell'uovo possa raggiungerle, e dove non arriva l'acqua non si forma glutine. Il burro caldo, invece, viene assorbito dalla farina anziché avvolgerla, e l'effetto protettivo svanisce. L'ora di riposo in frigorifero agisce su due livelli. Il grasso si solidifica di nuovo e i filamenti di glutine, formatisi nonostante tutte le precauzioni, si rilassano: un impasto non riposato si ritira durante la cottura e scivola giù dai bordi dello stampo.

Istruzioni passo passo

  1. Sbriciolare gli ingredienti secchi con il burro

    Metti farina, zucchero e sale in una ciotola e strofina i cubetti di burro ghiacciato con i polpastrelli fino a ottenere un composto sabbioso. Usa i polpastrelli invece dei palmi delle mani, poiché il palmo è molto più caldo e scioglierebbe il burro, che invece deve rimanere freddo.

  2. Aggiungere l'uovo e compattare brevemente

    Aggiungi l'uovo e compatta il tutto solo finché l'impasto sta insieme, per un massimo di un minuto. Può tranquillamente avere ancora un aspetto sbriciolato. Ogni mezzo minuto in più di lavorazione lo rende più duro, e non è possibile tornare indietro.

  3. Appiattire e raffreddare

    Forma con l'impasto un disco piatto invece di una palla, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno un'ora. Raffreddato in forma piatta, si indurisce in modo uniforme e può essere steso subito, mentre una palla risulterebbe dura all'esterno e ancora morbida all'interno.

  4. Stendere l'impasto

    Stendi l'impasto tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 3 mm. In questo modo non serve farina aggiuntiva che seccherebbe l'impasto, e si può sollevare con la carta senza romperlo. Se si ammorbidisce durante la lavorazione, rimettilo in frigorifero per dieci minuti.

I nostri consigli migliori

  • L'acqua fredda non aiuta, il burro freddo sì. Chi ha le mani calde dovrebbe lavorare con due coltelli o brevemente nel robot da cucina, poiché il calore è il nemico principale.
  • Per creare un motivo a griglia, taglia l'impasto in strisce larghe 1,5 cm e intrecciale alternandole sopra e sotto. Le strisce devono essere ben fredde, altrimenti si rompono durante l'intreccio.
  • Per la cottura alla cieca delle crostate, copri l'impasto con carta da forno, appesantiscilo con dei legumi e cuoci in anticipo per 15 minuti a 180 °C. Senza questo passaggio, la base non diventerà mai croccante sotto i ripieni umidi.

Varianti gustose

Con mandorle

Sostituisci 50 g di farina con mandorle tritate. L'impasto diventerà ancora più friabile, poiché le mandorle non formano glutine, e avrà un sapore decisamente più rotondo.

Versione salata per quiche

Ometti lo zucchero, aumenta il sale a un cucchiaino e usa un cucchiaio di acqua ghiacciata al posto di mezzo uovo. È la base perfetta per la Quiche Lorraine e le torte salate di verdure.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 pezzi)
Calorie250 kcal
Proteine3 g
Carboidrati27 g
– di cui zuccheri9 g
Grassi14 g
Fibre1 g

Da dove arrivano le 250 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Perché la mia pasta frolla diventa dura invece che friabile?

È stata impastata troppo a lungo o il burro era troppo caldo. Entrambi i fattori portano alla formazione di glutine, esattamente ciò che non deve accadere in questo impasto. Deve avere ancora un aspetto sbriciolato quando viene avvolto nella pellicola.

Cosa significa impasto 1-2-3?

Indica il rapporto in peso tra zucchero, burro e farina: una parte di zucchero, due parti di burro, tre parti di farina. Con questa regola si può calcolare qualsiasi quantità, ad esempio 50 g, 100 g e 150 g formano la base per una piccola crostata.

Quante calorie ha un pezzo?

Circa 250 kcal per pezzo, se l'intero impasto viene diviso in dodici pezzi. Due terzi di queste calorie provengono dal burro, che è anche il motivo della consistenza friabile.

Perché il mio impasto si ritira nello stampo?

Non ha riposato abbastanza a lungo. Durante la stesura si creano tensioni nell'impasto che devono allentarsi con il raffreddamento, altrimenti il bordo si ritira durante la cottura e scivola verso il basso.

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