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Sformato di fagiolini – impiattata e servita
CenaVegetarianoInvernoAmericana

Sformato di fagiolini

Fagiolini in una cremosa salsa ai funghi sotto una corona di cipolle fritte, fatti in casa invece che in scatola.

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Preparazione
25 min
Tempo di cottura
55 min
Totale
1 h 20 min
Difficoltà
Facile
Calorie
266 kcal
Porzioni
8
Preparazione
25 min
Cottura
55 min

Fagiolini in una cremosa salsa ai funghi sotto una corona di cipolle fritte, fatti in casa invece che in scatola. I fagiolini vengono sbollentati e raffreddati in acqua ghiacciata per mantenerli verdi invece di farli diventare color oliva. Le cipolle fritte vengono aggiunte solo negli ultimi minuti, altrimenti diventano molli prima che lo sformato sia pronto.

Perché funziona

I fagiolini vengono sbollentati brevemente e subito raffreddati in acqua ghiacciata. La breve cottura distrugge gli enzimi che degradano la clorofilla e il freddo interrompe la cottura: per questo rimangono verdi invece di diventare color oliva. Nella salsa il momento decisivo è quello in cui i funghi smettono di sfrigolare e iniziano a dorarsi. Solo quando la loro acqua è evaporata la farina può addensare, altrimenti la salsa rimane liquida e rilascia acqua nel forno. Inoltre le cipolle fritte vanno aggiunte solo negli ultimi minuti, poiché nel calore umido si ammorbidiscono nel giro di dieci minuti.

Istruzioni passo passo

Statico · 200 °Co Ventilato 180 °C

  1. Sbollentare i fagiolini

    Cuoci i fagiolini in abbondante acqua salata da quattro a cinque minuti, finché sono ancora croccanti, e versali subito in una ciotola con acqua ghiacciata. Lasciali lì per due minuti e poi scolali bene. Senza l'acqua ghiacciata continuerebbero a cuocere con il calore residuo e perderebbero il loro colore nel forno.

  2. Rosolare i funghi correttamente

    Rosola i funghi champignon nel burro a fuoco alto, senza riempire troppo la padella. All'inizio rilasciano acqua e sfrigolano, poi l'acqua evapora e iniziano a dorarsi: solo a questo punto sono pronti. Aggiungi la cipolla e l'aglio e fai rosolare per due minuti.

  3. Addensare la salsa

    Cospargi la farina sui funghi e mescola per un minuto, finché non sa più di farina cruda. Versa il latte e la panna in tre porzioni e mescola fino a ottenere un composto liscio dopo ogni aggiunta, poi fai sobbollire la salsa per cinque minuti, finché non vela il cucchiaio. Insaporisci con salsa di soia, timo, noce moscata, sale e pepe: la salsa di soia conferisce quella profondità che altrimenti darebbe la zuppa in scatola.

  4. Comporre gli strati

    Mescola i fagiolini scolati con la salsa e versa tutto in una pirofila imburrata di circa 30 cm. Cospargi un terzo delle cipolle fritte nel composto, questo darà sapore in profondità. La salsa deve avvolgere i fagiolini, non farli galleggiare.

  5. Cuocere e rendere croccante

    Cuoci lo sformato a 200 °C in modalità statica per venti minuti, finché non bolle sui bordi. Cospargi poi le restanti cipolle fritte e cuoci per altri da cinque a sette minuti, finché non sono dorate e croccanti. Servi subito, la crosta non dura a lungo.

I nostri consigli migliori

  • Non omettere l'acqua ghiacciata. È l'unico motivo per cui i fagiolini rimangono verdi dopo la cottura al forno.
  • Rosola i funghi in due porzioni se la padella è piccola. Metterne troppi in una volta significa bollirli invece di rosolarli.
  • Aggiungi le cipolle fritte solo negli ultimi minuti. Se cotte fin dall'inizio diventano molli e hanno un sapore pastoso.

Varianti gustose

Con pancetta

Fai rosolare 100 g di pancetta a cubetti e cuoci i funghi nel grasso della pancetta. Riduci poi il burro a 20 g.

Vegana

Sostituisci il burro con l'olio, il latte e la panna con panna d'avena. La salsa rimane cremosa, ma richiede un po' più di noce moscata e sale.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie266 kcal
Proteine7 g
Carboidrati20 g
– di cui zuccheri8 g
Grassi17 g
Fibre4 g

Da dove arrivano le 266 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Posso preparare lo sformato in anticipo?

Sì, puoi prepararlo fino alla composizione degli strati il giorno prima e conservarlo in frigorifero. Dal frigorifero richiederà circa dieci minuti in più nel forno; le cipolle fritte vanno comunque aggiunte solo alla fine.

Posso usare fagiolini surgelati?

Sì, in tal caso riduci la sbollentatura a due minuti, poiché sono precotti. Anche i fagiolini in scatola funzionano, ma diventano molli e perdono ogni struttura nel forno.

Perché la salsa è diventata acquosa?

I funghi non hanno rilasciato la loro acqua prima dell'aggiunta della farina. Aspetta finché non si dorano effettivamente: questo è il punto in cui l'addensamento regge.

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