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Ribollita

Zuppa toscana di pane e fagioli, "ribollita", ed è proprio qui che sta il suo senso.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
30 min
Tempo di cottura
1 h 30 min
Totale
14 h
Difficoltà
Facile
Calorie
434 kcal
Porzioni
6
Preparazione
30 min
Cottura
1 h 30 min
Riposo
12 h

Di cui 2 h di lavoro attivo – il resto va da sé.

Zuppa toscana di pane e fagioli, "ribollita", ed è proprio qui che sta il suo senso. La ribollita è per definizione un piatto del giorno prima: solo con la seconda bollitura il pane si disfa completamente e lega la zuppa in quella massa densa che le dà il nome. Appena fatta è una buona zuppa di verdure, ma non una ribollita.

Perché funziona

Ribollita significa "bollita di nuovo", e non è un aneddoto, ma l'istruzione di preparazione. Durante la prima cottura il pane raffermo assorbe liquido e si gonfia, ma rimane riconoscibile a pezzi. Solo durante la notte il liquido penetra completamente nella struttura dell'amido, e al secondo riscaldamento il pane si disfa e rilascia il suo amido, legando così la zuppa in quella massa densa, quasi solida, che caratterizza il piatto. Appena cucinata, questo passaggio manca semplicemente. Il pane raffermo non è una questione di risparmio, ma un requisito: il pane fresco con un alto contenuto d'acqua si scioglie in colla senza formare struttura. Il cavolo nero, dal canto suo, ha bisogno di gelo o di una lunga cottura affinché le sue pareti cellulari coriacee si rompano, per questo la ribollita è un piatto invernale e non estivo.

Istruzioni passo passo

  1. Cuocere i fagioli

    Cuoci i fagioli ammollati in acqua non salata per 45 minuti finché sono teneri. Frullane un terzo con un po' di acqua di cottura, questa purea è il secondo addensante oltre al pane. Sala solo dopo la cottura, altrimenti le bucce rimangono dure.

  2. Preparare il soffritto

    Fai appassire cipolle, carote e sedano in quattro cucchiai di olio d'oliva per quindici minuti e aggiungi aglio e rosmarino negli ultimi due minuti. Questa base apporta più sapore a una zuppa di verdure che a qualsiasi piatto di carne.

  3. Cavolo e pomodori

    Aggiungi il cavolo nero, la verza e i pomodori e lascia appassire tutto per dieci minuti. Poi incorpora il brodo, i fagioli interi e la purea di fagioli e fai sobbollire dolcemente per 45 minuti. Il cavolo nero ha bisogno di questo tempo, se cotto brevemente rimane duro e amaro.

  4. Incorporare il pane e lasciare riposare tutta la notte

    Incorpora il pane raffermo spezzettato grossolanamente e togli la pentola dal fuoco. Lascia raffreddare completamente e metti in frigorifero per tutta la notte. Durante questo tempo il liquido penetra completamente nella struttura del pane, senza questo passaggio non sarà una ribollita.

  5. Ribollire

    Il giorno dopo riscalda la zuppa lentamente e mescola energicamente finché il pane non si disfa completamente e la massa è densa e consistente. Regola di sale e pepe e per servire versa un generoso filo d'olio d'oliva a crudo su ogni piatto, in Toscana è un obbligo, non una decorazione.

I nostri consigli migliori

  • Il pane raffermo è un requisito, non un risparmio. Il pane fresco si scioglie in colla senza dare struttura alla zuppa.
  • Non omettere l'olio d'oliva per servire. Versato a crudo sul piatto caldo sprigiona aromi che si perdono durante la cottura, in Toscana è parte integrante del piatto.
  • Il cavolo nero è il cavolo giusto. Il cavolo riccio normale funziona, ma è più grossolano, chi lo usa deve aggiungere dieci minuti di cottura.

Varianti gustose

Senza riposo notturno

Allora si chiama zuppa di verdure con pane ed è un'ottima zuppa di verdure, solo che non è una ribollita, perché il pane rimane ancora riconoscibile a pezzi.

Con pancetta

Fai rosolare 150 g di pancetta all'inizio e facci appassire il soffritto. Non è la classica versione contadina, ma è diffusa nei ristoranti.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie434 kcal
Proteine16 g
Carboidrati50 g
– di cui zuccheri11 g
Grassi17 g
Fibre12 g

Da dove arrivano le 434 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Perché la ribollita deve riposare tutta la notte?

Perché il nome descrive il procedimento: "bollita di nuovo". Solo durante la notte il liquido penetra completamente nel pane, e al secondo riscaldamento si disfa e lega la zuppa. Appena cotta è una zuppa di verdure con dentro del pane.

Quante calorie ha la ribollita?

Circa 435 kcal a porzione per sei porzioni. L'olio d'oliva contribuisce notevolmente con circa 120 kcal a porzione, tuttavia in Toscana non è un'aggiunta, ma un ingrediente del piatto.

Qual è il pane giusto?

Pane a lievitazione naturale o pane bianco raffermo con mollica compatta, vecchio di almeno due giorni. In Toscana si usa il pane toscano sciapo, per questo lì la zuppa è salata più abbondantemente di quanto sia necessario qui.

Posso usare fagioli in scatola?

Sì, in tal caso circa 800 g sgocciolati. Il sapore sarà più piatto, perché manca l'acqua di cottura dei fagioli che dà profondità alla zuppa. Frullane comunque un terzo, serve per legare.

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