Caldo Verde
La zuppa nazionale portoghese a base di patate e cavolo nero tagliato finissimo, con una fetta di Chouriço.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 337 kcal
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
La zuppa nazionale portoghese a base di patate e cavolo nero tagliato finissimo, con una fetta di Chouriço. Quattro ingredienti, e l'unica tecnica è il taglio: il cavolo deve essere così sottile da cuocere in due minuti e galleggiare nella zuppa come un filo verde. Tagliato grossolanamente, diventa una banale zuppa di cavolo.
Perché funziona
La densità della zuppa deriva esclusivamente dalle patate, ed è per questo che le varietà farinose sono perfette qui: contengono più amido, che fuoriesce durante la frullatura e rende il brodo cremoso senza bisogno di panna. Il cavolo nero viene aggiunto solo in seguito e cotto per soli due minuti. Con una cottura più lunga, la sua clorofilla si scompone e la zuppa diventa color oliva invece che verde brillante. È proprio su questo che si basa il taglio finissimo: solo così il cavolo cuoce in due minuti, prima che il colore cambi. La fetta di Chouriço in cima non è un apporto di carne nel vero senso della parola, ma un veicolo di grasso: il suo olio alla paprika galleggia in superficie e porta i composti aromatici liposolubili al naso prima ancora che il primo cucchiaio sia in bocca.
Istruzioni passo passo
- 1
Cuocere le patate
Cuoci le patate, la cipolla e l'aglio in acqua salata per 20 minuti finché non sono teneri. Le varietà farinose sono perfette qui, poiché il loro amido è l'unico addensante di questa zuppa.
- 2
Frullare
Frulla tutto fino a ottenere una crema liscia con tre cucchiai di olio d'oliva. La zuppa dovrebbe avere la consistenza della panna liquida; se è troppo densa, aggiungi acqua calda. Solo ora sala generosamente, poiché le patate richiedono più sale di quanto ci si aspetti.
- 3
Tagliare il cavolo nero finissimo
Rimuovi i gambi, arrotola le foglie in un sigaro stretto e tagliale a strisce sottilissime, al massimo di due millimetri. Questa è l'unica vera tecnica in questa ricetta e la differenza tra il Caldo Verde e una zuppa di cavolo.
- 4
Rosolare il Chouriço
Rosola brevemente le fette di Chouriço in una padella asciutta finché non rilasciano il loro olio rosso alla paprika. Toglile e conserva l'olio fuoriuscito, che andrà versato sulla zuppa alla fine.
- 5
Cavolo nero per due minuti
Porta la zuppa frullata a ebollizione leggera, aggiungi il cavolo nero e lascialo in infusione per esattamente due minuti. Non di più, altrimenti il colore passa da verde brillante a oliva. Distribuisci nei piatti, metti due fette di Chouriço su ciascuno e irrora con l'olio alla paprika e il restante olio d'oliva.
I nostri consigli migliori
- Il taglio è tutto. Chi non ha una mano ferma può congelare le foglie per venti minuti: da congelate si tagliano molto più finemente.
- Due minuti per il cavolo, non un secondo di più. Il colore verde brillante è ciò che dà il nome a questo piatto.
- Non omettere l'olio d'oliva alla fine. In Portogallo viene versato a freddo sul piatto caldo ed è parte integrante del piatto, non una decorazione.
Varianti gustose
Vegano
Ometti il Chouriço e mescola invece un cucchiaino di paprika affumicata in polvere nell'olio d'oliva. La nota affumicata, che è fondamentale, viene mantenuta.
Con fagioli
Cuoci 200 g di fagioli bianchi con le patate e frullane solo la metà. Diffuso nel nord del Portogallo e decisamente più saziante.
Valori nutrizionali
| Calorie | 337 kcal |
|---|---|
| Proteine | 11 g |
| Carboidrati | 24 g |
| – di cui zuccheri | 3 g |
| Grassi | 20 g |
| Fibre | 5 g |
Da dove arrivano le 337 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quante calorie ha il Caldo Verde?
Circa 340 kcal per porzione su sei porzioni. L'olio d'oliva e il Chouriço costituiscono insieme circa due terzi; senza salsiccia e con metà dell'olio sono circa 200 kcal.
Perché la mia zuppa diventa color oliva invece che verde?
Il cavolo nero è rimasto troppo a lungo nella zuppa calda. La clorofilla si scompone con il calore prolungato e il colore cambia in pochi minuti. Due minuti sono il massimo.
Cos'è il Chouriço?
Una salsiccia portoghese alla paprika, simile al Chorizo spagnolo, ma solitamente un po' più delicata e meno affumicata. Il Chorizo spagnolo è un buon sostituto e più facile da trovare.
Quale cavolo è quello giusto?
Tradizionalmente il Couve galega, un cavolo da foglia portoghese. Il cavolo nero è quello che gli si avvicina di più; anche la verza funziona, ma è più delicata e richiede un tempo di cottura ancora inferiore.
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