Arrosto di Natale (Roast beef)
Lombata di manzo con crosta di erbe, cotta a bassa temperatura per una cottura rosata perfetta.
- Preparazione
- 25 min
- Tempo di cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 2 h 25 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 533 kcal
- Porzioni
- 8
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Riposo
- 30 min
Di cui 1 h 55 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Lombata di manzo con crosta di erbe, cotta a bassa temperatura per una cottura rosata perfetta. A 120 gradi in forno, la differenza tra i bordi e il cuore è minima, per cui la carne risulta quasi uniformemente rosata invece che a zone. La breve e violenta rosolatura iniziale non sigilla nulla, ma crea gli aromi tostati.
Perché funziona
Il roast beef è un puro lavoro di temperatura. A una bassa temperatura di 120 °C in forno, la differenza tra i bordi e il cuore è minima, per cui la carne cuoce dall'esterno verso l'interno in modo quasi uniformemente rosato invece che a zone. La breve e violenta rosolatura iniziale non sigilla nulla, questo mito resiste da oltre cento anni, ma genera attraverso la reazione di Maillard gli aromi tostati che fanno sì che un arrosto sappia di arrosto. La mezz'ora di riposo successiva non è una continuazione della cottura, ma un bilanciamento della pressione: durante la cottura i succhi si concentrano al centro, e solo raffreddandosi si ridistribuiscono. Se tagli troppo presto, i succhi finiranno sul tagliere invece di rimanere nella carne.
Istruzioni passo passo
- 1
Portare la carne a temperatura e salare
Togli il roast beef dal frigorifero due ore prima della cottura, asciugalo tamponandolo e condiscilo con sale e pepe su tutti i lati. La carne a temperatura ambiente cuoce in modo più uniforme, perché il forno non deve prima superare la temperatura del frigorifero. Deve essere asciutta, altrimenti non si rosolerà, ma produrrà vapore.
- 2
Rosolare a fuoco vivo
Scalda l'olio in una padella pesante finché non fuma leggermente e rosola la carne su tutti i lati per due minuti a fuoco vivo, anche alle estremità. Toglila e lasciala raffreddare brevemente. Questa crosta fornisce gli aromi tostati, in forno a 120 °C non si formerebbero più.
- 3
Applicare la crosta di erbe
Mescola il burro, il rosmarino, il timo e l'aglio. Spennella la carne rosolata con un velo di senape di Digione, che funge da collante e apporta acidità, e premi sopra il burro alle erbe. Metti la carne su una griglia sopra una leccarda e distribuisci la cipolla sotto.
- 4
A 120 gradi fino alla temperatura al cuore
Inforna l'arrosto a 120 °C con calore statico sopra e sotto e cuocilo fino alla temperatura al cuore desiderata: 52 °C per una cottura al sangue, da 55 a 56 °C per una cottura media al sangue, 60 °C per una cottura rosata. Per 1,5 kg ci vorranno circa ottanta o novanta minuti. L'orologio qui è una stima, il termometro è la decisione.
- 5
Lasciar riposare e preparare la salsa
Metti la carne su un tagliere, coprila senza stringere con della carta stagnola e lasciala riposare per trenta minuti. La temperatura al cuore salirà ancora di due o tre gradi, tienine conto. Nel frattempo, deglassa il fondo di cottura con il vino rosso, fallo ridurre quasi completamente, versa il fondo di manzo e riduci il tutto della metà. Infine, incorpora il burro freddo e taglia l'arrosto a fette sottili perpendicolarmente alle fibre.
I nostri consigli migliori
- Un termometro a sonda è fondamentale per questo piatto. Le indicazioni di tempo per chilogrammo sono inutili con pezzi di spessore diverso.
- La temperatura al cuore sale ancora di due o tre gradi durante il tempo di riposo. Togli quindi l'arrosto dal forno in anticipo di conseguenza.
- Taglia sempre perpendicolarmente alle fibre. Tagliato longitudinalmente, anche un roast beef cotto alla perfezione risulterà duro.
Varianti gustose
Con Yorkshire Pudding
Prepara una pastella fluida con 140 g di farina, 4 uova e 200 ml di latte, lasciala riposare per un'ora e cuocila in grasso di cottura molto caldo a 220 °C per venti minuti. Il classico contorno britannico.
Cottura inversa (Reverse searing)
Cuoci prima a 120 °C fino a 50 °C di temperatura al cuore e poi rosola in una padella rovente per un minuto per lato. La crosta sarà più uniforme, il bordo grigio scomparirà quasi completamente.
Valori nutrizionali
| Calorie | 533 kcal |
|---|---|
| Proteine | 41 g |
| Carboidrati | 4 g |
| – di cui zuccheri | 1 g |
| Grassi | 38 g |
| Fibre | 1 g |
Da dove arrivano le 533 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quale taglio di carne mi serve?
Roast beef dalla lombata di manzo, quindi costata o pezzo di controfiletto intero, preferibilmente con la copertura di grasso. Calcola da 180 a 200 g a persona, più una riserva per gli avanzi.
Perché il mio arrosto è grigio ai bordi?
La temperatura del forno era troppo alta. Più caldo è il forno, maggiore è la differenza tra i bordi e il cuore. A 120 °C questa striscia rimane sottile, con la cottura inversa scompare quasi del tutto.
Posso preparare l'arrosto in anticipo?
Puoi rosolare e preparare la crosta due ore prima. La cottura vera e propria no: il roast beef riscaldato continua a cuocere e poi risulta troppo cotto. Gli avanzi si mangiano freddi, tagliati a fette sottili.
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