Arrosto della domenica
Arrosto di manzo con Yorkshire pudding e salsa gravy: il classico pranzo della domenica britannico, dove la pastella deve friggere nel grasso rovente.
- Preparazione
- 40 min
- Tempo di cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 2 h 40 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 880 kcal
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Riposo
- 30 min
Di cui 2 h 10 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Arrosto di manzo con Yorkshire pudding e salsa gravy: il classico pranzo della domenica britannico, dove la pastella deve friggere nel grasso rovente. Gli Yorkshire pudding sono l'elemento cruciale: si gonfiano solo se la pastella liquida incontra il grasso di cottura a oltre 200 gradi. Una teglia tiepida produrrà solo dei pancake a forma di muffin.
Perché funziona
Gli Yorkshire pudding non lievitano grazie al lievito, ma grazie al vapore: la pastella è fondamentalmente un impasto liquido per pancake a base di farina, uova e latte. Quando incontra il grasso a oltre 200 gradi, l'acqua contenuta evapora all'istante e fa gonfiare l'impasto, mentre l'esterno cuoce contemporaneamente e ne fissa la forma. Entrambe le cose devono avvenire nello stesso momento: se il grasso è troppo freddo, non c'è colpo di vapore e l'impasto cuoce rimanendo piatto. Per questo motivo, lo stampo con il grasso all'interno deve essere preriscaldato nel forno finché il grasso non fuma. Il secondo motivo per cui l'arrosto deve riposare è la fisica della carne: durante la cottura, i succhi si spostano verso l'esterno dalle fibre muscolari contratte; riposando, le fibre si rilassano e li richiamano all'interno. Un arrosto tagliato subito perde questi succhi sul tagliere.
Istruzioni passo passo
- 1
Rosolare l'arrosto
Strofina il roast beef a temperatura ambiente con senape, olio, sale e pepe e rosolalo a fuoco vivo su tutti i lati in una casseruola. La temperatura ambiente è importante: la carne fredda di frigorifero cuoce molto di più all'esterno prima che il centro raggiunga la temperatura desiderata.
- 2
In forno a 220 °C
Inforna la casseruola con il timo a 220 °C, dopo 20 minuti abbassa a 180 °C e continua a cuocere l'arrosto finché la temperatura al cuore non raggiunge i 54 gradi, per una cottura al sangue. Calcola circa 50 minuti per 1,5 kg, ma affidati al termometro, non all'orologio.
- 3
Preparare la pastella e farla riposare
Sbatti farina, uova, latte e sale fino a ottenere una pastella liquida e liscia e lasciala riposare per almeno trenta minuti. In questo lasso di tempo i granuli di amido si gonfiano e la pastella diventa più omogenea; una pastella appena mescolata lievita in modo irregolare.
- 4
Far riposare l'arrosto, cuocere i pudding
Sforna l'arrosto e lascialo riposare per trenta minuti coperto con carta stagnola. Metti un cucchiaio di grasso d'arrosto in ogni cavità dello stampo per muffin e preriscalda lo stampo a 220 °C per dieci minuti, finché il grasso non fuma. Versa rapidamente la pastella e cuoci i pudding per 20 minuti senza aprire il forno.
- 5
Gravy e impiattamento
Aggiungi la farina al fondo di cottura nella casseruola, sfuma con il vino rosso e versa il brodo. Fai restringere per dieci minuti, filtra con un colino e insaporisci con la senape. Taglia l'arrosto a fette sottili perpendicolarmente alle fibre e servilo con i pudding e la salsa gravy.
I nostri consigli migliori
- Il grasso nello stampo per muffin deve fumare prima di versarvi la pastella. È l'unico motivo per cui gli Yorkshire pudding si gonfiano, altrimenti diventeranno delle focaccine piatte.
- Non aprire il forno durante la cottura dei pudding. Lo sbalzo di temperatura li farà sgonfiare immediatamente e non si riprenderanno più.
- Trenta minuti di riposo per l'arrosto sono il minimo. Non sono una perdita di tempo, ma il motivo per cui i succhi rimangono nella carne invece di finire sul tagliere.
Varianti gustose
Con agnello
Cosciotto d'agnello al posto del roast beef, temperatura al cuore di 58 gradi e rosmarino al posto del timo. Nel Regno Unito è altrettanto diffuso.
Arrosto vegetariano
Un arrosto di noci, lenticchie e pangrattato al posto della carne, accompagnato da brodo vegetale per la salsa gravy. Gli Yorkshire pudding riescono bene anche con l'olio al posto del grasso d'arrosto.
Valori nutrizionali
| Calorie | 880 kcal |
|---|---|
| Proteine | 62 g |
| Carboidrati | 22 g |
| – di cui zuccheri | 3 g |
| Grassi | 59 g |
| Fibre | 1 g |
Da dove arrivano le 880 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché i miei Yorkshire pudding non si gonfiano?
Il grasso non era abbastanza caldo. La pastella lievita grazie al vapore, che si crea solo quando incontra il grasso a oltre 200 gradi. Lo stampo deve essere preriscaldato con il grasso all'interno finché non fuma visibilmente.
Quante calorie ha un Sunday Roast?
Circa 880 kcal a porzione con arrosto, due Yorkshire pudding e salsa gravy, senza contorni di verdure. Il roast beef in sé è piuttosto magro, è il grasso d'arrosto nei pudding a contribuire in modo significativo.
Qual è la giusta temperatura al cuore?
54 gradi per una cottura al sangue, 58 per una cottura media, 65 per una cottura ben cotta. Durante il riposo la temperatura sale ancora di due o tre gradi. Un termometro è più affidabile di qualsiasi indicazione di tempo per un pezzo di queste dimensioni.
Posso preparare gli Yorkshire pudding in anticipo?
La pastella sì, anzi migliora riposando. I pudding cotti si sgonfiano dopo pochi minuti, vanno portati in tavola direttamente dal forno.
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