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Tiramisu – dressée et servie
DessertsVégétarienItalienne

Tiramisu

Des couches de biscuits à la cuillère imbibés d'espresso et une crème au mascarpone aérienne saupoudrée de cacao.

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Préparation
35 min
Temps de cuisson
–
Total
6 h 35 min
Difficulté
Moyenne
Calories
610 kcal
Portions
8
Préparation
35 min
Repos
6 h

Dont 35 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Des couches de biscuits à la cuillère imbibés d'espresso et une crème au mascarpone aérienne saupoudrée de cacao. Les jaunes d'œufs sont montés en sabayon au bain-marie, ce qui stabilise la crème et évite l'utilisation d'œufs crus. Un dessert qu'il faut préparer la veille et qui est donc très pratique pour recevoir des invités.

Pourquoi ça marche

Fouettés au bain-marie, les jaunes d'œufs atteignent 70 à 75 °C. À cette température, les salmonelles sont détruites de manière fiable, et en même temps, les protéines se déploient partiellement et stabilisent l'air incorporé. La crème devient ainsi ferme sans avoir besoin de gélatine. Pour les biscuits à la cuillère, il s'agit de saturation. Ce sont des masses sèches poreuses et après environ une seconde, ils ont absorbé autant d'espresso qu'ils peuvent en contenir. Tout ce qui dépasse s'accumule sous forme de liquide au fond du plat.

Instructions pas à pas

  1. Monter le sabayon

    Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et le Marsala dans un bol en métal et placez-le sur un bain-marie dont l'eau frémit à peine. Fouettez le mélange pendant six à huit minutes avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit clair, épais et nettement plus volumineux, et que les traces du fouet restent visibles un court instant. La chaleur pasteurise ainsi les jaunes d'œufs.

  2. Refroidir et ajouter le mascarpone

    Retirez le bol du bain-marie et fouettez le mélange à froid pendant encore trois minutes pour arrêter la cuisson. Incorporez ensuite le mascarpone à température ambiante par portions. Le mascarpone froid sortant directement du réfrigérateur caille et rend la crème granuleuse, il doit donc d'abord être à température ambiante.

  3. Incorporer la crème

    Montez la crème froide en chantilly ferme avec la pincée de sel et incorporez-la délicatement en deux fois à la préparation au mascarpone à l'aide d'une spatule. Travaillez de bas en haut et ne remuez pas, car l'air incorporé est précisément ce qui rend la crème légère plutôt que lourde.

  4. Monter les couches

    Passez les biscuits à la cuillère un par un brièvement dans l'espresso froid, vraiment juste une seconde par face. Ils absorbent très vite et deviennent pâteux s'ils sont trempés plus longtemps. Déposez une couche dans un plat d'environ 30 x 20 cm, étalez la moitié de la crème par-dessus et répétez l'opération.

  5. Laisser reposer

    Lissez la couche supérieure de crème et placez le tiramisu couvert au réfrigérateur pendant au moins six heures, idéalement toute la nuit. Ce n'est qu'à ce moment-là que les biscuits sont complètement imprégnés et que la crème est assez ferme pour être portionnée. Saupoudrez le cacao juste avant de servir, sinon il absorbera l'humidité.

Nos meilleurs conseils

  • Trempez les biscuits à la cuillère seulement une seconde par face. L'erreur la plus fréquente est un trempage trop long.
  • Saupoudrez le cacao juste avant de servir, sinon il deviendra taché et humide pendant la nuit.
  • Travaillez impérativement le mascarpone à température ambiante, sinon la crème va cailler.

Variantes savoureuses

Sans alcool

Remplacez le Marsala par la même quantité d'espresso ou de jus d'orange, adapté aux enfants.

Tiramisu aux fruits rouges

Remplacez l'espresso par du jus de fruits rouges et ajoutez des framboises fraîches entre les couches.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories610 kcal
Protéines9 g
Glucides45 g
– dont sucres30 g
Lipides43 g
Fibres2 g

D'où viennent les 610 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

L'œuf cru dans le tiramisu pose-t-il problème ?

Pas dans cette recette, car les jaunes d'œufs sont chauffés au bain-marie à environ 70 °C et sont ainsi pasteurisés. C'est également bon pour la stabilité de la crème.

Pourquoi ma crème devient-elle liquide ?

Généralement, la crème n'a pas été montée assez fermement ou le sabayon était encore chaud lorsque le mascarpone a été ajouté.

Combien de temps se conserve le tiramisu ?

Trois jours au réfrigérateur, bien couvert. La congélation fonctionne étonnamment bien, laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur.

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