Pâte sablée
La pâte 1-2-3 pour les tartes, les biscuits et les tourtes, et la règle expliquant pourquoi il ne faut surtout pas la pétrir.
- Préparation
- 15 min
- Temps de cuisson
- –
- Total
- 1 h 15 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
- 250 kcal
- Portions
- 12 parts
- Préparation
- 15 min
- Repos
- 1 h
Dont 15 min de travail actif – le reste se fait tout seul.
La pâte 1-2-3 pour les tartes, les biscuits et les tourtes, et la règle expliquant pourquoi il ne faut surtout pas la pétrir. Le ratio est d'une portion de sucre, deux portions de beurre et trois portions de farine, ce qui permet de déduire n'importe quelle quantité sans chercher de recette. Elle devient sablée grâce à ce que l'on s'abstient de faire.
Pourquoi ça marche
La pâte sablée est la seule pâte dont l'objectif est de former le moins de gluten possible. Le gluten se forme lorsque les protéines de la farine entrent en contact avec l'eau et sont travaillées mécaniquement. Dans le pain, c'est exactement ce que l'on recherche, mais dans la pâte sablée, cela gâche tout car cela rend la pâte dure et élastique au lieu d'être friable et cassante. Le beurre froid est la parade idéale. Il enrobe les particules de farine d'un film gras avant que l'eau de l'œuf ne puisse les atteindre, et là où l'eau ne pénètre pas, aucun gluten ne se forme. Le beurre chaud, en revanche, pénètre dans la farine au lieu de l'enrober, et l'effet protecteur disparaît. L'heure passée au réfrigérateur agit à deux niveaux. La matière grasse redevient solide et les réseaux de gluten qui se sont formés malgré toutes les précautions se détendent. Une pâte qui n'a pas reposé se rétracte à la cuisson et glisse sur les bords du moule.
Instructions pas à pas
- 1
Sabler les ingrédients secs avec le beurre
Mettez la farine, le sucre et le sel dans un bol et incorporez les dés de beurre très froids du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Utilisez le bout des doigts plutôt que la paume des mains, car la paume est nettement plus chaude et ferait fondre le beurre qui doit rester bien froid.
- 2
Ajouter l'œuf et amalgamer brièvement
Ajoutez l'œuf et pressez le tout juste assez pour que la pâte se tienne, pendant une minute au maximum. Elle peut tout à fait avoir encore un aspect grumeleux. Chaque demi-minute de pétrissage supplémentaire la rendra plus dure, et ce processus est irréversible.
- 3
Aplatir et réfrigérer
Formez un disque plat avec la pâte plutôt qu'une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au frais pendant au moins une heure. Refroidie à plat, elle durcit uniformément et peut être étalée immédiatement, alors qu'une boule serait ferme à l'extérieur et encore molle à l'intérieur.
- 4
Étaler la pâte
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 3 mm. Ainsi, vous n'avez pas besoin d'ajouter de farine qui assécherait la pâte, et vous pouvez la soulever avec le papier sans la déchirer. Si elle ramollit pendant que vous la travaillez, remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes.
Nos meilleurs conseils
- L'eau froide n'aide pas, mais le beurre froid oui. Si vous avez les mains chaudes, travaillez avec deux couteaux ou brièvement au robot culinaire, car la chaleur est le principal ennemi.
- Pour réaliser un quadrillage, coupez la pâte en bandes de 1,5 cm de large et croisez-les alternativement dessus et dessous. Les bandes doivent être bien froides, sinon elles se déchireront lors du tressage.
- Pour cuire les tartes à blanc, recouvrez la pâte de papier sulfurisé, lestez-la avec des légumes secs et précuisez-la pendant 15 minutes à 180 °C. Sans cette étape, le fond ne sera jamais croustillant sous des garnitures humides.
Variantes savoureuses
Aux amandes
Remplacez 50 g de farine par des amandes en poudre. La pâte sera encore plus sablée, car les amandes ne forment pas de gluten, et son goût sera nettement plus rond.
Version salée pour quiche
Omettez le sucre, augmentez le sel à une cuillère à café et utilisez une cuillère à soupe d'eau très froide au lieu de la moitié de l'œuf. C'est la base parfaite pour la quiche lorraine et les tartes aux légumes.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 250 kcal |
|---|---|
| Protéines | 3 g |
| Glucides | 27 g |
| – dont sucres | 9 g |
| Lipides | 14 g |
| Fibres | 1 g |
D'où viennent les 250 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte sablée devient-elle dure au lieu d'être friable ?
Elle a été pétrie trop longtemps ou le beurre était trop chaud. Ces deux facteurs entraînent la formation de gluten, ce qu'il faut absolument éviter dans cette pâte. Elle peut tout à fait avoir encore un aspect grumeleux lorsqu'elle est enveloppée dans le film.
Que signifie la pâte 1-2-3 ?
C'est le rapport de poids entre le sucre, le beurre et la farine, soit une portion de sucre, deux portions de beurre et trois portions de farine. Cela permet de déduire n'importe quelle quantité. Par exemple, 50 g, 100 g et 150 g donnent un petit fond de tarte.
Combien de calories contient une part ?
Environ 250 kcal par part, si la pâte entière est divisée en douze parts. Les deux tiers proviennent du beurre, qui est également responsable de la texture sablée.
Pourquoi ma pâte se rétracte-elle dans le moule ?
Elle n'a pas reposé assez longtemps. Lors de l'étalage, des tensions se créent dans la pâte et doivent se relâcher pendant le refroidissement au frais. Sinon, le bord se rétracte à la cuisson et glisse vers le bas.
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