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Mayonnaise vegan à l'aquafaba – dressée et servie
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Mayonnaise vegan à l'aquafaba

L'eau de la boîte de pois chiches remplace le jaune d'œuf, et elle émulsionne tout aussi efficacement.

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Préparation
8 min
Temps de cuisson
–
Total
8 min
Difficulté
Facile
Calories
205 kcal
Portions
8 portions

L'eau de la boîte de pois chiches remplace le jaune d'œuf, et elle émulsionne tout aussi efficacement. L'aquafaba ressemble à un tour de magie, mais c'est de la physique pure. Les protéines et les saponines libérées par les pois chiches agissent comme émulsifiant et agent moussant. Trois cuillères à soupe lient 200 ml d'huile pour créer une mayonnaise que personne ne devinera être végane.

Pourquoi ça marche

Lors de la cuisson des pois chiches, des protéines et des saponines passent dans l'eau de cuisson. Les deux sont tensioactifs, c'est-à-dire des molécules avec une extrémité hydrophile et une extrémité lipophile. C'est exactement la propriété qui fait de la lécithine du jaune d'œuf un émulsifiant. C'est pourquoi l'aquafaba peut stabiliser l'huile dans l'eau, et c'est pourquoi il peut être monté comme des blancs d'œufs. La différence avec l'œuf réside dans la quantité. L'aquafaba est beaucoup plus dilué, c'est pourquoi trois cuillères à soupe sont nécessaires pour 200 ml d'huile, là où un jaune d'œuf peut en lier 250 ml. Et comme l'émulsion est un peu plus fragile, le mixeur plongeant est plus utile ici que le fouet. Il crée de très fines gouttelettes d'huile, et plus les gouttelettes sont fines, plus l'émulsion est stable.

Instructions pas à pas

  1. Mesurer l'aquafaba

    Égouttez l'eau d'une boîte de pois chiches et mesurez trois cuillères à soupe. Elle doit être légèrement épaisse et former des fils lorsqu'on la remue. Si elle est très liquide, faites-la réduire brièvement d'un tiers et laissez-la refroidir. Les pois chiches eux-mêmes ne sont pas nécessaires.

  2. Mélanger la base

    Mettez l'aquafaba, la moutarde, le jus de citron et le sel dans un récipient haut et étroit, juste assez large pour le mixeur plongeant. La forme est ici plus importante que d'habitude. Dans un bol large, le mixeur ne trouve pas l'interface entre l'eau et l'huile.

  3. Verser l'huile et mixer

    Versez toute l'huile par-dessus, elle flotte à la surface, c'est normal. Placez le mixeur plongeant au fond, allumez-le et laissez-le en bas pendant dix secondes. Le mélange blanchit par le bas. Ce n'est qu'à ce moment-là qu'il faut remonter lentement le mixeur jusqu'à ce que tout soit émulsionné.

  4. Assaisonner

    Assaisonnez avec du sel, du poivre et du citron. La mayonnaise est encore souple juste après avoir été mixée et deviendra nettement plus ferme au réfrigérateur en l'espace d'une heure. Il vaut donc mieux qu'elle soit trop souple maintenant que trop ferme.

Nos meilleurs conseils

  • Un récipient haut et étroit. Le mixeur plongeant doit pouvoir reposer au fond, sinon l'émulsion ne prendra pas.
  • Versez toute l'huile en une seule fois, et non goutte à goutte. Avec la méthode du mixeur plongeant, c'est exactement ce qu'il faut faire. Le mixeur travaille de bas en haut.
  • L'aquafaba doit être légèrement épais. S'il est très aqueux, faites-le réduire brièvement d'un tiers et laissez-le refroidir.

Variantes savoureuses

Aïoli végan

Ajoutez deux gousses d'ail râpées à la base et remplacez un quart de l'huile par de l'huile d'olive. Plus d'huile d'olive rendrait la mayonnaise amère, car la lame libère ses substances amères.

Mayonnaise au chipotle

Incorporez une cuillère à café de chipotle en adobo et une demi-cuillère à café de paprika fumé en poudre. Parfait avec des burgers, des frites et tout ce qui sort de la friteuse à air.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portions)
Calories205 kcal
Protéines0 g
Glucides0 g
– dont sucres0 g
Lipides23 g
Fibres0 g

D'où viennent les 205 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

N'importe quelle eau de pois chiches fonctionne-t-elle ?

Celle en boîte est la plus fiable, car elle est réduite de manière standardisée. L'eau de cuisson des pois chiches maison fonctionne aussi, mais elle doit être réduite pour être nettement plus épaisse. L'eau en boîte salée ne pose aucun problème, il suffit alors d'ajouter moins de sel.

Ma mayonnaise reste liquide.

C'est souvent dû au récipient. S'il est trop large, le mixeur n'atteint pas l'interface. Transvaser dans un verre étroit et mixer à nouveau par le bas permet presque toujours de la sauver. Deuxième cause possible, un aquafaba trop liquide. Dans ce cas, ajoutez une cuillère à café de moutarde supplémentaire.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Une semaine au réfrigérateur, soit plus longtemps qu'une mayonnaise à l'œuf cru. C'est d'ailleurs son deuxième avantage, outre le fait qu'elle soit végane. Elle est donc sans danger pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

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