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Galettes de courgettes croustillantes – dressée et servie
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Galettes de courgettes croustillantes

De 800 g de courgettes, on extrait bien 200 ml d'eau, et c'est exactement ce qui fait la différence entre croustillant et pâteux.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
20 min
Total
55 min
Difficulté
Facile
Calories
411 kcal
Portions
4 Portions
Préparation
15 min
Cuisson
20 min
Repos
20 min

Dont 35 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

De 800 g de courgettes, on extrait bien 200 ml d'eau, et c'est exactement ce qui fait la différence entre croustillant et pâteux. Saler, laisser dégorger vingt minutes, essorer dans un torchon, sans cette manipulation, les galettes cuisent à la vapeur dans la poêle au lieu de frire. Ensuite, un œuf, un peu de farine et du Parmigiano suffisent, et en vingt minutes, le dîner est prêt.

Pourquoi ça marche

La courgette est composée à environ 95 % d'eau, et cette eau est ici l'ennemi. Tant qu'elle reste dans la pâte, elle s'évapore dans la poêle, et l'évaporation coûte de l'énergie. La surface de la galette reste donc bloquée à 100 °C et n'atteint pas les quelque 140 °C à partir desquels la réaction de Maillard crée de la couleur et des arômes torréfiés. Une galette de courgette non pressée ne frit pas, elle cuit à la vapeur, et cela se sent à son centre pâle et mou. Le sel résout ce problème par osmose : il est plus concentré à l'extérieur des cellules qu'à l'intérieur, l'eau en sort donc, et après vingt minutes, on peut l'essorer, de 800 g de courgettes sortent bien 200 ml, soit un quart du poids. C'est seulement alors que l'œuf et la farine entrent en jeu. L'œuf coagule à la cuisson et maintient les râpures ensemble, la farine lie l'humidité résiduelle. Ajouter plus de farine n'est pas une solution pour une pâte trop humide, mais seulement un déplacement du problème : cela rend les galettes pâteuses au lieu de les rendre croustillantes. D'ailleurs, ceux qui préparent des brownies aux courgettes font exactement le contraire, là, cette même eau constitue le liquide de la pâte et n'est expressément pas essorée.

Instructions pas à pas

  1. Râper grossièrement et saler

    Lavez les courgettes et râpez-les sur le côté à gros trous de la râpe, ici expressément grossièrement, car les râpures doivent encore être reconnaissables sous forme de fils dans la galette finie. Incorporez la cuillère à café de sel, mettez le tout dans une passoire et laissez reposer vingt minutes. À ce stade, le sel n'est pas un assaisonnement, mais un outil : il extrait l'eau des cellules, et dans le bol en dessous, vous verrez quelle quantité cela représente.

  2. Essorer, plus fort que vous ne le pensez

    Versez les râpures par portions dans un torchon propre, repliez-le et tordez-le fermement à deux mains. De 800 g de courgettes sortent bien 200 ml d'eau. Quand vous pensez qu'il n'y a plus rien, tordez encore une fois, cette manipulation décide de toute la recette, et c'est la seule sur laquelle on ne doit pas faire l'impasse.

  3. Préparer la pâte

    Mélangez les râpures essorées avec les œufs, la farine, le Parmigiano, les cébettes, l'ail et le poivre pour obtenir une masse qui se tient tout juste. On n'ajoute plus de sel, la courgette en a gardé suffisamment après avoir dégorgé, et le Parmigiano apporte le sien. Si la pâte est encore humide, l'essorage a été trop timide : mieux vaut alors la remettre dans le torchon plutôt que d'y ajouter de la farine.

  4. Frire dans l'huile chaude

    Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et déposez-y des petits tas à l'aide d'une cuillère à soupe, que vous aplatissez. Au maximum quatre pièces en même temps : chaque galette froide retire de la température à la poêle, et une poêle pleine tombe sous le seuil de brunissement. Trois à quatre minutes par face, et ne retournez que lorsque le bord est visiblement brun, sinon la galette se déchire.

  5. Sur une grille, pas sur du papier absorbant

    Déposez les galettes finies sur une grille à pâtisserie plutôt que sur du papier absorbant. Sur le papier, la vapeur stagne sous la galette et ramollit exactement la croûte qui vient de se former. Pendant ce temps, mélangez la crème fraîche, l'aneth et le jus de citron pour la sauce et salez-la légèrement.

Nos meilleurs conseils

  • Ne jetez pas l'eau des courgettes. C'est un bouillon de légumes salé qui convient à n'importe quelle soupe, n'importe quel risotto et n'importe quelle pâte à nouilles, l'abondance de courgettes en fournit de toute façon des litres.
  • Râper grossièrement, pas finement. Les râpures fines se désagrègent en bouillie lors de l'essorage, et la galette devient une masse uniforme sans mâche. Le côté à gros trous de la râpe est ici le bon.
  • Réchauffer au four, jamais au micro-ondes. Dix minutes à 180 °C sur une grille, et elles sont à nouveau croustillantes. Au micro-ondes, la même galette devient molle et caoutchouteuse.

Variantes savoureuses

Avec de la feta au lieu du Parmigiano

Remplacez 50 g de Parmigiano par 100 g de feta émiettée et ajoutez une cuillère à café d'origan séché. La feta ne fond pas complètement et laisse des endroits moelleux dans la galette, c'est voulu, mais cela donne une autre mâche.

Au four

Déposez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, aplatissez-les, badigeonnez-les d'huile et faites cuire 20 à 25 minutes à 200 °C chaleur tournante, en retournant à mi-cuisson. Elles seront plus régulières, mais jamais aussi croustillantes qu'à la poêle, en revanche, il n'est pas nécessaire de rester à côté.

Sans gluten avec de la farine de pois chiches

Remplacez les 80 g de farine par 70 g de farine de pois chiches. Elle lie plus fortement que la farine de blé et apporte un léger goût de noisette qui se marie bien avec la courgette.

Galettes de courgettes et pommes de terre

Remplacez la moitié des courgettes par des pommes de terre farineuses grossièrement râpées. L'amidon de la pomme de terre lie davantage, et les galettes deviennent plus fermes, les pommes de terre sont essorées avec, mais ne sont pas salées ni laissées reposer au préalable, sinon elles grisent.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Portions)
Calories411 kcal
Protéines15 g
Glucides22 g
– dont sucres7 g
Lipides29 g
Fibres3 g

D'où viennent les 411 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Ce qui peut mal tourner

Les moments où cette recette dérape le plus souvent – et quoi faire alors.

Les galettes se désagrègent dans la poêle
La pâte était trop humide. Une galette de courgette essorée tient ensemble avec deux œufs et 80 g de farine pour 800 g de courgettes, s'il y a encore de l'eau, aucune liaison ne peut se faire. Remettez dans le torchon et essorez encore une fois ; c'est toujours possible à ce stade et préférable à l'ajout de farine.
Elles ne dorent pas, mais restent pâles
Trois raisons, souvent ensemble : trop peu d'huile, poêle trop pleine, retournées trop tôt. Chaque galette froide refroidit la poêle, et en dessous d'environ 140 °C, aucun brunissement n'a lieu, au maximum quatre pièces en même temps, en laissant la poêle redevenir chaude entre-temps. Et ne retournez la galette que lorsque le bord est visiblement brun.
Elles sont pâteuses à l'intérieur, croustillantes à l'extérieur
Pas assez essorées. L'eau restante ne s'évapore pas vers l'intérieur, mais maintient le centre à 100 °C, tandis que la croûte à l'extérieur est déjà prête. La prochaine fois, essorez jusqu'à ce qu'il n'y ait vraiment plus rien qui sorte, et aplatissez les galettes plus finement, à environ un centimètre.
Elles ont un goût pâteux et farineux
Trop de farine, presque toujours comme solution de secours contre une pâte trop humide. La farine lie certes l'eau, mais elle reste dans la galette et devient une couche collante à la cuisson. La quantité doit être limitée vers le haut : 80 g pour 800 g de courgettes, et le reste est résolu via le torchon.

Questions fréquentes

Dois-je essorer les courgettes pour les galettes ?

Oui, et c'est la manipulation la plus importante de la recette. De 800 g de courgettes râpées sortent bien 200 ml d'eau après vingt minutes de salage, soit un quart du poids. Si elle reste dedans, les galettes cuisent à la vapeur dans la poêle au lieu de frire. L'inverse n'est d'ailleurs pas vrai partout : dans les brownies aux courgettes, cette même eau constitue le liquide de la pâte et est expressément laissée dedans.

Pourquoi mes galettes de courgettes ne sont-elles pas croustillantes ?

La plupart du temps, il y a trop d'eau dans la pâte, plus rarement cela vient de la poêle. Le brunissement ne commence qu'à partir d'environ 140 °C ; tant que l'eau s'évapore, la surface reste à 100 °C. À cela s'ajoutent deux classiques : une poêle trop pleine qui refroidit, et du papier absorbant pour égoutter, sous lequel la vapeur s'accumule. Une grille à pâtisserie est préférable.

Dois-je éplucher les courgettes ?

Non. La peau contient la majeure partie de la couleur et maintient les râpures ensemble lors de l'essorage. Ce n'est que pour les très gros spécimens à la peau dure et aux pépins prononcés qu'il vaut la peine de retirer les deux, ils sont de toute façon plus aqueux et constituent le moins bon choix pour les galettes.

Puis-je préparer les galettes de courgettes à l'avance ou les congeler ?

Pas la pâte, elle tire à nouveau de l'eau en reposant et devient liquide au bout d'une demi-heure. Les galettes finies, en revanche, oui : deux jours au réfrigérateur, trois mois au congélateur. Réchauffez toujours au four, dix minutes à 180 °C sur une grille, jamais au micro-ondes.

Combien de calories contiennent les galettes de courgettes ?

Environ 411 kcal par portion de trois galettes avec la sauce aux herbes. Le poste individuel le plus important n'est pas la courgette, mais l'huile de friture avec environ 90 kcal par portion, suivie de la crème fraîche dans la sauce. Ceux qui remplacent la sauce par du yaourt économisent environ 90 kcal.

Les galettes de courgettes peuvent-elles aussi être cuites à l'Airfryer ?

Oui, à 190 °C pendant environ 14 minutes, retournées à mi-cuisson, les petits tas sur du papier sulfurisé avec un bord. Elles seront dorées plus uniformément qu'à la poêle, mais plus sèches et moins croustillantes, la croûte manque de la matière grasse dans laquelle elle baigne habituellement.

Par quoi puis-je remplacer la farine ?

La farine de pois chiches lie encore mieux et convient au niveau du goût, 70 g suffisent. La chapelure fonctionne également, alors 100 g. Pas les flocons d'avoine : ils s'imbibent de l'humidité résiduelle et rendent la galette molle au lieu de croustillante.

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