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Flan au caramel – dressée et servie
DessertsVégétarienEspagnole

Flan au caramel

Crème aux œufs renversée avec un caramel liquide, soyeuse et sans la moindre bulle.

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Préparation
25 min
Temps de cuisson
55 min
Total
7 h 20 min
Difficulté
Moyenne
Calories
340 kcal
Portions
8
Préparation
25 min
Cuisson
55 min
Repos
6 h

Dont 1 h 20 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Crème aux œufs renversée avec un caramel liquide, soyeuse et sans la moindre bulle. Le flan est cuit au bain-marie à basse température pour que l'œuf prenne doucement au lieu de coaguler et de former des bulles. Un dessert incontournable dans toute l'Amérique latine et en Espagne.

Pourquoi ça marche

Le sucre a tendance à cristalliser, et un seul cristal suffit comme point de départ pour une réaction en chaîne dans toute la casserole. Remuer ramène les cristaux du bord de la casserole dans le mélange fondu et déclenche exactement cela. Faire tourner la casserole permet de remuer le liquide sans y incorporer les bords. Le flan lui-même nécessite la même attention pour la raison inverse: au-dessus de 85 °C, le jaune d'œuf coagule en grumeaux et la vapeur qui s'en dégage laisse des bulles. Le bain-marie permet de contrôler ces deux phénomènes.

Instructions pas à pas

  1. Cuire le caramel

    Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole claire sans remuer, en la faisant simplement tourner de temps en temps. Laissez mijoter le mélange jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée, ce qui prend environ huit minutes. Remuer ferait cristalliser le sucre. Versez immédiatement le caramel dans un plat à gratin et faites-le tourner pour en recouvrir le fond.

  2. Aromatiser le lait

    Grattez les graines de vanille et faites-les chauffer avec la gousse, le lait et la crème jusqu'à ce que le mélange fume légèrement sans bouillir. Retirez du feu et laissez infuser à couvert pendant quinze minutes pour que l'arôme de vanille se libère complètement.

  3. Tempérer les œufs

    Mélangez les œufs, les jaunes d'œufs, le sucre et le sel juste assez pour dissoudre le sucre, en incorporant le moins d'air possible. Versez ensuite le lait chaud en un mince filet tout en remuant constamment pour éviter que les œufs ne coagulent. Passez ensuite le mélange deux fois au travers d'une passoire fine.

  4. Cuire au bain-marie

    Versez délicatement la crème sur le caramel figé dans le moule. Placez-le dans une lèchefrite profonde et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur. Faites cuire le flan à 150 °C pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce que les bords soient fermes et que le centre soit encore bien tremblotant.

  5. Refroidir et démouler

    Laissez le flan refroidir et placez-le au réfrigérateur pendant au moins six heures, idéalement toute la nuit. Pendant ce temps, le caramel durci au fond se dissout pour former une sauce liquide. Pour démouler, passez un couteau sur les bords et retournez rapidement le moule sur un plat creux.

Nos meilleurs conseils

  • Ne remuez jamais lors de la cuisson du caramel, faites simplement tourner la casserole. Remuer entraîne presque toujours la formation de cristaux.
  • Passez la crème deux fois au tamis. Cela permet d'éliminer les filaments de blanc d'œuf et d'obtenir une texture soyeuse.
  • Laissez refroidir toute la nuit pour que le caramel se dissolve en sauce. Après deux heures, il est encore dur.

Variantes savoureuses

Flan de Coco

Remplacez la moitié du lait par du lait de coco et incorporez 40 g de noix de coco râpée.

Flan au café

Remplacez 100 ml de lait par un expresso fort, ce qui donne une variante plus foncée et plus amère.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories340 kcal
Protéines7 g
Glucides44 g
– dont sucres44 g
Lipides15 g
Fibres0 g

D'où viennent les 340 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Ce qui peut mal tourner

Les moments où cette recette dérape le plus souvent – et quoi faire alors.

Le caramel est devenu amer
Il est resté un instant de trop sur le feu. Le sucre passe du brun doré au brûlé en quelques secondes. La casserole doit être retirée du feu dès que la couleur est bonne, car il continue de caraméliser avec la chaleur résiduelle. Un caramel amer ne peut pas être sauvé, mais un nouveau est prêt en cinq minutes.
Le flan a des trous comme une éponge
Cuit trop chaud ou le mélange d'œufs a été battu trop vigoureusement. Mélangez simplement sans faire mousser et faites cuire au bain-marie à basse température. Écumez la mousse à la surface avant la cuisson.

Questions fréquentes

Pourquoi mon flan a-t-il des bulles?

Il a été cuit à une température trop élevée ou le mélange contenait trop d'air. Une cuisson à 150 °C au bain-marie et un mélange délicat permettent d'éviter cela à coup sûr.

Quelle est la différence avec la crème caramel?

Pratiquement aucune, ce sont des noms régionaux pour le même principe. Le flan est souvent préparé avec du lait concentré et est alors un peu plus dense.

Combien de temps se conserve-t-il?

Trois jours au réfrigérateur dans son moule. Ne le démoulez que juste avant de servir, sinon la sauce au caramel s'écoulera.

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