Faire son propre yaourt grec
Un litre de lait donne 400 grammes de yaourt crémeux avec deux fois plus de protéines, égoutté et non épaissi.
- Préparation
- 20 min
- Temps de cuisson
- 15 min
- Total
- 15 h 35 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
- 49 kcal
- Portions
- 8 Portions
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 15 h
Dont 35 min de travail actif – le reste se fait tout seul.
Un litre de lait donne 400 grammes de yaourt crémeux avec deux fois plus de protéines, égoutté et non épaissi. La différence avec un yaourt ordinaire est purement mécanique: le lactosérum est retiré, ce qui concentre tout le reste. C'est aussi la raison pour laquelle le yaourt industriel « à la grecque » avec des épaississants n'atteint jamais les mêmes valeurs nutritionnelles.
Pourquoi ça marche
Le yaourt se forme parce que les bactéries lactiques fermentent le lactose en acide lactique. Si le pH descend en dessous de 4,6, les molécules de caséine perdent leur répulsion mutuelle et se lient pour former un réseau qui emprisonne le liquide, c'est la coagulation qui transforme le lait en yaourt. Deux températures sont décisives pour la réussite: le lait doit d'abord être chauffé à plus de 80 degrés pour que les protéines de lactosérum se déploient et s'intègrent dans ce réseau, ce qui rend le yaourt nettement plus ferme. Ensuite, il doit refroidir à 43 degrés avant d'ajouter les cultures, au-delà elles meurent. L'égouttage ultérieur élimine le lactosérum et le lactose, concentrant ainsi les protéines et les graisses dans le yaourt restant. Les épaississants permettent d'obtenir la même consistance, mais jamais cette valeur nutritionnelle.
Instructions pas à pas
- 1
Chauffer le lait
Chauffez le lait à 85 degrés en remuant et maintenez-le à cette température pendant dix minutes. Cela ne tue pas seulement les germes étrangers, mais déploie surtout les protéines de lactosérum pour qu'elles s'intègrent ensuite dans le réseau de caséine, cette étape détermine si le yaourt sera ferme ou aqueux.
- 2
Refroidir à 43 degrés
Laissez le lait refroidir à 43 degrés, dans un bain-marie froid cela prend quelques minutes. Cette température est une limite stricte: au-delà, les cultures meurent et la préparation ne prendra jamais. Un thermomètre est ici plus fiable que le test du doigt.
- 3
Incorporer le ferment
Mélangez d'abord le yaourt nature avec un peu de lait chaud jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis versez ce mélange dans le reste. Ainsi, les cultures se répartissent uniformément au lieu de couler en grumeaux. Le ferment doit contenir des cultures vivantes, ce qui n'est expressément pas le cas des yaourts pasteurisés.
- 4
Laisser reposer au chaud pendant huit heures
Versez le tout dans un récipient préchauffé, enveloppez-le dans une serviette et placez-le dans un endroit chaud pendant huit heures, par exemple dans le four éteint avec la lumière allumée. Ne pas bouger: les secousses pendant la formation du gel rendent le yaourt granuleux au lieu de lisse.
- 5
Laisser égoutter
Tapissez une passoire d'une étamine, versez-y le yaourt terminé et laissez-le égoutter au réfrigérateur pendant six à huit heures. Un litre de lait donne environ 400 g de yaourt grec. Le lactosérum qui s'écoule est riche en protéines et peut être utilisé pour le pain ou les smoothies.
Nos meilleurs conseils
- Le ferment ne doit pas être un yaourt pasteurisé. Seules les cultures vivantes permettent d'obtenir un résultat, un simple yaourt nature sans additifs est le choix le plus sûr.
- Conserver deux cuillères à soupe du yaourt terminé pour la prochaine préparation. Cela fonctionne pendant environ cinq à six générations, après quoi la force de fermentation diminue.
- Plus il s'égoutte longtemps, plus il devient ferme. Après douze heures, on obtient du labneh, un fromage frais à tartiner, même technique, produit différent.
Variantes savoureuses
Labneh
Laisser égoutter 24 heures, saler et former des boules qui sont conservées dans l'huile d'olive. Se conserve des semaines au réfrigérateur et est un classique du petit-déjeuner au Liban.
Avec du lait écrémé
Fonctionne, mais devient moins crémeux car il manque la graisse qui rend la texture douce. En revanche, les calories diminuent d'environ un tiers pour la même teneur en protéines.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 49 kcal |
|---|---|
| Protéines | 5 g |
| Glucides | 2 g |
| – dont sucres | 2 g |
| Lipides | 3 g |
| Fibres | 0 g |
Estimé plutôt que calculé – pourquoi
Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Combien de calories contient le yaourt grec fait maison ?
Environ 50 kcal par portion de 50 g, avec environ 5 g de protéines, calculé à partir de lait entier. La valeur est nettement inférieure à celle du lait utilisé, car une grande partie du lactose s'écoule avec le lactosérum. Avec du lait écrémé, c'est environ 30 kcal.
Pourquoi mon yaourt ne prend-il pas ?
Généralement, le lait était trop chaud lors de l'incorporation du ferment, au-delà de 43 degrés, les cultures meurent. Deuxième raison fréquente: le chauffage à 85 degrés a été ignoré, il manque alors la solidification par les protéines de lactosérum.
Quelle est la différence avec le yaourt « à la grecque » ?
Le vrai yaourt grec est égoutté, ce qui concentre les protéines et les graisses. Les produits « à la grecque » sont au contraire épaissis avec du lait en poudre ou de l'amidon, même consistance, valeur nutritionnelle nettement différente.
Que faire avec le lactosérum ?
Ne le jetez pas. Il contient des protéines de lactosérum, du calcium et du lactose et peut être utilisé dans la pâte à pain à la place de l'eau, mixé dans des smoothies ou utilisé comme liquide de cuisson pour le riz.
Commentaires et avis(0)
Connectez-vous pour noter et commenter cette recette.
Vous pourriez aussi aimer
Petit-déjeunerPancakes au fromage blanc
Des pancakes moelleux avec 30 grammes de protéines par portion, sans poudre de protéines, uniquement à base de fromage blanc, d'œufs et de flocons d'avoine.
Petit-déjeunerSkyr Bowl
Du skyr islandais avec des fruits rouges, des noix et du miel, soit 25 grammes de protéines dans un bol prêt en quatre minutes.
Pains & petits painsPain au cottage cheese
Une miche de pain à base de cottage cheese et d'œufs, sans farine, avec 9 grammes de protéines par tranche, et dont les glucides sont en grande partie des fibres.