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Cacio e Pepe – dressée et servie
PâtesDéjeunerDînerVégétarienCuisine rapidePour 1 & 2Italienne

Cacio e Pepe

Seulement du Pecorino, du poivre et de l'eau de cuisson, le grand art de la simplicité romaine.

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Préparation
5 min
Temps de cuisson
12 min
Total
17 min
Difficulté
Moyenne
Calories
578 kcal
Portions
2
Préparation
5 min
Cuisson
12 min

Trois ingrédients qui ont tout pour plaire : les Cacio e Pepe sont la pierre de touche de toute cuisine de pâtes. À partir de Pecorino Romano râpé, de poivre noir fraîchement concassé et d'eau de cuisson riche en amidon se crée une émulsion crémeuse qui enrobe les pâtes de façon soyeuse, sans aucune crème ni beurre. Tout dépend de la technique. Quand c'est réussi, il n'y a presque rien de meilleur.

Pourquoi ça marche

Le Pecorino est un fromage à pâte dure avec peu d'eau et beaucoup de protéines. Au-dessus d'environ 65 °C, ses protéines se contractent, expulsent la graisse et forment des grumeaux dans une flaque huileuse. L'amidon de l'eau de cuisson enveloppe les brins de protéines pour les protéger et empêche exactement cela. C'est pourquoi il faut retirer la poêle du feu, utiliser de l'eau tiède, et seulement ensuite incorporer le fromage.

Instructions pas à pas

  1. Cuire les pâtes juste à point

    Faites cuire les pâtes al dente dans un peu d'eau légèrement salée. Peu d'eau signifie beaucoup d'amidon, et c'est exactement ce dont vous avez besoin pour la crème. Réservez une bonne quantité d'eau de cuisson.

  2. Torréfier le poivre

    Faites torréfier brièvement le poivre dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'il embaume, puis versez une louche d'eau de cuisson et laissez frémir doucement.

  3. Crème de fromage

    Mélangez le Pecorino dans un bol avec quelques cuillères d'eau de cuisson tiède, et surtout pas bouillante, pour obtenir une crème lisse et épaisse. Si l'eau est trop chaude, le fromage fait immédiatement des grumeaux.

  4. Émulsionner

    Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle avec le poivre et retirez du feu. Ajoutez la crème de fromage et faites sauter vigoureusement, en incorporant peu à peu de l'eau de cuisson jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque pâte de façon soyeuse.

  5. Servir

    Servez immédiatement avec un supplément de Pecorino et de poivre, car les Cacio e Pepe n'attendent personne.

Nos meilleurs conseils

  • L'erreur la plus fréquente est que le fromage trop chaud fait des grumeaux. Mélangez toujours avec de l'eau de cuisson tiède et retirez la poêle du feu.
  • Utilisez peu d'eau de cuisson, car plus elle est riche en amidon, plus l'émulsion sera crémeuse.
  • N'utilisez que du véritable Pecorino Romano, car le parmesan fond différemment et a un goût plus doux.

Variantes savoureuses

Au citron

Un peu de zeste de citron apporte de la fraîcheur à cette sauce au fromage corsée.

Gricia

Ajoutez du Guanciale croustillant pour transformer les Cacio e Pepe en leurs cousines, les pâtes alla Gricia.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories578 kcal
Protéines30 g
Glucides78 g
– dont sucres3 g
Lipides16 g
Fibres4 g

D'où viennent les 578 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Pourquoi mon fromage fait-il des grumeaux ?

Le fromage est entré en contact avec un liquide trop chaud et a coagulé. Préparez toujours la crème avec de l'eau de cuisson tiède et mélangez les pâtes avec le fromage loin de la forte chaleur.

Puis-je utiliser du parmesan ?

La recette classique utilise exclusivement du Pecorino Romano, plus salé et plus épicé. Le parmesan fond différemment et modifie le goût et la texture. Un petit mélange est acceptable si le Pecorino pur est trop fort pour vous.

Pourquoi si peu d'eau de cuisson ?

Moins d'eau signifie une plus forte concentration d'amidon. C'est cet amidon qui, avec le fromage, forme l'émulsion crémeuse qui est la base de tout le plat.

Combien de calories contiennent les Cacio e Pepe ?

Une portion compte environ 520 kcal. Presque tout provient des pâtes et du Pecorino. Il est difficile d'économiser sur le fromage, car il constitue la sauce et non l'accompagnement.

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