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Pâtes au beurre noisette et sauge – dressée et servie
DînerCuisine rapidePour 1 & 2PâtesVégétarienItalienne

Pâtes au beurre noisette et sauge

Trois ingrédients, huit minutes, et la meilleure preuve que le beurre est un arôme et non une graisse.

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Préparation
3 min
Temps de cuisson
12 min
Total
15 min
Difficulté
Facile
Calories
870 kcal
Portions
2
Préparation
3 min
Cuisson
12 min

Trois ingrédients, huit minutes, et la meilleure preuve que le beurre est un arôme et non une graisse. Le beurre noisette se forme lorsque les protéines de lait du beurre rôtissent, offrant un goût de noisette et de caramel, réalisable en quatre minutes. Avec de la sauge et du parmesan, cela devient un plat pour lequel on va au restaurant en Italie.

Pourquoi ça marche

Le beurre est composé d'environ 80 pour cent de matières grasses, 16 pour cent d'eau et 3 pour cent de protéines de lait. Lors du chauffage, l'eau s'évapore en premier, ce qui provoque un fort bouillonnement, et ce n'est qu'ensuite que la température peut dépasser les 100 degrés. Les protéines de lait rôtissent alors et développent en quelques secondes les arômes de noisette pour lesquels on prépare le beurre noisette. Le moment est bref, car à environ 150 degrés, il est parfait, à 165 degrés, il est brûlé, et il n'y a même pas trente secondes entre les deux. C'est pourquoi la sauge est ajoutée exactement à ce moment, car son humidité abaisse la température et arrête le brunissement. L'eau des pâtes prend ensuite le relais pour la deuxième tâche, car l'amidon dissous permet au beurre et à l'eau de s'émulsionner en une sauce, au lieu que la graisse ne coule des pâtes.

Instructions pas à pas

  1. Cuire les pâtes

    Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée une minute de moins que ce qui est indiqué sur le paquet. Elles continueront à cuire plus tard dans la sauce, et pour cela, elles ont besoin d'un peu de réserve. Avant de les égoutter, prélevez impérativement une tasse d'eau de cuisson.

  2. Faire dorer le beurre

    Faites fondre le beurre dans une poêle claire à feu moyen. Il mousse bruyamment, c'est l'eau qui s'évapore. Lorsque la mousse diminue, il devient brun doré en quelques secondes et dégage un parfum de noisette, et à partir de là, chaque seconde compte. Une poêle claire est importante, car on ne voit pas la couleur dans une poêle noire.

  3. Ajouter la sauge

    Jetez les feuilles de sauge dans le beurre noisette. Elles grésillent, deviennent croustillantes en trente secondes, et leur humidité arrête en même temps le brunissement, la sauge n'est donc pas seulement là pour le goût, mais sert aussi de frein d'urgence.

  4. Émulsionner et servir

    Ajoutez les pâtes égouttées avec une demi-tasse d'eau de cuisson dans la poêle et faites-les sauter vigoureusement pendant une minute, jusqu'à ce que le liquide devienne onctueux et adhère aux pâtes. Retirez du feu, incorporez le parmesan, assaisonnez avec du poivre et de la noix de muscade.

Nos meilleurs conseils

  • Utilisez une poêle claire. Dans une poêle noire, vous ne voyez pas la couleur du beurre, et il n'y a même pas trente secondes entre le brun doré et le brûlé.
  • L'eau des pâtes est la sauce. L'amidon dissous permet au beurre et à l'eau de s'émulsionner, sans quoi la graisse coule des pâtes dans l'assiette.
  • Ajoutez le parmesan seulement après avoir retiré du feu. Dans la poêle chaude, il se sépare et devient filandreux au lieu d'être crémeux.

Variantes savoureuses

Avec du potiron

Faites rôtir au préalable 300 g de dés de potiron dans la même poêle et réservez. Le potiron et le beurre noisette sont un classique, la douceur du potiron et le goût de noisette du beurre se renforcent mutuellement.

Avec du citron et des câpres

Après la sauge, ajoutez une cuillère à soupe de câpres et le jus d'un demi-citron. L'acidité rend le plat nettement plus léger et constitue la solution si le beurre noisette seul devient trop lourd.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories870 kcal
Protéines25 g
Glucides96 g
– dont sucres4 g
Lipides42 g
Fibres5 g

D'où viennent les 870 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Mon beurre a brûlé. Puis-je le sauver ?

Non, les protéines de lait brûlées ont un goût amer et cela ne disparaît pas. Recommencez et utilisez un niveau de chaleur inférieur. Règle à retenir : lorsque le fort bouillonnement s'arrête, il vous reste environ vingt secondes, et à partir de là, ne vous éloignez plus.

Est-ce que ça marche aussi avec de la sauge séchée ?

Au niveau du goût, c'est moins bien, mais la deuxième fonction manque : les feuilles séchées n'apportent pas d'humidité et n'arrêtent pas le brunissement. Vous devez alors retirer vous-même la poêle du feu, et ce un peu plus tôt que vous ne le pensez.

Quelles pâtes conviennent le mieux ?

Des tagliatelles ou d'autres pâtes avec beaucoup de surface, car la sauce est fine et a besoin de quelque chose pour adhérer. Les penne et autres tubes lisses la laissent couler dans l'assiette. Les pâtes fraîches sont particulièrement bonnes ici, car leur amidon soutient en plus l'émulsion.

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