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Beignets Berliner – dressée et servie
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Beignets Berliner

Le classique du carnaval avec son anneau blanc : doré à l'extérieur, aéré à l'intérieur, fourré à la confiture.

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Préparation
40 min
Temps de cuisson
25 min
Total
3 h 5 min
Difficulté
Moyenne
Calories
318 kcal
Portions
12 pièce
Préparation
40 min
Cuisson
25 min
Repos
2 h

Dont 1 h 5 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Le classique du carnaval avec son anneau blanc : doré à l'extérieur, aéré à l'intérieur, fourré à la confiture. La bande claire tout autour est le gage de qualité, elle n'apparaît que si la pâte a bien levé et flotte dans la friture au lieu d'y plonger. Qu'on les appelle Berliner, Krapfen, Pfannkuchen ou Kreppel dépend de l'endroit où l'on a grandi.

Pourquoi ça marche

L'anneau blanc est une pure question de physique et c'est pourquoi il constitue un indicateur de qualité si fiable. Un beignet bien levé contient tellement de gaz qu'il flotte dans la friture au lieu de couler, il n'est immergé qu'à moitié, et c'est exactement au niveau de la ligne de friture que reste une bande qui n'entre jamais en contact avec l'huile chaude et reste donc claire. Une pâte qui n'a pas assez levé est plus dense, s'enfonce plus profondément et brunit de tous les côtés. La température de l'huile décide du reste : à 170 degrés, une croûte se forme immédiatement, empêchant la graisse de pénétrer, tandis que la vapeur à l'intérieur continue de faire gonfler la pâte. À 150 degrés, cette barrière fait défaut et le beignet se gorge d'huile. Le fourrage ne se fait qu'après la cuisson, car la confiture bouillirait dans la friture chaude et ferait éclater l'enveloppe de pâte.

Instructions pas à pas

  1. Pétrir la pâte

    Dissolvez la levure dans le lait tiède et pétrissez-la avec la farine, le sucre, le jaune d'œuf, le sel, le zeste de citron et le rhum pendant huit minutes. Ajoutez ensuite le beurre mou et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante. Elle doit être souple et légèrement collante, une pâte ferme ne lève pas assez, et l'anneau blanc n'apparaîtra pas.

  2. Laisser lever une heure

    Couvrez la pâte et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud, environ une heure. Cette première pousse construit la structure qui retiendra le gaz plus tard, si elle est trop courte, les beignets couleront au fond de la friture.

  3. Façonnage et deuxième pousse

    Divisez la pâte en douze morceaux et boulez chacun d'eux pour obtenir une sphère lisse en les faisant tourner sous le creux de la main. Placez-les bien espacés sur du papier sulfurisé fariné et laissez-les lever encore 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient visiblement gonflés et légers comme une plume. Ne les touchez plus, chaque pression fait perdre du gaz et donc l'anneau.

  4. Friture

    Chauffez l'huile à exactement 170 degrés. Plongez-y les beignets face bombée vers le bas, faites-les frire deux minutes à couvert, retournez-les et faites-les frire deux minutes supplémentaires à découvert. Ne mettez que trois à quatre pièces à la fois, sinon la température chutera. Laissez égoutter sur du papier absorbant.

  5. Fourrer et sucrer

    Piquez une longue douille sur le côté dans l'anneau blanc et injectez environ 25 g de confiture, jusqu'à ce que le beignet devienne sensiblement plus lourd. Roulez-le ensuite dans le sucre. Il est préférable de faire les deux lorsque le beignet est tiède : froid, le sucre n'adhère pas, chaud, il fond.

Nos meilleurs conseils

  • L'anneau blanc est le meilleur indicateur que tout s'est bien passé. S'il manque, c'est que la pâte n'a pas assez levé ou que l'huile était trop chaude, les deux font plonger le beignet plus profondément.
  • Laissez la température de l'huile remonter entre les tournées. Chaque pâton froid la fait baisser de plusieurs degrés, et en dessous d'environ 160 degrés, la pâtisserie commence à absorber la graisse.
  • Les beignets sont des pâtisseries du jour. Le lendemain, ils sont caoutchouteux et les réchauffer n'aide pas. Il vaut mieux préparer la moitié de la quantité et les manger frais.

Variantes savoureuses

À la crème pâtissière

Au lieu de la confiture, injectez 300 g de crème pâtissière et roulez dans du sucre glace au lieu du sucre en poudre. En Autriche et dans le sud de l'Allemagne, c'est tout aussi courant que le fourrage à la confiture.

À l'Airfryer

À 180 °C pendant environ huit minutes, après les avoir badigeonnés d'huile de tous les côtés. Ils seront aérés, mais n'auront pas d'anneau blanc, celui-ci n'apparaît que si le pâton flotte dans la friture.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 pièc)
Calories318 kcal
Protéines6 g
Glucides48 g
– dont sucres22 g
Lipides11 g
Fibres2 g
Estimé plutôt que calculé – pourquoi

Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient un beignet Berliner ?

Environ 320 kcal par pièce, à titre d'estimation, pas de calcul précis. La quantité de graisse de friture absorbée dépend entièrement de la température de l'huile : à 170 degrés, c'est quelques grammes, à 150 degrés, la valeur peut presque doubler.

Pourquoi mes beignets n'ont-ils pas d'anneau blanc ?

La pâte n'a pas assez levé. Seul un pâton qui a beaucoup levé et qui est riche en gaz flotte assez haut dans la friture pour qu'une bande reste intacte. Deuxième possibilité : l'huile était trop chaude, alors le bord brunit aussi.

S'appellent-ils Berliner, Krapfen ou Pfannkuchen ?

Tous ces noms, selon la région. À Berlin et dans le Brandebourg, ce sont des Pfannkuchen, en Bavière et en Autriche des Krapfen, en Hesse des Kreppel, dans le reste de l'Allemagne, le plus souvent des Berliner. La pâtisserie est partout la même.

Puis-je les préparer à l'avance ?

Seulement la pâte. Elle peut lever au froid pendant la nuit et deviendra même plus aromatique. Une fois cuits, les beignets sont des pâtisseries à consommer le jour même, après un jour, la mie est caoutchouteuse et le fourrage a détrempé la pâte.

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