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Zwetschgendatschi – dressée et servie
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Zwetschgendatschi

Une tarte bavaroise sur plaque à base de pâte levée, garnie de quetsches serrées les unes contre les autres : la pâtisserie qui clôture la fin de l'été.

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Préparation
35 min
Temps de cuisson
40 min
Total
2 h 30 min
Difficulté
Moyenne
Calories
269 kcal
Portions
12 parts
Préparation
35 min
Cuisson
40 min
Repos
1 h 15 min

Dont 1 h 15 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Une tarte bavaroise sur plaque à base de pâte levée, garnie de quetsches serrées les unes contre les autres : la pâtisserie qui clôture la fin de l'été. L'essentiel est que les quetsches soient disposées debout et bien serrées. Ainsi, elles libèrent leur jus vers le haut plutôt que dans la pâte, et le fond reste ferme malgré la quantité de fruits. Les quetsches ne sont pas de simples prunes, et pour cette recette, la différence est primordiale.

Pourquoi ça marche

Les quetsches contiennent nettement moins d'eau et plus de pectine que les prunes rondes, et leur chair se détache du noyau au lieu d'y adhérer. Ces deux raisons expliquent pourquoi elles seules fonctionnent. La deuxième raison réside dans la disposition : si l'on place les quartiers debout et bien serrés, la peau scelle le fond et le jus qui s'échappe s'évapore vers le haut, où il réduit et devient brillant. En revanche, si on les pose à plat, face coupée vers le haut, ce même jus coule directement dans la pâte levée et la détrempe. La pâte levée elle-même est volontairement maigre : une pâte grasse et sucrée deviendrait lourde et pâteuse sous l'effet de l'acidité des fruits, tandis qu'une pâte légère reste aérée et supporte la garniture.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 190 °Cou Chaleur tournante 170 °C

  1. Préparer la pâte levée

    Dissolvez la levure dans le lait tiède et versez-la dans un saladier avec la farine, le sucre, l'œuf, le beurre, le sel et le zeste de citron. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des bords du saladier, pendant au moins huit minutes. Elle doit être souple mais non collante : une pâte trop ferme lève mal et devient sèche.

  2. Laisser lever une heure

    Couvrez le saladier et placez-le dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait visiblement doublé de volume. Cela prend 45 à 75 minutes selon la température ambiante. Fiez-vous au volume, pas à l'horloge : la levure travaille deux fois plus vite à 24 degrés qu'à 18.

  3. Préparer les quetsches

    Lavez les quetsches, coupez-les en deux dans la longueur, retirez les noyaux et incisez chaque moitié une nouvelle fois sans la couper entièrement. Ainsi, elle pourra s'ouvrir et tiendra mieux debout. Les quetsches se détachent proprement du noyau, contrairement aux prunes, ce qui rend l'opération rapide.

  4. Étaler et saupoudrer

    Étalez la pâte sur une plaque de cuisson beurrée et étirez-la jusqu'aux coins. Saupoudrez uniformément la chapelure par-dessus. Ce n'est pas une solution de secours, mais une couche protectrice qui absorbe le jus qui s'infiltre vers le bas malgré la disposition verticale.

  5. Garnir de façon serrée

    Placez les quartiers de quetsches debout et serrés les uns contre les autres comme des tuiles sur la pâte, face coupée vers le haut et légèrement inclinés. Vraiment serrés : la garniture se rétracte à la cuisson, et les espaces vides deviennent des trous dans le four. Laissez reposer le Datschi encore quinze minutes.

  6. Cuire et sucrer

    Faites cuire le Datschi à 190 °C en chaleur tournante pendant 35 à 40 minutes sur le deuxième gradin en partant du bas, jusqu'à ce que les pointes des quetsches soient foncées et le bord doré. Mélangez le sucre et la cannelle et saupoudrez le tout sur le gâteau encore chaud. Sur le jus brûlant, le mélange fond et forme un fin glaçage.

Nos meilleurs conseils

  • Le sucre n'est ajouté sur les fruits qu'après la cuisson. S'il est saupoudré avant, il extrait l'eau des quetsches et détrempe la pâte, ce qui produit exactement l'inverse de l'effet recherché.
  • Le manque de fruits est l'erreur la plus fréquente. Un kilo et demi pour une plaque semble beaucoup, mais c'est la bonne quantité : au four, la garniture réduit d'environ un tiers.
  • Le deuxième jour, il est meilleur que le premier, car le jus a imprégné la couche de chapelure. Conservez-le au frais, mais ramenez-le à température ambiante avant de le déguster.

Variantes savoureuses

Avec du crumble

Pétrissez 150 g de farine, 100 g de beurre et 80 g de sucre pour former un crumble et répartissez-le sur les quetsches. En Franconie, c'est la règle, en Haute-Bavière, c'est presque une hérésie. Les deux sont délicieux.

Avec des amandes

Saupoudrez 50 g d'amandes effilées sur le gâteau pendant les dix dernières minutes de cuisson. Elles deviennent croustillantes et apportent une seconde texture à la garniture très fruitée.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 parts)
Calories269 kcal
Protéines6 g
Glucides47 g
– dont sucres22 g
Lipides6 g
Fibres3 g

D'où viennent les 269 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient une part de Zwetschgendatschi ?

Environ 270 kcal par part pour douze parts sur une plaque. La majeure partie provient de la pâte levée et du sucre, les quetsches elles-mêmes n'apportant qu'environ 60 kcal.

Puis-je utiliser des prunes au lieu de quetsches ?

C'est possible, mais le résultat sera différent. Les prunes sont plus rondes, plus riches en eau et se détachent moins bien du noyau. Le gâteau sera nettement plus juteux et le fond plus mou. Si vous y êtes obligé, réduisez la quantité d'un cinquième et doublez la couche de chapelure.

Pourquoi mon fond de tarte est-il détrempé ?

Trois raisons possibles : les quetsches étaient posées à plat au lieu d'être debout, la chapelure manquait, ou le sucre a été ajouté sur les fruits avant la cuisson. Ces trois éléments font que le jus coule vers le bas au lieu de s'évaporer vers le haut.

Puis-je congeler le Datschi ?

Oui, en parts et bien emballé, jusqu'à trois mois. Pour le décongeler, passez-le au four à 150 °C pendant environ dix minutes, le fond redeviendra ferme. Au micro-ondes, il ramollira.

Quelle est la saison des quetsches ?

De fin juillet à début octobre, la meilleure période se situant de fin août à mi-septembre. Ce n'est qu'à ce moment-là qu'elles contiennent suffisamment de sucre et se détachent proprement du noyau.

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