Rollitos de ternera clásicos
Tierna carne de ternera rellena de mostaza, panceta, cebolla y pepinillo, estofada en una oscura salsa de vino tinto.
- Preparación
- 35 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h 20 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 798 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 35 min
- Cocción y horneado
- 1 h 45 min
El asado dominical por excelencia. Unas finas lonchas de tapa de ternera se untan con mostaza, se rellenan de forma clásica con panceta, cebolla y pepinillo, se enrollan y se estofan a fuego lento en una salsa sustanciosa. El secreto está en el dorado intenso del fondo de la sartén, que hace que la salsa quede oscura y aromática. Se acompaña de lombarda y albóndigas de patata, nada más.
Por qué funciona
El fondo oscuro de la sartén es puro aroma: al dorar la carne a fuego fuerte, las proteínas y los azúcares reaccionan formando cientos de compuestos tostados que se adhieren como una capa caramelizada. Al desglasar con líquido, pasan a la salsa y marcan la diferencia entre un simple color marrón y un sabor auténtico. Si la sartén se llena demasiado, la carne suelta sus jugos, se cuece en lugar de asarse y ese fondo no llega a formarse.
Instrucciones paso a paso
- 1
Rellenar los rollitos
Extiende la carne, aderézala con sal y pimienta y úntala con una fina capa de mostaza. Coloca sobre cada filete dos lonchas de panceta, unos gajos de cebolla y un pepinillo. Dobla ligeramente los bordes hacia dentro, enrolla todo con firmeza y fija los rollitos con palillos para carne o hilo de cocina.
- 2
Dorar a fuego fuerte
Dora los rollitos por todos lados en mantequilla clarificada hasta que estén bien tostados, ya que este fondo de cocción dará color y aroma a la salsa más adelante. Retíralos de la sartén.
- 3
Preparar la base de la salsa
Sofríe las cebollas, las zanahorias y el apionabo en la grasa de la carne y tuesta brevemente la pasta de tomate. Desglasa con el vino tinto, deja que reduzca casi por completo y vierte el caldo.
- 4
Estofar
Vuelve a poner los rollitos en la olla, añade el laurel, lleva todo a ebullición y deja estofar tapado a fuego lento durante 90 minutos. Dales la vuelta a los rollitos una vez transcurrida la mitad del tiempo.
- 5
Terminar la salsa
Saca los rollitos y resérvalos en caliente. Pasa la salsa por un colador presionando bien las verduras para extraer todo su jugo, así espesará por sí sola sin necesidad de harina. Rectifica la sazón y vuelve a introducir los rollitos.
Nuestros mejores consejos
- El hilo de cocina es más fácil de quitar en la mesa que los palillos para carne y no deja agujeros.
- Las verduras estofadas pasadas por el colador espesan la salsa de forma natural, sin necesidad de harina ni almidón.
- Estos rollitos son ideales para prepararlos con antelación y recalentarlos al día siguiente.
Variaciones deliciosas
Con champiñones
Añade 250 g de champiñones cortados en cuartos a la salsa durante los últimos 20 minutos.
Al estilo de Franconia
En lugar de pepinillo, enrolla un trozo de salchicha Bratwurst cruda en el interior para conseguir un sabor más intenso y rústico.
Valores nutricionales
| Calorías | 798 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 53 g |
| Carbohidratos | 31 g |
| – de los cuales azúcar | 12 g |
| Grasas | 46 g |
| Fibra | 7 g |
De dónde salen las 798 kcal
por ración
Estas líneas no tienen cantidad («al gusto») o no tienen valor en la tabla, por eso faltan en el total.
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que los rollitos se abran?
Enróllalos con firmeza y asegura los extremos con hilo o palillos. Después de dorarlos, mantienen mejor su forma por sí solos porque la carne queda sellada por fuera.
¿Qué vino tinto le va bien?
Un tinto seco y con cuerpo, como un Pinot Noir o un Merlot. Evita los vinos dulces, ya que la salsa debe mantener un perfil salado. Si prefieres no usar alcohol, añade más caldo y un chorrito de vinagre balsámico.
¿Puedo preparar más rollitos a la vez?
Sí, una vez cocinados se congelan muy bien en su propia salsa. Para una comida festiva puedes preparar el doble de cantidad y estofarlos en una cazuela ancha o en el horno a 160 °C.
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