Pastel de calabaza
Pastel de calabaza americano con canela, jengibre y clavo en una base de masa quebrada horneada a ciegas.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 55 min
- Total
- 5 h 25 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 333 kcal
- Porciones
- 12 Porciones
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 55 min
- Reposo
- 4 h
Solo 1 h 25 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Pastel de calabaza americano con canela, jengibre y clavo en una base de masa quebrada horneada a ciegas. El relleno es una crema de huevo y cuaja entre 80 y 85 grados; si se hornea más allá de eso, se agrieta. Por eso el pastel sale del horno mientras el centro aún tiembla.
Por qué funciona
El relleno es una crema de huevo, y los huevos cuajan entre 80 y 85 °C. Si se hornea más allá de eso, las proteínas se contraen más, expulsan agua y la superficie se agrieta; por eso el pastel sale del horno cuando el centro aún tiembla unos dos centímetros, y termina de cocinarse con el calor residual. La base se hornea a ciegas previamente, porque de lo contrario un relleno líquido la empaparía desde adentro antes de que pudiera endurecerse. Y el puré de calabaza casero debe ir a la sartén antes: sin que el agua se evapore, el relleno queda aguado y nunca se podrá cortar.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mezclar la masa y enfriar
Amasa la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla fría solo hasta que se formen migas del tamaño de un guisante, y luego añade agua helada a cucharadas hasta que la masa apenas se mantenga unida. Los trozos visibles de mantequilla son deseables, hacen que la base quede hojaldrada. Envuélvela en film transparente y refrigérala durante una hora.
- 2
Hornear la base a ciegas
Estira la masa, forra con ella un molde para tarta de 26 cm y pincha la base varias veces con un tenedor. Cúbrela con papel de horno, llénala con legumbres como peso y hornéala a 200 °C con calor arriba y abajo durante quince minutos. Retira el peso y el papel y hornéala otros cinco minutos, hasta que se vea seca.
- 3
Reducir el puré de calabaza
Tuesta el puré en una sartén ancha a fuego medio de cinco a ocho minutos removiendo, hasta que esté visiblemente más oscuro y mucho más espeso y se adhiera a la cuchara. Para el puré de lata, tres minutos son suficientes. Este paso determina si el pastel se podrá cortar.
- 4
Mezclar el relleno y hornear
Mezcla el puré enfriado con el azúcar, los huevos, la nata, todas las especias, la vainilla y la sal hasta obtener una masa suave y viértela en la base prehorneada. Hornea el pastel a 160 °C con calor arriba y abajo de treinta y cinco a cuarenta minutos. Está listo cuando el borde haya cuajado y el centro aún tiemble como gelatina al sacudir la bandeja.
- 5
Dejar enfriar por completo
Deja que el pastel se enfríe a temperatura ambiente durante al menos tres horas, en este tiempo el centro terminará de cuajar. Solo entonces mételo en la nevera si quieres servirlo frío. Nunca lo cortes caliente, el relleno aún no estará lo suficientemente firme para cortarlo. Sírvelo con nata montada.
Nuestros mejores consejos
- Reducir el puré de calabaza previamente. Sin este paso, el relleno quedará aguado, sin importar cuánto tiempo lo hornees.
- Sacarlo del horno mientras el centro aún tiembla. Un Pumpkin Pie horneado por completo se agrietará inevitablemente al enfriarse.
- La calabaza Hokkaido se puede procesar con piel y es muy aromática. Las calabazas de Halloween son acuosas y no son adecuadas para esto.
Variaciones deliciosas
Con sirope de arce
Sustituir el azúcar moreno por 120 ml de sirope de arce y reducir la nata a 200 ml. El relleno quedará un poco más oscuro y menos dulce.
Base de galletas
Mezclar 200 g de galletas de mantequilla con 90 g de mantequilla derretida, presionar en el molde y prehornear diez minutos. Ahorra la masa quebrada y el tiempo de enfriamiento.
Valores nutricionales
| Calorías | 333 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 5 g |
| Carbohidratos | 30 g |
| – de los cuales azúcar | 16 g |
| Grasas | 22 g |
| Fibra | 2 g |
De dónde salen las 333 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se ha agrietado mi pastel en el centro?
Estuvo demasiado tiempo en el horno. Por encima de 85 °C, las proteínas expulsan agua y la superficie se agrieta. Sácalo mientras el centro aún tiemble; una grieta no cambia nada en cuanto al sabor, la nata la cubre de forma fiable.
¿Puré casero o comprado?
Ambos funcionan. El casero es más aromático, pero contiene más agua y debe reducirse sin falta. El puré de lata ya está concentrado y solo necesita un poco de tiempo en la sartén.
¿Por qué la base está blanda?
No se horneó a ciegas o se hizo por muy poco tiempo. El relleno es líquido al verterlo y se absorbe inmediatamente si la base no se ha secado por completo antes.
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