Saltar al contenido
Foxaru
Salsa de tomate: emplatada y servida
Recetas básicasPastaPizzaVeganoVegetarianoItaliana

Salsa de tomate

La única salsa de la que nacen la pizza, la pasta, la lasaña y los gratinados, con cuatro ingredientes y sin atajos en la cocción.

Aún sin valoraciones
Preparación
10 min
Tiempo de cocción/horneado
45 min
Total
55 min
Dificultad
Fácil
Calorías
96 kcal
Porciones
6
Preparación
10 min
Cocción y horneado
45 min

La única salsa de la que nacen la pizza, la pasta, la lasaña y los gratinados, con cuatro ingredientes y sin atajos en la cocción. La diferencia entre una salsa de tomate plana y una redonda no radica en ingredientes secretos, sino en el tiempo. Cuarenta minutos de cocción a fuego lento sin tapar desarrollan un dulzor que media hora menos no logra. El azúcar solo se añade si los tomates lo piden.

Por qué funciona

Durante la cocción larga y destapada ocurren dos cosas al mismo tiempo, y ambas requieren tiempo. Primero, el agua se evapora, lo que concentra el azúcar y la acidez del tomate, transformando un líquido fino y ácido en una salsa densa y redonda. Segundo, a más de 100 grados se producen lentamente reacciones de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares del tomate, formando nuevos y más profundos compuestos aromáticos. Precisamente esta segunda reacción no se puede acortar. Una salsa que ha hervido veinte minutos se ha espesado, pero no ha madurado. Por eso, una olla ancha es más importante que el calor, ya que la tasa de evaporación depende de la superficie, no de la temperatura, y en una olla alta y estrecha la misma salsa tarda el doble en alcanzar el mismo espesor.

Instrucciones paso a paso

  1. Pochar la cebolla lentamente

    Pocha la cebolla picada en aceite de oliva a fuego lento durante diez minutos hasta que esté transparente, sin que se dore. Deben quedar suaves y dulces, no tostadas, ya que las cebollas doradas le dan a la salsa un tono oscuro que no pega con la pizza ni la pasta. Añade el ajo solo en los últimos dos minutos, pues se quema más rápido.

  2. Añadir los tomates

    Incorpora los tomates y la sal, y aplasta los trozos groseramente con una cuchara de madera. Enjuaga las latas con un chorrito de agua y añádelo, de lo contrario se quedará bastante salsa en las latas.

  3. Cocer a fuego lento durante cuarenta minutos

    Deja cocer la salsa destapada a fuego lento durante cuarenta minutos y remueve de vez en cuando. Estará lista cuando la cuchara deje un rastro que se mantenga un momento y cuando el aceite se separe en los bordes de la olla. Este aceite que aflora es la señal más fiable de que se ha evaporado suficiente agua.

  4. Sazonar y añadir albahaca

    Retira la olla del fuego y mezcla las hojas de albahaca, arrancadas en lugar de cortadas, ya que los bordes cortados se oxidan y se oscurecen. Prueba ahora y añade una pizca de azúcar solo si la salsa sabe ácida. Los buenos tomates no lo necesitan.

Nuestros mejores consejos

  • Usa una olla ancha en lugar de una alta. La evaporación depende de la superficie, en una olla estrecha la misma salsa tarda el doble en alcanzar el mismo espesor.
  • El azúcar no es un ingrediente estándar, sino una corrección. Primero prueba, luego decide. Quien lo añade por costumbre también enmascara los buenos tomates.
  • Cocina siempre el doble de cantidad. El esfuerzo es el mismo, y congelada en porciones la salsa dura tres meses, lo que ahorra cuarenta minutos cada vez que hagas pizza o pasta.

Variaciones deliciosas

Arrabbiata

Tuesta dos peperoncini secos con el ajo y omite la cebolla. Mucho más directa y picante, es la salsa estándar en Roma.

Para pizza

No la cocines. Tritura los tomates en lata solo con sal, aceite de oliva y albahaca. Sobre la base de la pizza, la salsa se reduce en el horno, si se precocina queda demasiado seca.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías96 kcal
Proteínas2 g
Carbohidratos6 g
– de los cuales azúcar5 g
Grasas7 g
Fibra2 g

De dónde salen las 96 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Cuántas calorías tiene la salsa de tomate?

Unas 95 kcal por porción si se hacen seis porciones. Más de tres cuartas partes provienen del aceite de oliva, con dos cucharadas en lugar de cuatro el valor baja a unas 60 kcal, aunque la salsa quedará menos redonda.

¿Tomates frescos o en lata?

Tomates en lata, excepto en pleno verano con tomates de campo realmente maduros. Los tomates en lata se cosechan maduros y se procesan de inmediato, los tomates de supermercado en invierno apenas tienen azúcar y dan como resultado una salsa fina y ácida.

¿Por qué mi salsa de tomate sabe ácida?

Normalmente por haberla cocinado poco tiempo. Cuarenta minutos de cocción a fuego lento sin tapar desarrollan el dulzor que un cuarto de hora menos no logra. Si el tiempo es correcto y sigue estando ácida, ayuda una pizca de azúcar o una cucharada de zanahoria rallada.

¿Cuánto tiempo se conserva?

En la nevera cinco días, congelada tres meses. Envasada en caliente en tarros esterilizados y cerrada, se conserva sin abrir varios meses en la despensa.

Comentarios y valoraciones(0)

Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.

    También te puede gustar