Pavo de Acción de Gracias
El ave entera con mantequilla de hierbas bajo la piel, salada en seco y asada hasta quedar de un dorado intenso.
- Preparación
- 45 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 3 h 30 min
- Total
- 16 h 15 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 974 kcal
- Porciones
- 10
- Preparación
- 45 min
- Cocción y horneado
- 3 h 30 min
- Reposo
- 12 h
Solo 4 h 15 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
El ave entera con mantequilla de hierbas bajo la piel, salada en seco y asada hasta quedar de un dorado intenso. Un pavo es en realidad dos platos en un mismo esqueleto: la pechuga está lista a 74 grados, el muslo necesita ocho grados más. Salarlo en seco durante la noche y asarlo la primera hora con la pechuga hacia abajo soluciona exactamente este problema.
Por qué funciona
Un pavo es dos platos diferentes en un mismo esqueleto: la pechuga queda perfecta a 74 °C, el muslo necesita entre 80 y 82 °C para que su colágeno se convierta en gelatina. Por eso el ave se asa la primera hora con la pechuga hacia abajo, así el calor llega primero a los muslos, que necesitan esa ventaja. El salado en seco durante la noche resuelve otros dos problemas a la vez: la sal extrae los jugos de la carne, se disuelve en ellos y vuelve a ser absorbida, modificando las proteínas para que retengan más agua durante la cocción. Y como la piel se seca al aire en la nevera, queda crujiente en el horno en lugar de correosa.
Instrucciones paso a paso
- 1
Salar en seco el día anterior
Seca muy bien el pavo por dentro y por fuera con papel de cocina. Mezcla la sal, la pimienta y la levadura química y frota con ella toda la superficie y la cavidad. Colócalo destapado sobre una rejilla encima de una bandeja y mételo en la nevera de doce a veinticuatro horas. No se secará, sino que volverá a absorber la sal con sus propios jugos; solo se secará la piel, que es exactamente lo que queremos.
- 2
Mantequilla de hierbas bajo la piel
Mezcla la mantequilla ablandada con el ajo, las hierbas y la ralladura de limón. Separa con cuidado la piel de la pechuga y los muslos con los dedos, sin romperla, y reparte dos tercios de la mantequilla directamente por debajo. El resto va por fuera sobre la piel. La grasa bajo la piel protege la carne de la pechuga, la grasa sobre la piel la dora.
- 3
Primera hora con la pechuga hacia abajo
Reparte las cebollas, las zanahorias y el apio en una fuente de horno, vierte el caldo y coloca el pavo con la pechuga hacia abajo sobre las verduras. Introduce el limón y las ramas de hierbas en la cavidad y ata los muslos sin apretar demasiado. Ásalo a 180 °C con calor arriba y abajo durante sesenta minutos; en este tiempo los muslos consiguen la ventaja que necesitan.
- 4
Dar la vuelta y terminar de asar
Dale la vuelta al ave con dos paños de cocina para que quede sobre la espalda y ásalo de dos a dos horas y media más. Rocíalo cada media hora con el fondo y cubre la pechuga sin apretar con papel de aluminio en cuanto tenga suficiente color. La regla general es de unos cuarenta minutos por kilo, pero el reloj aquí es solo una estimación.
- 5
Cocinar hasta la temperatura interior
Mide en la parte más gruesa de la pechuga, sin tocar el hueso: 74 °C. Comprueba después el muslo en la articulación, que debe alcanzar entre 80 y 82 °C. Si los muslos aún no están listos, cubre la pechuga por completo y dale al ave otros veinte minutos. Un termómetro de sonda es en este plato el único seguro contra la carne seca.
- 6
Dejar reposar y salsa
Pasa el pavo a una tabla, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar de treinta a cuarenta minutos; con este peso apenas se enfriará. Cuela el fondo del asado en un cazo, retira la grasa y redúcelo a la mitad. Trancha solo después del tiempo de reposo, de lo contrario los jugos se derramarán sobre la tabla en lugar de quedarse en la carne.
Nuestros mejores consejos
- Salado en seco en lugar de salmuera líquida. No hace falta un cubo en la nevera y la piel queda mucho más crujiente.
- Un termómetro de sonda es obligatorio para cinco kilos. Los tiempos por kilo son estimaciones, no una garantía.
- No acortes el tiempo de reposo. Cuarenta minutos no son un riesgo para un ave de este tamaño, sino la diferencia entre jugoso y seco.
Variaciones deliciosas
Solo la pechuga
Sala y unta con mantequilla una pechuga con hueso de 2 kg de la misma manera y ásala a 180 °C unos 80 minutos hasta alcanzar los 74 °C de temperatura interior. La solución práctica para cuatro a seis personas.
Corte mariposa (Spatchcock)
Corta el ave a lo largo de la columna vertebral y ábrela plana. Se cocinará en unos 90 minutos y la pechuga y el muslo estarán listos al mismo tiempo; visualmente menos festivo, técnicamente superior.
Valores nutricionales
| Calorías | 974 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 156 g |
| Carbohidratos | 6 g |
| – de los cuales azúcar | 3 g |
| Grasas | 31 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 974 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué tamaño debe tener el pavo?
Calcula de 500 a 600 g de peso crudo por persona, o más si quieres sobras. Cinco kilos son suficientes para diez personas con guarniciones y aún quedará para sándwiches al día siguiente.
¿Ave descongelada o fresca?
Ambas funcionan. Un pavo congelado necesita unas diez horas en la nevera por kilo para descongelarse, así que para cinco kilos son unos dos días; tenlo en cuenta antes del salado en seco.
¿Por qué se ha secado la pechuga?
Superó los 74 °C. La pechuga es magra y no perdona que te pases. Cúbrela en cuanto coja color y es mejor medir demasiado pronto que demasiado tarde.
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