Paella Valenciana
Arroz con azafrán, pollo, judías verdes y romero, con una costra crujiente en el fondo de la paellera.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 616 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 45 min
Arroz con azafrán, pollo, judías verdes y romero, con una costra crujiente en el fondo de la paellera. La auténtica paella valenciana no lleva marisco ni chorizo, sino pollo, conejo y judías. Pero más importante que cualquier ingrediente es que el arroz no se remueve una vez que se añade el caldo.
Por qué funciona
El arroz para paella, como el Bomba, libera amilopectina al removerlo, la misma fécula que hace cremoso al risotto. Eso es exactamente lo que no debe ocurrir en la paella: los granos deben quedar sueltos y absorber todo el líquido. Si no se remueve, parte del arroz se hunde hasta el fondo y entra en contacto directo con la paellera caliente, donde sus azúcares se caramelizan. Ese es el socarrat, la costra crujiente que en Valencia se considera la mejor parte.
Instrucciones paso a paso
- 1
Dorar el pollo
Calienta el aceite de oliva en una paellera ancha y sala los trozos de pollo. Fríelos a fuego medio durante quince minutos hasta que estén dorados por todos lados, esto puede hacerse sin prisa. Luego, apártalos hacia los bordes de la paellera, donde seguirán cocinándose sin bloquear el centro.
- 2
Preparar el sofrito
Pon los tomates rallados en el centro de la paellera y deja que se reduzcan durante cinco minutos, hasta que la mezcla esté oscura y espesa. Incorpora el pimentón y tuéstalo solo unos segundos, ya que se quema muy rápido y se vuelve amargo. Este sofrito es la base de sabor de la paella.
- 3
Nacarar el arroz
Añade las judías verdes y el arroz, y remueve todo durante dos minutos en el aceite aromatizado, hasta que cada grano brille y se vuelva ligeramente translúcido. Este es el último momento en el que se puede remover en esta paellera. Después, distribuye el arroz de manera uniforme.
- 4
Añadir el caldo y no remover
Vierte el caldo caliente, espolvorea el azafrán y las alubias blancas por encima, y coloca la rama de romero. A partir de ahora ya no se remueve, solo se gira la paellera para que todo hierva por igual. Deja que la paella hierva a fuego fuerte durante diez minutos y luego a fuego suave durante ocho minutos, hasta que el líquido casi se haya absorbido.
- 5
Socarrat y reposo
Sube el fuego de nuevo durante los últimos dos minutos, hasta que escuches un ligero crepitar y huela un poco a tostado. Ese es el socarrat, la costra crujiente del fondo, y la parte más codiciada de la paella. Retira la paellera del fuego, cúbrela con un paño y déjala reposar durante cinco minutos.
Nuestros mejores consejos
- No remover después de añadir el caldo. Remover libera almidón y convierte la paella en un risotto.
- La paellera debe ser ancha y plana, el arroz no debe tener más de dos centímetros de altura.
- Añadir siempre el caldo caliente. El líquido frío detiene el proceso de cocción y hace que el arroz se cocine de forma desigual.
Variaciones deliciosas
Paella de Marisco
Sustituir el pollo por gambas, mejillones y calamares, el caldo por fumet de pescado, y colocar el marisco solo en los últimos minutos.
Vegetariana
Preparar con alcachofas, pimientos, judías y caldo de verduras, por lo demás el proceso es idéntico.
Valores nutricionales
| Calorías | 616 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 26 g |
| Carbohidratos | 62 g |
| – de los cuales azúcar | 3 g |
| Grasas | 28 g |
| Fibra | 5 g |
De dónde salen las 616 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Lleva chorizo la paella?
La valenciana no. En España se considera un error grave, porque el sabor a pimentón del embutido enmascara todos los demás ingredientes.
¿Qué arroz es el adecuado?
Arroz redondo de grano corto como el Bomba o el Calasparra. Absorbe mucho líquido sin deshacerse. El arroz para risotto libera demasiado almidón.
¿Qué es el socarrat?
La capa de arroz tostado y crujiente en el fondo de la paellera. Se forma al calentar fuertemente durante un corto tiempo al final y se considera lo mejor de la paella.
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