Tacos al Pastor
Cerdo marinado con piña en tortillas de maíz suaves, con cebolla y cilantro.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 20 min
- Total
- 4 h 50 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 1164 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 20 min
- Reposo
- 4 h
Solo 50 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Cerdo marinado con piña en tortillas de maíz suaves, con cebolla y cilantro. La marinada de chiles secos, achiote y jugo de piña se remonta a los inmigrantes libaneses en México, que trajeron su asador vertical. En casa, una sartén muy caliente produce los mismos bordes caramelizados.
Por qué funciona
La piña no es solo dulzura. Contiene bromelina, una enzima que descompone la proteína muscular y ablanda el cuello de cerdo, por lo que la marinada no debe actuar más de un par de horas, de lo contrario la superficie se volverá pastosa. En la sartén, su fructosa se carameliza junto con el azúcar de los chiles para formar los bordes oscuros que se crearían en el asador vertical. Dos tortillas superpuestas son una precaución: la inferior atrapa la grasa antes de que la superior se empape.
Instrucciones paso a paso
- 1
Remojar los chiles
Tuesta los chiles sin semillas en una sartén seca durante treinta segundos por lado, hasta que desprendan aroma, pero sin que se oscurezcan, ya que los chiles quemados amargan toda la marinada. Viérteles agua caliente y déjalos remojar durante veinte minutos, hasta que estén suaves y flexibles.
- 2
Mezclar la marinada
Pon los chiles escurridos con la pasta de achiote, el jugo de piña, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano y la sal en una licuadora y haz un puré hasta obtener una pasta suave de color rojo intenso. Si está demasiado espesa para licuar, añade agua del remojo a cucharadas. Pruébala: debe tener un sabor intenso, ligeramente ácido y claramente salado.
- 3
Marinar la carne
Mezcla bien las finas rodajas de cerdo con la marinada, de modo que cada rodaja quede cubierta por todos lados, y deja reposar todo en el refrigerador durante al menos cuatro horas, preferiblemente durante la noche. La acidez de la piña y el vinagre ablanda la carne y lleva los aromas del chile a lo más profundo.
- 4
Sellar a fuego alto
Calienta una sartén pesada o una plancha a fuego muy alto y fríe la carne por porciones en una sola capa durante dos a tres minutos por lado. La marinada debe formar bordes oscuros y caramelizados, que imitan exactamente al asador vertical. En los últimos dos minutos, añade los cubos de piña y deja que también tomen color.
- 5
Tortillas y emplatado
Calienta las tortillas de maíz una por una en una sartén seca durante treinta segundos por lado, hasta que estén suaves y flexibles, y mantenlas calientes en un paño. Pica la carne en trozos grandes y rellena dos tortillas superpuestas por cada taco. Espolvorea cebolla roja y cilantro por encima y sirve con gajos de lima para exprimir.
Nuestros mejores consejos
- Colocar dos tortillas superpuestas por taco, así lo hacen los puestos callejeros en México. La inferior atrapa el jugo y evita que se empape.
- No tostar los chiles secos demasiado oscuros. Treinta segundos son suficientes, después se vuelven amargos.
- Pedir al carnicero que corte la carne en rodajas finas, eso ahorra la mitad del trabajo.
Variaciones deliciosas
A la parrilla
Ensartar las rodajas en brochetas y asar sobre brasas directas durante dos minutos por lado, es lo más parecido al original.
Con pollo
Usar filetes de muslo de pollo en lugar de cerdo, la marinada y todos los pasos siguen siendo idénticos.
Valores nutricionales
| Calorías | 1164 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 59 g |
| Carbohidratos | 114 g |
| – de los cuales azúcar | 18 g |
| Grasas | 50 g |
| Fibra | 11 g |
De dónde salen las 1164 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Dónde consigo chiles secos?
En tiendas de productos latinoamericanos o en línea. El guajillo es suave y afrutado, el ancho es dulce y ahumado. Como solución de emergencia, funciona una mezcla de pimentón en polvo y un poco de pasta de chipotle.
¿Qué es el achiote?
Una pasta hecha de semillas de achiote, que proporciona principalmente el típico color rojo anaranjado y tiene un sabor suave y terroso. Como alternativa, mezclar pimentón en polvo con cúrcuma.
¿Por qué piña?
Aporta dulzura como contrapunto al picante del chile, y sus enzimas ablandan la carne. La piña fresca tiene un efecto más fuerte que la enlatada.
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