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Masa quebrada: emplatada y servida
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Masa quebrada

Masa 1-2-3 para tartas, galletas y pasteles cubiertos, y la regla de por qué no se debe amasar.

Aún sin valoraciones
Preparación
15 min
Tiempo de cocción/horneado
–
Total
1 h 15 min
Dificultad
Fácil
Calorías
250 kcal
Porciones
12 Porciones
Preparación
15 min
Reposo
1 h

Solo 15 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.

Masa 1-2-3 para tartas, galletas y pasteles cubiertos, y la regla de por qué no se debe amasar. La proporción es una parte de azúcar, dos partes de mantequilla y tres partes de harina, y a partir de ahí se puede deducir cualquier cantidad sin buscar una receta. Su textura quebradiza se logra gracias a lo que se evita hacer.

Por qué funciona

La masa quebrada es la única masa en la que el objetivo es formar la menor cantidad posible de gluten. El gluten se forma cuando las proteínas de la harina entran en contacto con el agua y se trabajan mecánicamente. En el pan esto es exactamente lo que se busca, pero en la masa quebrada lo arruina todo porque hace que la masa sea dura y elástica en lugar de corta y quebradiza. La mantequilla fría es la contramedida: recubre las partículas de harina con una película de grasa antes de que el agua del huevo pueda alcanzarlas, y donde no llega el agua, no se forma gluten. La mantequilla caliente, en cambio, penetra en la harina en lugar de recubrirla, y el efecto protector desaparece. La hora en el refrigerador funciona en dos niveles: la grasa vuelve a solidificarse y las hebras de gluten que se han formado a pesar de todas las precauciones se relajan. Una masa sin reposar se encoge al hornearse y se desliza por los bordes del molde.

Instrucciones paso a paso

  1. Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla

    Pon la harina, el azúcar y la sal en un bol y frota los cubos de mantequilla muy fría con las yemas de los dedos hasta obtener una masa grumosa. Usa las yemas de los dedos en lugar de las palmas: la palma de la mano es mucho más cálida y derrite la mantequilla, que debe permanecer fría.

  2. Añadir el huevo y unir brevemente

    Añade el huevo y presiona todo junto solo hasta que la masa se mantenga unida, como máximo un minuto. Puede verse todavía grumosa. Cada medio minuto adicional de amasado la hace más dura, y esto no se puede deshacer.

  3. Aplanar y enfriar

    Forma la masa en un disco plano en lugar de una bola, envuélvela en film transparente y ponla a enfriar durante al menos una hora. Al enfriarse plana, se enfría de manera uniforme y se puede estirar de inmediato. Una bola queda firme por fuera y todavía blanda por dentro.

  4. Estirar

    Estira la masa entre dos hojas de papel de hornear hasta que tenga unos 3 mm de grosor. Así no se necesita harina adicional, que seca la masa, y se puede levantar con el papel sin que se rompa. Si se ablanda al trabajarla, devuélvela al refrigerador durante diez minutos.

Nuestros mejores consejos

  • El agua fría no ayuda, la mantequilla fría sí. Si tienes las manos calientes, trabaja con dos cuchillos o brevemente en el procesador de alimentos: el calor es el enemigo principal.
  • Para hacer un enrejado de masa, corta la masa en tiras de 1,5 cm de ancho y colócalas alternativamente por encima y por debajo. Las tiras deben estar bien frías, de lo contrario se romperán al trenzarlas.
  • Para hornear tartas a ciegas: cubre la masa con papel de hornear, ponle peso con legumbres y hornea previamente durante 15 minutos a 180 °C. Sin esto, la base nunca quedará crujiente bajo rellenos húmedos.

Variaciones deliciosas

Con almendras

Sustituye 50 g de harina por almendras molidas. La masa quedará aún más quebradiza porque las almendras no forman gluten, y tendrá un sabor mucho más redondo.

Salada para quiche

Omite el azúcar, aumenta la sal a una cucharadita y usa una cucharada de agua muy fría en lugar de medio huevo. Es la base para la Quiche Lorraine y las tartas de verduras.

Valores nutricionales

Por porción (1 Porciones)
Calorías250 kcal
Proteínas3 g
Carbohidratos27 g
– de los cuales azúcar9 g
Grasas14 g
Fibra1 g

De dónde salen las 250 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Por qué mi masa quebrada queda dura en lugar de quebradiza?

Se amasó demasiado tiempo o la mantequilla estaba demasiado caliente. Ambas cosas provocan la formación de gluten, exactamente lo que no debe ocurrir en esta masa. Puede verse todavía grumosa cuando se envuelve en el film.

¿Qué significa masa 1-2-3?

La proporción en peso de azúcar, mantequilla y harina: una parte de azúcar, dos partes de mantequilla y tres partes de harina. Con esto se puede deducir cualquier cantidad: 50 g, 100 g y 150 g hacen una base de tarta pequeña.

¿Cuántas calorías tiene una porción?

Alrededor de 250 kcal por porción, si toda la masa se divide en doce porciones. Dos tercios de esto provienen de la mantequilla, que es también la razón de la textura quebradiza.

¿Por qué mi masa se encoge en el molde?

No ha reposado lo suficiente. Al estirarla se crean tensiones en la masa que deben liberarse durante el enfriamiento, de lo contrario el borde se encogerá al hornearse y se deslizará hacia abajo.

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