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Hacer curry casero: la matriz del curry

Name: Hacer curry casero: la matriz del curry
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porciones
Cuisine: Internacional
Ingredients: sal; 1 cdta. azúcar; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; 30 g jengibre; 2 cdta. comino; 2 cdta. cilantro; 1 cdta. cúrcuma; 2 cda. aceite; 800 ml leche de coco; 500 g garbanzos; 200 g espinacas en hojas; 1 lima; 1 manojo de cilantro

Base, líquido, relleno, picante: cuatro decisiones separan un curry tailandés de uno indio.

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Preparación: 20 min
Tiempo de cocción/horneado: 30 min
Total: 50 min
Dificultad: Fácil
Calorías: 671 kcal
Porciones: 4

Preparación: 20 min
Cocción y horneado: 30 min

Base, líquido, relleno, picante: cuatro decisiones separan un curry tailandés de uno indio. El curry no es un plato, sino un método: liberar aromas en grasa, alargar con líquido y cocinar los ingredientes dentro. Quien entiende la matriz, cocina seis países en una sola sartén.

Por qué funciona

El paso en el que casi todos los currys fracasan se llama sofreír las especias. Los compuestos aromáticos del comino, el cilantro y la cúrcuma son solubles en grasa, no en agua; si los echas en el líquido, la mayor parte se queda atrapada en el polvo y el curry sabe a polvo en lugar de ser fragante. Por eso, aquí se ponen medio minuto en grasa caliente antes de añadir cualquier líquido. El segundo punto es el orden del ácido y el relleno: el tomate y la lima son ácidos, y el ácido retrasa considerablemente el ablandamiento de las legumbres y las patatas porque estabiliza las pectinas de las paredes celulares. Por eso, primero se cocina el relleno y el ácido se añade al final.

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Instrucciones paso a paso

1
Liberar la base aromática en grasa
Este es el paso que lo decide todo: las especias y los aromáticos se ponen en grasa caliente antes de añadir cualquier líquido. Sus compuestos aromáticos son solubles en grasa; si se echan en agua, se quedan atrapados en el polvo y el curry sabe a polvo.
2
Sofreír la base de cebolla
Fríe las cebollas en aceite durante ocho minutos hasta que estén doradas y claramente dulces; esta es la etapa más larga e importante, y las cebollas poco doradas son la razón más común de un curry plano. El jengibre y el ajo se añaden después, solo necesitan un minuto. Luego incorpora las especias y tuesta durante treinta segundos hasta que suba el aroma.
3
Verter el líquido
Vierte el líquido y raspa el fondo de la sartén para soltar los restos del sofrito, ahí reside la mayor parte del sabor. A partir de ahora, la regla es: cocinar a fuego lento, no hervir. Un hervor fuerte separa la leche de coco y hace que el yogur se corte.
4
Verter la leche de coco
Vierte la leche de coco y déjala cocinar a fuego lento destapada, pero nunca hirviendo a borbotones: por encima de los 90 °C, la grasa de coco se separa del líquido y flota como una película de aceite en la superficie. Un suave burbujeo en los bordes es perfecto.
5
Cocinar el relleno
Añade el relleno y deja que se termine de cocinar en el líquido en lugar de hacerlo por separado. Así absorberá exactamente los aromas que acabas de liberar; un pollo cocinado por separado seguirá siendo al final un pollo con salsa al lado.
6
Cocinar los garbanzos y las espinacas
Añade los garbanzos escurridos y déjalos reposar diez minutos para que absorban los aromas. Las espinacas se añaden en los últimos dos minutos; no necesitan más que calor y se reducen inmediatamente.
7
Sazonar y añadir frescura por encima
Retira la sartén del fuego y sazona: primero la sal, luego el azúcar y por último el ácido. En este orden, porque el azúcar cambia la cantidad de sal que percibes, y el ácido cambia ambas cosas. Las hierbas frescas se añaden solo después de retirar del fuego, de lo contrario sus aromas se evaporan en segundos.

Ingredientes

4 porciones

Equipamiento básico

Base aromática: India

Líquido: Leche de coco

Relleno: Garbanzos y espinacas

Para terminar: Lima y cilantro

Cantidades escaladas automáticamente a 4 porciones

Alérgenos

Apio
Crustáceos
Pescado
Leche
Frutos de cáscara
Soja

Declaración según el Reglamento (UE) 1169/2011, derivada de los ingredientes de la receta. No cubre las trazas por contacto cruzado durante la fabricación o la preparación: si tienes alergia, revisa siempre el envase de los productos que compres.

Nuestros mejores consejos

Dorar las cebollas realmente durante ocho minutos. Las cebollas poco doradas son la razón más común de un curry que sabe a especias en lugar de a curry.
Nunca hervir la leche de coco a borbotones. Por encima de los 90 grados, la grasa se separa y flota como una película de aceite en la superficie; un suave burbujeo en los bordes es suficiente.
El ácido va al final. Realza todo, pero también mantiene duras las patatas y las legumbres; una lima demasiado pronto cuesta diez minutos de tiempo de cocción.

Variaciones deliciosas

Dal para la semana

Base india, tomate, lentejas rojas, lima y cilantro. Cuesta menos de tres euros para cuatro porciones, se conserva cuatro días y mejora al segundo día: el almidón de las lentejas sigue espesando durante la noche.

Curry tailandés en 25 minutos

Base tailandesa, leche de coco, garbanzos y espinacas, lima y cilantro. La combinación más rápida de la matriz, porque no hay que dorar cebollas ni cocinar patatas.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías	671 kcal
Proteínas	16 g
Carbohidratos	41.2 g
– de los cuales azúcar	11 g
Grasas	48.9 g
Fibra	11.2 g

De dónde salen las 671 kcal

por ración

Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
En las recetas modulares el valor corresponde a la selección por defecto. Otra combinación lo desplaza, a veces bastante.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Para qué combinación son válidos los valores nutricionales?

Para la selección estándar: base india, leche de coco, garbanzos y espinacas, lima y cilantro. Con tomate en lugar de leche de coco, se eliminan unas 150 kilocalorías por porción, con pollo se añaden proteínas y grasas.

¿Por qué se ha cortado mi leche de coco?

Ha hervido en lugar de cocinarse a fuego lento. Por encima de los 90 grados, la grasa de coco se separa de la fase acuosa y se deposita como una película de aceite en la superficie. No está estropeada y se puede incorporar removiendo, pero la textura cremosa no volverá; baja el fuego antes de que burbujee.

¿Basta con curry en polvo en lugar de especias individuales?

Para la base india sí, usa entonces tres cucharaditas y tuéstalas de la misma manera en grasa. Para la tailandesa no: la pasta de curry contiene aromáticos frescos como hierba limones, galanga y pasta de gambas, que un polvo seco no puede sustituir.