Cómo hacer un gratinado: la guía paso a paso
Almidón, verduras, salsa y queso: las cuatro capas que componen cualquier gratinado, para que las elijas a tu gusto.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 794 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 40 min
Almidón, verduras, salsa y queso: las cuatro capas que componen cualquier gratinado, para que las elijas a tu gusto. Un gratinado no es una receta, sino un principio de construcción: algo que absorbe líquido, algo que aporta sabor, algo que lo une todo y una capa superior que se dora. Una vez que entiendas el principio, nunca más necesitarás una receta de gratinado.
Por qué funciona
Todo gratinado resuelve el mismo problema físico: las verduras sueltan agua en el horno, y esa agua tiene que ir a alguna parte, de lo contrario se quedará en el fondo del molde. La capa de almidón es la esponja que la absorbe, por eso la pasta y el arroz se ponen en el molde deliberadamente *poco* cocidos, para que terminen de hacerse en el agua de las verduras. La salsa es la segunda parte de la respuesta: el almidón del roux o las proteínas de la mezcla de huevo y leche transforman el líquido en algo que se puede cortar. Y la capa de queso solo se dora si está lo suficientemente seca, por eso se pone encima cuando ya no está expuesta al vapor, de lo contrario quedará correosa en lugar de crujiente.
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Tu elección: Pasta · Brócoli y guisantes · Bechamel · Queso rallado
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Instrucciones paso a paso
- 1
Precalentar el horno y engrasar el molde
Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo y engrasa una fuente para horno de unos 30 × 20 cm. El tamaño no es un detalle menor: en un molde demasiado grande, el gratinado quedará plano y se secará, y en uno demasiado pequeño, el centro no se cocinará bien.
- 2
Precocer la pasta
Cuece la pasta dos minutos menos de lo que indica el paquete: terminará de hacerse en el horno, concretamente en el líquido que sueltan las verduras. Si la pones en el molde totalmente cocida, se convertirá en papilla después de cuarenta minutos de horno.
- 3
Preparar las verduras
Prepara las verduras. La regla general es: todo lo que esté húmedo al cortarlo debe pasar antes por la sartén. El agua de la que te deshagas ahora no se quedará luego en el fondo del molde.
- 4
Preparar el brócoli
Divide el brócoli en ramilletes pequeños y mézclalo con los guisantes aún congelados bajo la capa de almidón. Ambos sueltan poca agua y pueden entrar crudos en el molde: los cuarenta minutos de horno les bastan.
- 5
Preparar la salsa
Prepara la salsa y sazónala con mucha más intensidad de la que te gustaría si la probaras sola. Es el único componente que condimenta todo el gratinado, y tanto el almidón como el queso absorben una cantidad sorprendente de sal.
- 6
Cocer la bechamel
Derrite la mantequilla, incorpora la harina y deja que la mezcla espume durante dos minutos sin que coja color: esto le quita a la harina el sabor a crudo. Vierte la leche en tres tandas sin dejar de remover y cuece la salsa durante cinco minutos, hasta que cubra la cuchara. Sazona con sal y nuez moscada.
- 7
Montar las capas
Distribuye la capa de almidón en el molde, pon las verduras encima y vierte la salsa por encima. Presiona una vez con el dorso de la cuchara hasta que el líquido suba visiblemente entre las capas: las bolsas de aire se convertirán más tarde en zonas secas.
- 8
Hornear y dejar reposar
Cuarenta minutos a 200 °C, hasta que la superficie esté bien dorada y los bordes burbujeen. Después, déjalo reposar diez minutos antes de cortarlo: durante este tiempo, la salsa se asienta y lo que era una masa líquida se convierte en una porción que se mantiene firme en el plato.
Nuestros mejores consejos
- Las verduras ricas en agua deben pasar antes por la sartén. El calabacín está compuesto por más de un noventa por ciento de agua, y esa agua tiene que salir antes de entrar en el horno, de lo contrario se quedará en el molde.
- El almidón siempre debe estar poco cocido. La pasta dos minutos menos, el arroz con poco líquido: ambos terminan de hacerse en el horno y absorben exactamente lo que de otro modo quedaría caldoso.
- No acortes los diez minutos de reposo. Recién salido del horno, cualquier porción se desmorona, pero después de diez minutos se puede cortar: es el mismo efecto que con la lasaña.
Variaciones deliciosas
El gratinado de los domingos
Rodajas de patata, champiñones y puerro, bechamel, pan rallado con parmesano. La combinación más rica: calcula diez minutos más de horneado, ya que las patatas entran crudas en el molde.
Sin leche ni huevo
Pasta, espinacas y tomate, salsa de tomate, pan rallado con almendras y hierbas. Prescinde por completo de los lácteos y, sin embargo, queda compacto: el almidón de la pasta hace aquí el trabajo de la bechamel.
Valores nutricionales
| Calorías | 794 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 32.2 g |
| Carbohidratos | 90.8 g |
| – de los cuales azúcar | 14 g |
| Grasas | 32.1 g |
| Fibra | 7.7 g |
De dónde salen las 794 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
- En las recetas modulares el valor corresponde a la selección por defecto. Otra combinación lo desplaza, a veces bastante.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Para qué combinación son válidos los valores nutricionales?
Para la selección estándar: pasta, brócoli y guisantes, bechamel y queso rallado. Con patatas en lugar de pasta y salsa de tomate en lugar de bechamel, los valores son significativamente más bajos.
¿Por qué mi gratinado ha quedado aguado por debajo?
Dos causas, normalmente ambas a la vez: verduras crudas ricas en agua y almidón totalmente cocido. El calabacín, los champiñones y las espinacas deben pasarse antes por la sartén o escurrirse, y la pasta o el arroz deben entrar en el molde poco cocidos para que puedan absorber el resto.
¿Se puede congelar el gratinado?
Sí, preferiblemente en porciones y antes de hornearlo. Una vez descongelado, necesita diez minutos más en el horno. Una excepción es la mezcla de huevo y leche: se vuelve granulosa después de congelarla porque la proteína del huevo cuajado libera agua; esto no ocurre con la bechamel o la salsa de tomate.
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