Mayonesa vegana con aquafaba
El agua de la lata de garbanzos sustituye a la yema de huevo, y emulsiona con la misma fiabilidad.
- Preparación
- 8 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 8 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 205 kcal
- Porciones
- 8 Porciones
El agua de la lata de garbanzos sustituye a la yema de huevo, y emulsiona con la misma fiabilidad. El aquafaba suena a truco, pero es física: las proteínas y saponinas liberadas por los garbanzos actúan como emulsionante y espumante. Tres cucharadas ligan 200 ml de aceite para crear una mayonesa que nadie reconocerá como vegana.
Por qué funciona
Al cocer los garbanzos, las proteínas y las saponinas pasan al agua de cocción. Ambos son tensoactivos, es decir, moléculas con un extremo afín al agua y otro afín a la grasa, exactamente la propiedad que hace que la lecitina de la yema actúe como emulsionante. Por eso el aquafaba puede estabilizar el aceite en el agua, y por eso también se puede montar como la clara de huevo. La diferencia con el huevo radica en la cantidad: el aquafaba está mucho más diluido, por lo que se necesitan tres cucharadas para 200 ml de aceite, mientras que una yema de huevo puede con 250 ml. Y como la emulsión es algo más frágil, la batidora de mano ayuda más que las varillas: crea gotitas de aceite muy finas, y cuanto más finas son las gotitas, más estable es la emulsión.
Instrucciones paso a paso
- 1
Medir el aquafaba
Escurre el agua de una lata de garbanzos y mide tres cucharadas. Debe ser ligeramente espesa y formar hilos al removerla; si es muy líquida, hiérvela brevemente hasta reducirla a un tercio y déjala enfriar. Los garbanzos en sí no se necesitan.
- 2
Mezclar la base
Pon el aquafaba, la mostaza, el jugo de limón y la sal en un recipiente alto y estrecho, que sea justo del ancho de la batidora de mano. La forma es aquí más importante que de costumbre: en un bol ancho, la batidora no encuentra la interfaz entre el agua y el aceite.
- 3
Verter el aceite y batir
Vierte todo el aceite por encima, flotará en la parte superior, lo cual es correcto. Coloca la batidora de mano en el fondo, enciéndela y déjala abajo durante diez segundos. La mezcla se volverá blanca desde abajo. Solo entonces levanta lentamente la batidora hasta que todo emulsione.
- 4
Sazonar
Sazona con sal, pimienta y limón. La mayonesa estará todavía blanda justo después de batirla y se volverá mucho más firme en el refrigerador en el plazo de una hora, así que es mejor que quede demasiado blanda ahora que demasiado firme.
Nuestros mejores consejos
- Un recipiente alto y estrecho. La batidora de mano debe poder apoyarse en el fondo, de lo contrario la emulsión no se iniciará.
- Vierte todo el aceite de una vez, no gota a gota. Con el método de la batidora de mano esto es exactamente lo correcto, ya que la batidora se abre paso de abajo hacia arriba.
- El aquafaba debe ser ligeramente espeso. Si está muy aguado, hiérvelo brevemente hasta reducirlo a un tercio y déjalo enfriar.
Variaciones deliciosas
Alioli vegano
Añade dos dientes de ajo rallados a la base y sustituye una cuarta parte del aceite por aceite de oliva. Más aceite de oliva hace que la mayonesa se vuelva amarga, porque la cuchilla libera sus sustancias amargas.
Mayonesa de chipotle
Incorpora una cucharadita de chipotle en adobo y media cucharadita de pimentón ahumado. Combina bien con hamburguesas, papas fritas y todo lo que salga de la freidora de aire.
Valores nutricionales
| Calorías | 205 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 0 g |
| Carbohidratos | 0 g |
| – de los cuales azúcar | 0 g |
| Grasas | 23 g |
| Fibra | 0 g |
De dónde salen las 205 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Funciona cualquier agua de garbanzos?
El de lata es el más fiable, porque se cuece de forma estandarizada. El agua de garbanzos cocidos en casa también funciona, pero debe reducirse hasta quedar mucho más espesa. El agua de lata salada no es un problema, en ese caso simplemente añade menos sal.
Mi mayonesa queda líquida.
Suele ser el recipiente: demasiado ancho, y la batidora no atrapa la interfaz. Pasarla a un vaso estrecho y volver a batir desde abajo casi siempre la salva. Segunda causa: aquafaba demasiado líquida, en ese caso añade otra cucharadita de mostaza.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Una semana en el refrigerador, es decir, más tiempo que una mayonesa con huevo crudo. Precisamente esa es su segunda ventaja, además de la cuestión vegana, y por tanto también es segura para mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas.
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