Cómo hacer yogur griego casero
Un litro de leche se convierte en 400 gramos de yogur cremoso con el doble de proteínas, escurrido, no espesado.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 15 min
- Total
- 15 h 35 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 49 kcal
- Porciones
- 8 Porciones
- Preparación
- 20 min
- Cocción y horneado
- 15 min
- Reposo
- 15 h
Solo 35 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Un litro de leche se convierte en 400 gramos de yogur cremoso con el doble de proteínas, escurrido, no espesado. La diferencia con el yogur normal es puramente mecánica: se elimina el suero, lo que deja todo lo demás concentrado. Esta es también la razón por la que el yogur industrial "estilo griego" con espesantes nunca alcanza los mismos valores nutricionales.
Por qué funciona
El yogur se forma porque las bacterias del ácido láctico fermentan la lactosa en ácido láctico. Si el valor del pH desciende por debajo de 4,6, las moléculas de caseína pierden su repulsión mutua y se combinan para formar una red que encierra el líquido, esta es la coagulación que convierte la leche en yogur. Dos temperaturas deciden el éxito: primero, la leche debe calentarse a más de 80 grados para que las proteínas del suero se desplieguen y se incorporen a esta red, lo que hace que el yogur sea mucho más firme. Luego debe enfriarse a 43 grados antes de añadir los cultivos, por encima de eso mueren. El escurrido posterior elimina el suero y la lactosa, concentrando las proteínas y la grasa en el yogur restante. Los espesantes logran la misma consistencia, pero nunca este valor nutricional.
Instrucciones paso a paso
- 1
Calentar la leche
Calienta la leche a 85 grados sin dejar de remover y mantenla a esa temperatura durante diez minutos. Esto no solo mata los gérmenes extraños, sino que sobre todo despliega las proteínas del suero para que luego se incorporen a la red de caseína, este paso decide si será firme o acuoso.
- 2
Enfriar a 43 grados
Deja que la leche se enfríe a 43 grados, en un baño de agua fría esto toma unos minutos. Esta temperatura es un límite estricto: por encima de ella los cultivos mueren y la mezcla nunca cuajará. Un termómetro es más fiable aquí que la prueba del dedo.
- 3
Incorporar el iniciador
Primero mezcla el yogur natural con un poco de la leche tibia hasta que quede suave y luego añade esta mezcla al resto. Así los cultivos se distribuyen uniformemente en lugar de hundirse como grumos. El iniciador debe contener cultivos vivos, el yogur pasteurizado no sirve.
- 4
Dejar reposar en un lugar cálido durante ocho horas
Vierte todo en un recipiente precalentado, envuélvelo en una toalla y colócalo en un lugar cálido durante ocho horas, por ejemplo, en el horno apagado con la luz encendida. No lo muevas: la vibración durante la formación del gel hace que el yogur quede granulado en lugar de suave.
- 5
Dejar escurrir
Forra un colador con una gasa, vierte el yogur terminado y déjalo escurrir en la nevera de seis a ocho horas. Un litro de leche producirá unos 400 g de yogur griego. El suero que escurre es rico en proteínas y se puede utilizar para pan o batidos.
Nuestros mejores consejos
- El iniciador no debe ser yogur pasteurizado. Solo con cultivos vivos ocurre algo, un yogur natural simple sin aditivos es la opción más segura.
- Reserva dos cucharadas del yogur terminado para el próximo lote. Esto funciona durante unas cinco a seis generaciones, después de lo cual la fuerza motriz disminuye.
- Cuanto más tiempo escurra, más firme se volverá. Después de doce horas tienes Labneh, un queso crema para untar, la misma técnica, diferente producto.
Variaciones deliciosas
Labneh
Dejar escurrir durante 24 horas, salar y formar bolas que se conservan en aceite de oliva. Dura semanas en la nevera y es un clásico del desayuno en el Líbano.
Con leche desnatada
Funciona, pero queda menos cremoso porque falta la grasa que suaviza la textura. A cambio, las calorías se reducen en un tercio con el mismo contenido de proteínas.
Valores nutricionales
| Calorías | 49 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 5 g |
| Carbohidratos | 2 g |
| – de los cuales azúcar | 2 g |
| Grasas | 3 g |
| Fibra | 0 g |
Estimado en lugar de calculado: por qué
Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tiene el yogur griego casero?
Aproximadamente 50 kcal por porción de 50 g, con unos 5 g de proteínas, calculado a partir de leche entera. El valor es significativamente inferior al de la leche utilizada porque gran parte de la lactosa se escurre con el suero. Con leche desnatada son unas 30 kcal.
¿Por qué mi yogur no cuaja?
Por lo general, la leche estaba demasiado caliente al incorporar el iniciador, por encima de 43 grados los cultivos mueren. Segunda razón común: se omitió el calentamiento a 85 grados, entonces falta la solidificación por las proteínas del suero.
¿Cuál es la diferencia con el yogur "estilo griego"?
El verdadero yogur griego se escurre, lo que concentra las proteínas y la grasa. Los productos "estilo griego" se espesan con leche en polvo o almidón, misma consistencia, valor nutricional muy diferente.
¿Qué hago con el suero?
No lo tires. Contiene proteína de suero, calcio y lactosa y se puede utilizar en masa de pan en lugar de agua, mezclar en batidos o usar como líquido de cocción para arroz.
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